Bûche mangues, passion & vanille {façon Saint Honoré}

Voici une nouvelle bûche version 2016 ! Il s’agit d’une bûche plutôt déstructurée de façon originale ! Cela fait maintenant plusieurs années que je réalise les bûches de Noël pour le 24 et le 25 décembre, et cette année, j’avais envie de surprendre par le visuel ! J’espère donc que cette bûche sera épater mes convives !
Je me suis fortement inspirée de ce visuel trouvé sur internet au fil de mes recherches. Et j’ai adapté à ma façon en choisissant des parfums plus frais et exotiques.
Alors c’est vrai que cette bûche demande pas mal de préparation, mais par contre, je vous assure qu’il n’y a rien de compliqué. C’est juste l’assemblage final qui permet un visuel sympa ! Respectez bien chaque étapes et organisez vous avec un rétro-planning.
Pour gagner du temps, vous pouvez réaliser la mousse mangue/passion plusieurs jours en avance et la congeler. Vous pouvez faire de même avec la pâte à chou en la dressant dans des moules en demi-sphère et le craquelin. Au final, le jour même il vous restera le brownie et son glaçage, la crème chiboust et le glaçage de la mousse.
Allez, à vos fourneaux, ce beau dessert en vaut bien la peine !

Pour une bûche d’environ 35cm de long, pour 12 personnes :

Ingrédients :

– Pour la mousse mangues/passion :
• 4,5g de feuilles de gélatine
• 82,5g de purée de mangues
• 82,5g de purée de fruits de la passion
• 150g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 2 cuillères à soupe de sucre glace

– Pour le craquelin (si vous en avez trop, vous pouvez congeler des petits disques) :
• 20g de beurre à température ambiante
• 25g de cassonnade
• 25g de farine

– Pour les choux, diamètre 4cm de diamètre (vous en aurez trop mais impossible de réduire plus les quantités, la pâte à chou peut se congeler) :
• 30g de beurre
• 12,5cl d’eau
• 62g de farine
• 2 oeufs

– Pour la crème chiboust à la vanille (vous en aurez trop mais je ne vous conseille pas de réduire les quantités, proposez plutôt d’autres choux individuels en doublant la dose de pâte à chou) :
• 5g de feuilles de gélatine
• 120g de jaunes d’oeufs
• 25g de fécule de maïs (Maïzena)
• 25cl de lait entier
• 1 gousse de vanille de bonne qualité (je vous conseille les gousses Cap d’Ambre Vanille)
• 150g de blanc d’oeuf
• 50g de sucre

– Pour le brownie vanille/chocolat blanc :
• 1 gousses de vanille
• 12cl de crème liquide
• 200g de chocolat blanc
• 120g de beurre
• 75g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 oeufs
• 50g de farine
• 80g de poudre d’amandes

– Pour le glaçage chocolat blanc du brownie :
• 200g de chocolat blanc
• 50g de pralin

– Pour le glaçage miroir orange :
• 90g d’eau
• 110g de sucre
• 75g de crème liquide
• 50g de chocolat blanc
• 2 feuilles de gélatine
• une pointe de colorant orange/jaune en poudre

– Les disques de chocolat :
• 60g de chocolat au lait

La mousse mangues/passion :

1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les faire ramollir.

2. Versez dans une casserole la purée de mangue et la purée de fruits de la passion. Faites chauffer jusqu’à ébullition. Puis essorez la gélatine et incorporez la au mélange hors du feu.
Fouettez bien pour incorporer.

3. Versez la crème liquide bien froide (placée au congélateur durant 15 minutes juste avant utilisation) et le sucre glace dans la cuve de votre robot et montez la crème en crème fouettée bien ferme.

4. Attendez que le coulis gélifié soit tiédit et incorporez le en 3 fois minimum à la crème fouettée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse entre chaque incorporation du coulis.

5. Coulez votre mousse dans un moule à insert ou dans des petits moules à bûchettes (il vous faudra alors 4 bûchettes remplit).

Le craquelin :

1. Mettez le beurre ramolli et la farine dans un saladier et mélangez, puis ajoutez la cassonade et travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule homogène.

2. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte finement entre 2 feuilles de papiers sulfurisés (pour éviter que votre pâte ne colle au rouleau).

3. Réservez au congélateur quelques minutes, le temps de faire votre pâte à chou.

4. Utilisez un emporte pièce rond d’environ 3-4cm de de diamètre pour réaliser autant de ronds que de choux dans le craquelin.

La pâte à chou:

1. Mettez l’eau et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.

2. Retirez du feu et versez la farine d’un seul coup.

3. Remuez jusqu’à ce que la farine aie absorbée l’eau et à ce moment là, remettez sur le feu.

4. Desséchez votre pâte en remuant sans cesse. Vous devez obtenir une boule qui se décolle totalement des parois de la casserole.

5. Mettez la pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Incorporez 1 oeuf et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Recommencez l’étape pour chaque oeuf, un par un.
Ne vous inquiétez pas, quand vous mélangez l’oeuf à la pâte vous allez obtenir une pâte qui se détache en plusieurs morceaux. Il faut juste bien mélanger votre pâte pour qu’elle se « reforme ». Cela demande surtout beaucoup d’endurance au niveau des bras !

6. A l’aide d’une poche à douille, dressez 6 choux de taille moyenne, d’environ 4-5cm de diamètre. Attention de bien espacer chaque chou car ils vont gonfler à la cuisson.
Il va vous rester de la pâte à chou, vous pouvez la pocher dans des moules en demi-sphère et la congeler pour une autre fois.

7. Posez les disques de craquelins sur le dessus des choux.

8. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes et N’OUVREZ SURTOUT PAS LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON ! Cela ferait retomber les choux qui seraient tout raplaplas.
Lorsque la cuisson est terminée, entrouvez la porte du four et laissez revenir à température ambiante ainsi. Lorsque le four est froid, sortez vos choux.
Avec le craquelin, c’est magique vous obtiendrez des choux tous ronds, bien dorés et croustillants sur le dessus !

La crème chiboust à la vanille :

1. Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.

2. Dans un saladier, placez les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Fouettez le mélange.

3. Versez le lait entier (c’est très important de ne pas utiliser du demi-écrémé) dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en 2, grattez les graines et placez les dans le lait avec la gousse de vanille.
Faites bouillir le lait et retirez la gousse.

4. Versez le lait chaud dans la préparation précédente tout en fouettant pour « délayer » la préparation.

5. Reversez tout le mélange dans la casserole et placez la sur feu doux sans jamais cesser de fouetter. La crème va épaissir petit à petit. Lorsqu’elle à pris la consistance d’une crème pâtissière, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

6. Versez la crème pâtissière dans un saladier pour accélérer le refroidissement.

7. Pendant que la crème refroidit, montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à devenir légèrement fermes, ajoutez le sucre et continuez de fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme et lisse.

8. Incorporez délicatement une petite partie des blancs en neige pour détendre la crème pâtissière. Puis incorporez le reste des blancs en neige dans la crème.

9. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Le brownie vanille/chocolat blanc :

1. Fendez la gousse de vanille en 2. Grattez les graines.

2. Placez la crème liquide, la gousse de vanille et les graines dans une casserole. Portez le mélange à ébullition.

3. Au bain-marie, faites fondre ensemble le beurre et le chocolat blanc. Lorsque le mélange est fondu, ajoutez la crème vanillée (sans la gousse).

4. Dans un saladier, mélangez les oeufs et le sucre et fouettez.

5. Ajoutez le mélange chocolat blanc/vanille précédent. Puis pour terminer, ajoutez la farine et la poudre d’amandes.

6. Coulez dans un cadre de cuisson de la longueur de tous vos choux mis bout à bout, soit normalement environ 30-35cm et d’une largeur de 8-10cm. Il faut que vous puissiez mettre un chou et une largeur de bûchette sur la largeur de votre brownie.

7. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C durant 20 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Le glaçage du brownie :

1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez les pépites de pralins et mélangez.

2. Placez votre brownie refroidi sur une grille, elle-même posée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis coulez le chocolat blanc au pralin de façon à recouvrir tout le dessus et les bords du brownie.
Laissez figez à température ambiante.

Les disques de chocolat :

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie selon la technique du tempérage du chocolat au lait.

2. lorsque le chocolat est à température, coulez le sur un tapis en silicone, type tapis à emprunte de macarons. Coulez environ 5 petits ronds et 2 grands ronds, d’un diamètre plus élevé.
Si vous n’avez pas de tapis à emprunte de macarons, utilisez un emporte-pièce rond pour découper le chocolat lorsqu’il est en train de figer.

3. Démoulez délicatement chaque rond lorsque le chocolat a bien durcit.

Le glaçage miroir orange :

1. Placez les feuilles de gélatine dans une bol d’eau froide.

2. Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez le mélange à ébullition.

3. Versez la crème liquide et le chocolat blanc en morceau dans le mélange précédent. Continuez à chauffer le mélange jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

4. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine et la pointe de colorant en poudre jaune/orange. Mélangez-bien pour dissoudre le colorant.

5. Versez le nappage dans un récipient avec un bec verseur si vous en avez, sinon dans un grand bol.

6. Laissez refroidir le nappage jusqu’à ce qu’il atteigne les 24-25°C.

Le montage :

1. Placez le brownie recouvert de chocolat blanc durci sur votre plat de service.

2. Faites un trou sous le dessous des 6 choux. Placez la crème chiboust dans une poche à douille moyenne. Remplissez les choux de crème chiboust.
Placez les choux tout en longueur sur le brownie.

3. Démoulez l’insert de mousse mangues/passions. Si vous avez utilisez des moules à bûchettes, collez 4 bûchettes entre elles, lissez chaque jonction avec le bout du doigt pour obtenir une longueur presque aussi longue que le brownie.

4. Placez cette longue bûchette sur une grille, elle même posée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Coulez votre glaçage miroir orange sur la totalité de la bûchette lorsqu’il à atteint les 24-25°C. Si vous trouvez qu’il n’est pas assez foncé, n’hésitez pas à récupérer le glaçage dans la plaque, afin de couler à nouveau le glaçage restant sur l’ensemble de la bûchette.

5. A l’aide d’une longue spatule, déplacez délicatement la longue bûchette sur le brownie, à côté des choux.

6. Placez les disques de chocolat harmonieusement et saupoudrez de poudre d’or alimentaire si vous le souhaitez.

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