Bûche Framboise, Vanille, Chocolat blanc

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JOYEUX NOËL à tous !

En ce beau jour de Noël, je vous souhaite tout d’abord de passer une très belle journée auprès de vos proches. Profitez bien de vos cadeaux et du bon repas qui vous attend, mais au delà de cela, savourez surtout ces moments de partages et de joies qui font de cette fête une des plus belles selon moi !
Revenons-en à la pâtisserie ! Je vous propose aujourd’hui la bûche que nous allons déguster en dessert en ce 25 décembre. Il s’agit de la 2ème bûche « cru 2013 ». Je voulais proposer des saveurs totalement différente de la bûche praliné, et j’ai choisi la framboise, mariée à un peu de chocolat blanc et de vanille. Je me suis largement inspirée de cette recette trouvé sur le blog de Poussière de fée au chocolat. Comme pour la première bûche, les quantités sont un peu trop élevées, mais je préfère toujours en avoir un peu trop que pas assez ! Vous pouvez décliner la mousse restante en petite verrine.
Pour réaliser le décor de la bûche tout en relief, j’ai été sur le super site Cook Shop, qui n’est vraiment pas cher et qui propose une page spéciale bûche. J’ai donc commandé des semelles à bûches et des boîtes à bûche, bien pratique lorsqu’il faut transporter en voiture les desserts ! Et pour donner un petit style à cette bûche, je me suis fait plaisir en achetant une feuille de structure bubble que l’on glisse dans le fond du moule avant de couler la mousse.

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Pour une bûche de 30cm de long :

Ingrédients :
– Pour l’insert de gelée de framboises
• 450g de framboises surgelées (ou non)
• 80g de sucre en poudre
• 2 feuilles 1/2 de gélatine

– Pour l’insert de panna cotta vanille/chocolat blanc :
• 250g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine
• 50g de chocolat blanc

– Pour la génoise à la vanille :
• 4 œufs
• 140g de sucre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 70 g de farine
• 30 g de fécule de maïs (maïzena)
• 1 sachet de levure chimique

– Pour la mousse de framboises :
• 5 feuilles de gélatine
• 400g de framboises surgelées (ou non) (j’ai obtenu environ 280 à 300g de coulis)
• 125g de sucre + 50g de sucre
• 325g de crème liquide entière (à 30% de matière grasse, type fleurette)
• 1 sachet de chantifixe
• Colorant en poudre rose framboise (facultatif)

– Pour la décoration :
• Quelques framboises
• 100g de chocolat blanc

le 1er insert de gelée de framboises :

1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

2. Mettre le sucre et les framboises dans une casserole et faites chauffer. Au bout de quelques minutes, les framboises vont s’écraser et former un coulis.

3. Passez votre coulis au chinois, dans un tamis ou une passoire pour enlever le plus de grains de framboises possible.

4. Remettre votre coulis sur feu doux et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien pour la dissoudre.

5. Coulez votre gelée de framboises dans un moule à insert ou dans un autre moule de la longueur de votre moule à bûche mais un peu moins large (laissez environ 1cm de chaque côté). Le moule qui vous sert d’insert doit être recouvert de film plastique. La gelée ne doit pas être trop épaisse (0,5cm).

6. Placez au congélateur.

Le 2ème insert de panna cotta vanille/chocolat blanc :

1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

2. Versez la crème liquide dans une casserole. Grattez les grains d’une gousse de vanille et mettez-les dans la crème. Faites chauffer la crème à la vanille en laissant la gousse de vanille dans la casserole. Portez à ébullition, puis coupez le feu et laissez infuser 15 minutes.

3. Retirez la gousse de vanille. Refaites chauffez rapidement sur feu doux et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien pour la dissoudre.

4. Ajoutez le chocolat blanc en morceau. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu.

5. Coulez votre panna cotta dans un moule à insert ou dans un autre moule de la longueur de votre moule à bûche mais un peu moins large (laissez environ 1cm de chaque côté). Le moule qui vous sert d’insert doit être recouvert de film plastique. La panna cotta ne doit pas être trop épaisse (0,5cm).

6. Placez au congélateur.

La génoise à la vanille :

1. Cassez les oeufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et le sucre vanillé. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Ajoutez petit à petit la farine en mélangeant. Faites de même avec la fécule de maïs et la levure. Vous devez obtenir une pâte lisse, sans grumeau.

3. Versez votre préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. La plaque doit mesurer au minimum 30x40cm pour que la génoise une fois cuite ne soit pas trop épaisse (1cm maximum d’épaisseur).

4. Enfournez votre génoise dans un four préchauffé à 180°C pour 12 à 15 minutes. Pas de panique, la génoise va monter, mais elle retombera ensuite à la sortie du four. Une astuce pour savoir si la génoise est cuite consiste à appuyer dessus avec un doigt, si la pâte remonte sans laisser la trace du doigt, c’est cuit !

5. Sortez votre génoise du four, attendez qu’elle refroidisse et découpez un rectangle de la taille de votre bûche dedans.

La mousse de framboises :

1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

2. Mettre 125g de sucre et les framboises dans une casserole et faites chauffer. Au bout de quelques minutes, les framboises vont s’écraser et former un coulis.

3. Passez votre coulis au chinois, dans un tamis ou une passoire pour enlever le plus de grains de framboises possible.

4. Remettre votre coulis sur feu doux et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien pour la dissoudre. Laissez totalement refroidir.

5. Placez votre crème liquide et vos fouets au congélateur pendant 15 minutes. Le froid permettra ensuite à la crème de monter.

6. Dans un bol, mélangez un sachet de chantifixe avec 50g de sucre.

7. Versez votre crème dans la cuve de votre robot ou dans un saladier et fouettez-là. Au bout d’1 ou 2 minutes, versez le sucre et la chantifixe, tout en continuant à fouetter. Votre chantilly doit être bien ferme et les fouets doivent former un bec d’oiseau quand on les soulève de la crème.

8. Incorporez le coulis de framboises refroidi dans la chantilly et mélangez délicatement à la maryse. La couleur de la mousse étant plutôt rose pâle, j’ai décidé d’incorporez une pointe de couteau de colorant en poudre rose framboise. Mais vous pouvez très bien vous en passer.

Le montage :

1. Placez un film de rhodoïd dans votre moule à bûche, ou à défaut du film plastique. Si vous utilisez du film plastique, essayé de bien le tendre pour ne pas qu’il fasse de pliure afin que votre bûche soit bien lisse au démoulage.

2. Démoulez vos 2 inserts qui doivent être congelés pour une parfaite manipulation.

3. Coulez un peu de mousse de framboises dans le fond du moule. Placez votre insert de panna cotta. Versez à nouveau de la mousse pour recouvrir le premier insert. Placez l’insert de gelée de framboise. Recouvrir à nouveau de mousse jusqu’en haut du moule. Placez votre génoise par dessus.

4. Recouvrez de film plastique pour protéger du froid et de l’humidité la génoise. Placez au congélateur.

5. Vous pouvez ainsi préparer votre bûche à l’avance et la démouler 12h avant de servir.

La décoration :

1. Le jour même, démoulez délicatement votre bûche et placez-la sur votre plat de service.

2. Placez des framboises sur le dessus de votre bûche.

3. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Attention, laissez fondre tranquillement le chocolat sans le mélangez car le chocolat blanc est très fragile et a tendance à « grainer ». Mélangez uniquement lorsque le chocolat est presque fondu.

4. Coulez le chocolat sur une feuille de silicone ou une feuille de rhodoïd et étalez le uniformément à l’aide d’une spatule. Lorsque le chocolat commence juste à prendre, dessinez avec la pointe d’un couteau des carrés de la taille des embouts de la bûche ou utilisez un emporte-pièce. Découpez également des petits triangles. Placez au réfrigérateur le temps que le chocolat durcisse et détachez délicatement les feuilles de chocolat.

5. Placez une feuille carré de chocolat à chaque embout de la bûche et placez des petits triangles sur le dessus.

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5 réflexions au sujet de « Bûche Framboise, Vanille, Chocolat blanc »

    1. Bonjour Laurence,
      je l’explique dans le paragraphe d’introduction avant la recette :
       » j’ai été sur le super site Cook Shop, qui n’est vraiment pas cher et qui propose une page spéciale bûche. […] Et pour donner un petit style à cette bûche, je me suis fait plaisir en achetant une feuille de structure bubble que l’on glisse dans le fond du moule avant de couler la mousse. « 

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