Bûche ChokoKara-Noisette

A une semaine de Noël, il est grand temps de vous présenter la 2ème bûche version 2017. Il s’agit d’une bûche bien gourmande et chocolatée que ma famille et mes amis pourront déguster pour Noël et le Nouvel An. Je l’ai baptisée la bûche ChokoKara-Noisette. Elle est composée d’une dacquoise noisette et caramel, surmontée d’un croustillant praliné, d’une mousse légère au chocolat au lait, et elle renferme un insert de crémeux caramel. Pour terminer en beauté elle est glacée façon rocher avec un délicieux chocolat au lait et des pépites de noisettes hachées et torréfiées.
Ca y est, vous avez l’eau à la bouche, non ? Il est encore temps de vous lancer dans ce dessert qui fera à coup sûr des heureux pour ces fêtes de fin d’année !

Pour 1 bûche de 30cm de long :

Ingrédients :
– Pour l’insert de crémeux caramel :
• 60g de sucre en poudre
• 125g de crème liquide
• 60g de jaunes d’oeufs
• 150g de crème liquide
• 60g de lait
• 3g de feuilles de gélatine

– Pour la dacquoise noisette/caramel :
• 75g de blancs d’oeufs
• 5g de sucre
• 75g de poudre d’amandes
• 30g de poudre de noisettes
• 75g de sucre glace
• 20g de pépites de caramel
• 15g de pâte de praliné maison, la recette est ICI sur le blog

– Pour le croustillant praliné :
• 60g de crêpes dentelles
• 100g de pâte de praliné maison, la recette est ICI sur le blog
• 30g de chocolat au lait

– Pour la mousse au chocolat au lait :
• 170g de chocolat au lait
• 3g de gélatine
• 125g de lait entier
• 250g de crème liquide à 30% de matière grasse (type Fleurette)

– Pour le glaçage façon rocher
• 250g de chocolat au lait
• 70g d’huile neutre (raisin ou colza)
• 70g de pépites de noisettes hachées et torréfiées

L’insert de crémeux caramel

1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les réhydratées.

2. Réalisez un caramel : placez le sucre dans une casserole et faites le chauffer jusqu’à obtenir un caramel clair.

3. Pendant que le sucre chauffe, placez les 125g de crème liquide dans une casserole et faites chauffer.

4. Coulez la crème brûlante sur le caramel et mélangez vigoureusement pour ne pas que le caramel s’amalgame. Vous obtenez un coulis de caramel à la jolie couleur brun clair.

5. Réalisez la crème anglaise : battez les jaunes d’oeufs dans une casserole et ajoutez les 150g de crème liquide et le lait. Battez bien le mélange, puis faites chauffer sur feu doux sans jamais cesser de fouetter, jusqu’à atteindre les 85°C. Stoppez alors la cuisson.

6. Versez la crème caramel dans la crème anglaise et mélangez bien.
Pour finir essorez la gélatine et ajoutez là toujours en fouettant bien le mélange.

7. Coulez le crémeux dans des moules à bûchettes et réservez au congélateur durant environ 3h (vous aurez probablement un peu trop de crémeux).

La dacquoise noisette/caramel

1. Placez les blancs d’oeufs dans la cuve de votre robot et montez les en neige bien fermement.

2. Lorsqu’ils commencent à être bien montés, ajoutez le sucre en poudre et continuez de mélanger jusqu’à obtenir de beaux blancs.

3. Dans un autre saladier, mélangez les poudres d’amandes et de noisettes et le sucre glace. Mélangez.

4. Ajoutez petit à petit le mélange de poudre à la dacquoise à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture bien homogène.

5. Pour terminer, ajoutez la pâte de praliné et les pépites de caramel.

6. Coulez votre dacquoise sur une plaque type flexipat, en remplissant que la moitié de la plaque.

7. Enfournez dans un four préchauffé à 175°C durant 12 minutes. Pour vérifier la cuisson, appuyez légèrement sur le biscuit, s’il est cuit, la trace de votre doigt sur le biscuit va presque disparaitre.

8. Démoulez, laissez refroidir et découpez 1 rectangle de 30cm de long, et légèrement moins large que votre moule à bûche. (il vous restera un peu de dacquoise pour les gourmands!)

Le croustillant praliné

1. Réduisez les crêpes dentelles en miettes, réservez.

2. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie et ajoutez le praliné. Lorsque le mélange est totalement fondu, ajoutez les crêpes dentelles et mélangez.

3. Etalez votre mélange sur la dacquoise refroidie. Tassez bien à l’aide du dos d’une cuillère. Réservez au congélateur pour ensuite faciliter la manipulation.

La mousse au chocolat au lait

1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les réhydratées.

2. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

3. Pendant ce temps portez le lait à ébullition dans une casserole et ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien.

4. Versez le lait en 3 fois sur le chocolat chaud fondu, émulsionnez bien pour obtenir une texture lisse.

5. Placez la crème liquide au congélateur durant 15 minutes, puis montez la en crème fouettée bien ferme.

6. Attendez que le mélange à base de chocolat revienne à une température de 35/40°C. Mélangez une cuillère de crème fouettée au chocolat tiède pour délayer la préparation.

7. Puis versez en 3 fois le chocolat à la crème fouettée tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir une mousse légère et aérienne.

Le montage

1. Placez une feuille de papier guitare (Rhodoïd) au fond de votre moule à bûche pour faciliter le démoulage.

2. Versez la moitié de la mousse dans le moule en faisant bien remonter la mousse de chaque côté pour éviter les bulles d’air.

3. Démoulez vos inserts de crémeux caramel congelés et placez les, l’arrondi vers le bas au centre de la mousse en les enfonçant légèrement.

4. Coulez le reste de mousse et placez votre dacquoise et croustillant par dessus. Le croustillant doit se trouver face à la mousse. Enfoncez légèrement pour que la mousse remonte tout autour de la dacquoise, lissez les bords.

5. Placez au congélateur minimum 4h, voir toute une nuit dans l’idéal.

Le glaçage

1. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie en respectant la technique du tempérage.

2. Ajoutez l’huile et les pépites de noisettes concassées, mélangez.

3. Démoulez la bûche congelée. Préparez le plan de travail en recouvrant une plaque à bord haut de papier sulfurisé. Placez 2 verres hauts sur la plaque et venez poser votre bûche en équilibre dessus.

4. Coulez votre chocolat fondu et juste fini d’être tempéré sur la bûche. Vous devez recouvrir l’ensemble de la bûche et obtenir un joli effet rocher. Placez 3 noisettes sur le dessus. Laissez le chocolat figer et saupoudre de poudre d’or.

5. Placez sur votre plat de servie et laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur avant de servir.

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