Bûche praliné, caramel, noisette

buchepraliné-caramel2

Noël approche ! Le sapin se couvre de rouge et d’or, on fredonne « Vive le vent… » et on commence à faire de jolis paquets cadeaux ! J’adore cette période de l’année et j’adore les préparatifs d’avant Noël !
Après quelques recherches et de longues réléxions (ça fait depuis mi-novembre que je pense aux saveurs de mes bûches !), je vous présente donc la première bûche « cru 2013 ». Hé oui, il y en aura une deuxième très bientôt. Cette année, j’ai du travail, il faut que je fournisse une bûche pour le réveillon du 24 et 2 bûches pour le 25 ! Pour plus de sûreté, j’ai décidé de tester la recette de chaque bûche avant Noël, pour le plus grand bonheur de mes collègues qui ont pû en profiter  !
Pour la recette, j’ai fouillé sur google car je savais que je voulais une bûche avec du praliné et je suis finalement tombé sur ce blog, j’ai fait quelques ajustements à la recette proposée et revu les quantités de la mousse praliné.
J’ai utilisé un moule à bûche, mais pour ceux qui n’en ont pas, vous pouvez vous servir d’un moule à cake. Pour faire un joli insert bien rond, n’ayant pas de petite gouttière j’ai utilisé 3 rouleaux de papier toilette scotchés les uns au bout des autres. J’ai bouché l’une des extrémité avec du papier sulfurisé et j’ai également glissé un papier sulfurisé à l’intérieur. Bon je vous l’accorde c’est de la bidouille, mai le principal c’est que ça marche, il faut savoir être astucieux et faire avec ce qu’on a parfois !

Pour une bûche de 30cm :

Ingrédients :
– Pour l’insert de mousse au caramel au beurre salé :
• 80g de sucre
• 40g de beurre salé
• 20cl de crème liquide (à 30% de matière grasse, type Fleurette)
• 10cl de crème liquide normale
• 5cl de lait
• 2 feuilles de gélatine

– Pour la mousse praliné :
• 400g de pralinoise
• 40cl de crème liquide (à 30% de matière grasse, type Fleurette)
• 6 feuilles de gélatine
• 10cl de lait

– Pour le croquant au chocolat :
• 200g de chocolat noir
• 12 crêpes dentelles (environ)

– Pour la génoise à la noisette :
• 3 oeufs
• 90g de sucre
• 60g de farine
• 30g de noisette en poudre

– Pour le glacage au chocolat :
• 200g de pralinoise
• 80g de chocolat noir
• 20cl de crème liquide

– Pour la décoration :
• pralin
• noisettes décortiquées

buchepraliné-caramel1

La mousse caramel au beurre salé :

1. Mettez le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel ambré. Versez doucement en filet les 10cl de crème liquide sur le caramel et remuez sans cesse jusqu’à temps que le mélange soit bien homogène. Le caramel doit bouillir pendant quelques minutes pour épaissir.

2. Hors du feu, ajoutez le beurre salé et mélangez.

3. Plongez votre gélatine quelques minutes dans un bol d’eau froide, puis égouttez-la et faites-la dissoudre dans du lait chaud. Versez ce mélange sur la crème caramel et remuez.

4. Placez vos 20cl de crème liquide et vos fouets au congélateur pendant 1/4 d’heure. Battez votre crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporez-la délicatement au caramel.

5. Coulez votre mousse dans un insert sans oublier de le recouvrir de film plastique ou de papier sulfurisé et placez au congélateur plusieurs heures pour ensuite pouvoir manipuler avec facilité cet insert.

La mousse praliné :

1. Faites fondre la pralinoise au bain-marie.

2. Plongez votre gélatine quelques minutes dans un bol d’eau froide, puis égouttez-la et faites la dissoudre dans du lait chaud. Versez ce mélange sur la pralinoise fondue et remuez.

3. Placez votre crème liquide et vos fouets au congélateur pendant 1/4 d’heure. Battez votre crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporez-la délicatement à la pralinoise fondue.
Attention, débrouillez-vous pour que la crème soit finie de monter lorsque la préparation à base de pralinoise est prête et encore chaude (j’ai fait l’erreur d’attendre un peu et la pralinoise avait refroidi, elle formait des petits grumeaux impossibles à dissoudre dans la crème fouettée !)

Le croquant au chocolat :

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2. Pendant ce temps, émiettez les crêpes dentelles et incorporez-les au chocolat lorsqu’il est fondu.

3. Versez le mélange sur un papier sulfurisé ou une feuille en silicone. Mettez un autre papier sulfurisé dessus et passez votre rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une longueur aussi importante que celle de votre moule à bûche. Votre croquant ne doit pas être trop épais (1 à 2 mm).

4. Laissez durcir un peu le chocolat, puis découpez un rectangle aussi long que votre moule à bûche et un peu moins large (2-3cm de moins).

5. Placez votre rectangle de croquant au congélateur pour qu’il durcisse.

La génoise à la noisette :

1. Séparez les blancs des jaunes et battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Ajoutez la poudre de noisettes et la farine, mélangez.

3. Montez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporez-les délicatement au mélange précédent.

4. Coulez votre génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en vous assurant qu’elle fera la bonne taille pour constituer la base de votre bûche.
J’ai coulé mon appareil à génoise dans un cadre à pâtisserie réglable, pour être sûr d’avoir une génoise assez épaisse.

5. Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que l’on ne voit plus de traces de doigts sur la pâte lorsque l’on appuie dessus (environ 15 minutes de cuisson).

buchepraliné-caramel3

Le glaçage au chocolat :

1. Faites bouillir la crème liquide.

2. Pendant ce temps cassez les 2 chocolats en morceaux.

3. Hors du feu, versez vos chocolats sur la crème liquide bouillante et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Le montage :

1. Recouvrez votre moule à bûche de film plastique ou de feuille de rhodoïd.

2. Coulez la moitié de la mousse praliné encore liquide dans le moule. Puis démoulez votre insert de mousse au caramel congelé et placez le au centre de votre moule, sur la crème praliné. Enfin versez l’autre moitié de la mousse praliné par dessus pour recouvrir entièrement l’insert.

3. Placez votre croquant au chocolat sur la mousse praliné et enfin votre génoise.

4. Placez ensuite votre bûche au congélateur jusqu’au jour ou vous voulez la servir.

5. Le jour du service, démoulez votre bûche au moins 8 à 12 heures avant pour qu’elle ai le temps de décongeler.

6. Lorsque votre bûche est encore congelée, placez-la sur une grille avec un plat en dessous. Préparez votre glaçage et versez-le encore liquide sur votre bûche de façon à la recouvrir entièrement.

La décoration :

1. Lorsque le glaçage n’est pas encore pris, saupoudrez votre bûche de pralin ou vous le souhaitez. Placez des noisettes décortiquées dessus et des chutes restantes de croquant au chocolat.

buchepraliné-caramel4

6 réflexions au sujet de « Bûche praliné, caramel, noisette »

  1. Ah comment dire Amandine, tu devrais faire des essais plus souvent. Je dirais bien que c’était pas au top pour avoir une deuxième tournée mais ce serait un mensonge parce que c’était un vrai délice. Volontaire pour la prochaine fois que tu as besoin d’un cobaye. Bisous.

  2. Bonjour..je viens juste de voir votre bûche qui a l’air si délicieuse et que je voudrais faire pour les fêtes…maisd us questions se posent …
    1) qu’entendez vous par 10cl de creme normal????
    2) j’ai de la pâte praline faite maison..peut elle remplacée la pralinoise??? En y ajoutant bien sûr le chocolat..
    En tous les cas votre bûche au top…
    Bonne journée Anne

    1. Bonjour Anne. Pour répondre à vos questions :
      1) la crème liquide « normale » c’est juste pour préciser que vous pouvez prendre une crème liquide allégée si vous le souhaité, vous n’êtes pas obligé de prendre une crème liquide à 30% de matière grasse. La crème liquide à 30% de matière grasse, va être utilisée pour montée la crème en chantilly. Et la crème liquide « normale » est la crème qui va être utilisée pour réaliser le caramel, elle n’a donc pas besoin d’être fouettée en chantilly et elle n’a donc pas besoin d’être aussi élevée en matière grasse 🙂
      2) je n’ai pas tester la recette de mousse avec de la pâte de praliné, je ne peux donc que vous conseillez. A ce moment là, j’utiliserais 200g de pâte de praliné et 200g de pralinoise, plutôt que 400g de pralinoise. Je ferais fondre la pralinoise avec la pâte de praliné au bain-marie, puis j’ajouterais le mélange lait/gélatine et ensuite j’incorporerais à la crème fouettée. Je pense que ça peut fonctionner sans soucis et être encore meilleur par l’apport de la pâte de praliné.
      N’hésitez pas à m’envoyer une photo de votre réalisation et à me dire si l’essai de la mousse était réussi !
      Belle journée !

      1. Oupsss pardon je ne vois votre réponse que maintenant…merci pour vos précieux conseils..je ferais comme vous dite..
        Je vous souhaite un joyeux Noel…et de bonnes fêtes de fin d’année..
        Anne…

  3. Merci beaucoup pour le partage de cette recette!!!! J’ai respecté toutes les étapes très bien décrites….. j’ai doublé les doses pour faire 2 bûches. Elles étaient magnifiques et délicieuses!!!!

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *