Charlotte poires & chocolat

La charlotte poires/chocolat, c’est un des desserts qui a son histoire dans notre famille. En faits, c’est un dessert que ma belle-famille m’a fait découvrir, car c’est vrai qu’avant, je n’en avais jamais mangé. A l’époque où je ne pâtissais pas encore, je me souviens avoir fait ce dessert en famille avec mon chéri et sa tante. C’était ultra simple car on prenait des poires au sirop et des biscuits cuillère du commerce. Il y avait seulement la mousse au chocolat à faire, et on montait la charlotte dans un moule tupperware spécial que vous avez sans doute tous déjà vu ou eu.
Et bien cette charlotte, c’est un petit clin d’oeil à la bonne charlotte poires chocolat que j’ai appris à faire il y a quelques années maintenant. J’ai réalisé mes biscuits cuillère, car c’est tellement meilleur ! J’ai remplacé la mousse au chocolat par une bavaroise au chocolat bien crémeuse. Bon pour les poires au sirop, j’ai franchement fait ma féniante, je ne l’ai est pas faites, mais achetées… Mais évidemment, vous pouvez les réaliser vous même !

Pour 1 charlotte pour 10 à 12 personnes, d’environ 22cm de diamètre :

Ingrédients :
– Pour les biscuits cuillère :
• 240g de blanc d’oeufs
• 200g de sucre semoule
• 160g de jaunes d’oeufs
• 200g de farine
• Une quantité suffisante de sucre glace
– Pour la crème bavaroise au chocolat :
• 250g de lait
• 80g de jaunes d’oeufs
• 50g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 140g de chocolat noir
• 250g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 5 ou 6 poires au sirop


Les biscuits cuillère
1. Placez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot et montez les en neige bien ferme.
2. Ajoutez ensuite petit à petit le sucre tout en continuant de fouetter.
3. Puis versez les jaunes d’oeufs, et continuez de fouetter, très brièvement, juste pour les incorporer, sans faire redescendre les blancs.
4. Versez la farine et incorporez la délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de blanc.
5. Placez dans une poche à douille assez large (10mm).
Sur un premier papier sulfurisé, tracez 2 cercles de 20cm de diamètre. Tournez la feuille sur le recto, placez la sur une plaque allant au four et dressez les 2 cercles de biscuit cuillère.
Sur un deuxième papier sulfurisé, dessinez 3 bandes de 6cm de haut chacune et de 30cm de long. Retournez la feuille sur le recto, placez la sur une plaque allant au four et dressez des boudins pour former 3 cartouchières. Il peut y avoir un petit espace entre chaque boudin, car les biscuits vont gonfler et donc se coller à la cuisson.
6. A l’aide d’un tamis, saupoudrez de sucre glace les 2 cercles et les 3 cartouchières de biscuit non cuit. Au bout de 5 minutes, recommencez la même opération.
7. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C, durant 10 à 12 minutes.

La crème bavaroise au chocolat
1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Faites fondre le chocolat en morceau au bain-marie.
3. Pendant ce temps faites bouillir le lait dans une casserole.
4. Pendant que le lait chauffe, placez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un cul de poule et fouettez le mélange.
5. Versez le lait bouillant sur le mélange jaune/sucre et fouettez. Replacez le tout dans la casserole sur feu moyen sans jamais cesser de mélanger.
Faites cuire jusqu’à atteindre les 83-84°C, à ce moment là, stoppez la cuisson.
6. Passez la crème anglaise obtenu au chinois pour qu’elle soit bien lisse.
7. Versez la crème anglaise sur le chocolat préalablement fondu et mélangez bien. La texture doit être bien lisse.
8. Essorez la gélatine et placez la dans la crème anglaise au chocolat. Mélangez bien.
9. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
10. Placez votre crème liquide et votre fouet au congélateur durant 15 minutes. Versez la crème liquide très froide dans le bol du robot et fouettez afin d’obtenir une crème fouettée.
11. Ajoutez la crème fouettez délicatement à l’aide d’une maryse et en 3 fois à la crème anglaise au chocolat.
Réservez.

Le montage et la décoration
1. Placez un cercle de 22cm de diamètre sur le plat de service. Placez un premier cercle de biscuit cuillère au centre de ce cercle en inox. Placez des cartouchières contre l’intérieur du cercle en inox, afin de faire le tour du cercle. Si vous avez un cercle ajustable, resserrez le afin qu’il n’y ai pas du tout d’espace pour laisser couler la crème.
2. Utilisez le sirop des poires au sirop pour imbiber à l’aide d’un pinceau les biscuits cuillères. Imbibez généreusement la base et un peu les cartouchières.
3. Versez 1/4 de la bavaroise. Puis disposez des carrés de poires sur la crème et couvrir d’1/4 de crème bavaroise à nouveau.
4. Placez le deuxième cercle de biscuit cuillère par dessus. Puis imbibez le généreusement de sirop de poires à l’aide d’un pinceau.
5. Versez 1/4 de la bavaroise. Puis disposez des carrés de poires sur la crème et couvrir d’1/4 de crème bavaroise à nouveau.
6. Placez au réfrigérateur 4h, voir toute une nuit. Finissez en décorant le dessus de la charlotte avec des quartiers réguliers de poires placés en spirale.