Archives pour la catégorie Meringues

Meringues suisses en forme de champignon {décor de bûche}

champimeringue3

Ce n’est pas parce que Noël est terminé qu’on ne mange plus de bûche ! Cette fois-ci, je vous propose donc de réaliser des champignons meringués pour décorer le dessus de vos bûches !
Ces champignons sont réalisés à partir d’une meringue suisse. En faite la différence avec une meringue française, c’est qu’une partie de la cuisson se fait au bain-marie lorsque l’on monte les blancs en neige.
Bon comme vous le voyez sur les photos, mes meringues ont un peu craqué, c’est sûrement dû à trop d’humidité dans mon four.

A vrai dire, je devais vous poster cette recette 1 ou 2 jours avant Noël, mais je suis sûre que vous êtes nombreux à avoir remarqué que le blog a fonctionné de façon discontinue durant les derniers jours avant Noël, donc impossible d’accéder à mon administration. Je peux même vous dire, qu’aucune solution n’a pour l’instant été trouvée, donc croisez juste les doigts pour moi, car les problèmes que je rencontre dépassent mes connaissances et mes aptitudes informatiques…

Lire la suite

Meringues Italienne de Pierre Hermé

meringueitalienne4

Il existe 3 types de meringues :
– la meringue française est la plus facile à réaliser et la plus classique c’est celle que vous trouvez chez votre pâtissier ou qui peut être servi en fin de repas par exemple, elle est composé uniquement de blancs d’oeufs montés et de sucre.
– la meringue suisse, j’en connais la technique, mais je ne l’ai jamais réalisé. Il s’agit de monter les blancs d’oeufs en neige et d’y ajouter le sucre, mais cette fois au bain-marie. On obtient une meringue plus cassante en bouche après cuisson et moins fragile.
– Et enfin celle qui nous intéresse aujourd’hui la meringue italienne.

Développons un peu sur cette meringue italienne, c’est la plus technique et donc la plus difficile à réaliser. Cette meringue sert surtout pour la décoration des gâteaux et des tartes, je pense par exemple à la tarte au citron meringuée. On utilise ensuite un chalumeau de cuisine pour lui donner une légère couleur dorée et la cuire très légèrement. Mais la meringue italienne est aussi la base du macaron.
Cette meringue est constituée de blancs d’oeufs montés dans lesquels ont vient verser un sirop de sucre cuit à une certaine température.
La difficulté de cette recette réside à synchroniser la montée des blancs d’oeufs et la bonne température du sirop. Lorsque les blancs d’oeufs commencent à être ferme, il faut que le sirop soit prêt également. En général, je commence à monter mes blancs d’oeufs lorsque le sirop est à 100°C. Cette recette demande donc une bonne connaissance de son robot et ses feux.
Comme vous l’aurez compris, pour cette recette il faut donc un minimum de matériel : un thermomètre de cuisine et un chalumeau, si vous n’en avez pas, sachez que cela ne coûte pas très cher et que c’est un investissement à long terme, surtout si vous cuisinez beaucoup !

Pour la recette de cette meringue, je me suis fiée au Larousse des Desserts de Monsieur Pierre Hermé.
Les quantités sont importantes, mais je n’ai pas osées les diviser. Cette recette est tellement capricieuse que je préfère mettre toutes les chances de mon côté.
Si vous avez seulement besoin de décorer un gâteau il vous restera bien évidemment de la meringue, mais vous pouvez alors la cuire comme une meringue française. Normalement, cela ne se fait pas, mais j’ai testé et on obtient une meringue très cassante sur le dessus et toute moelleuse à l’intérieur et elle s’effrite beaucoup moins qu’une meringue traditionnelle.

Lire la suite