Chou-chou au praliné de Jean-François Piège

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Ces petits choux au praliné là, ils m’avaient tapé dans l’oeil lorsque j’ai lu le numéro 3 de Fou de Pâtisserie et j’avais très envie de les réaliser ! Il s’agit des Choux-choux de Jean-François Piège. J’adore leur nom, c’est trop mignon je trouve ! Il s’agit d’un gros chou garni de crème praliné et d’un petit chou garni de praliné pur et placé à l’intérieur du gros chou. Lorsque l’on croque dans le chou on se retrouve donc avec un coeur tout fondant ! En faite, je trouve que dans l’idée, cela ressemble beaucoup au Paris-Brest de Philippe Conticini avec l’insert de praliné pur. En tout cas c’est juste délicieux !
J’ai modifié légèrement la recette de J-F Piège qui utilise pour sa crème au praliné, du praliné noisette et de la pâte de noisette. Pour ma part, j’ai uniquement utilisé la pâte de praliné de Philippe Conticini à base d’amandes et de noisettes, que j’ai réalisé pour l’occasion et que je vous ai présenté la semaine dernière.

Pour une douzaine de gros choux :

Ingrédients :
– Pour le craquelin :
• 80g de beurre à température ambiante
• 100g de cassonnade
• 100g de farine

– Pour la pâte à chou :
• 60g de beurre
• 25cl d’eau
• 124g de farine
• 4 oeufs

– Pour la crème pâtissière au praliné :
• 4 jaunes d’oeufs
• 60g de sucre
• 30g de fécule de maïs (Maïzena)
• 280g de lait
• 50g de crème liquide
• 180g de pâte de praliné
• 150g de beurre

– Pour les minis-choux :
• 100g de pâte de praliné

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Le craquelin :

1. Mettez le beurre ramolli et la farine dans un saladier et mélangez, puis ajoutez la cassonade et travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule homogène.

2. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte finement entre 2 feuilles de papiers sulfurisés (pour éviter que votre pâte ne colle au rouleau).

3. Réservez au congélateur quelques minutes, le temps de faire votre pâte à chou.

4. Utilisez un emporte pièce rond d’environ 5-6cm de de diamètre pour réaliser autant de ronds que de gros choux dans le craquelin.

La pâte à chou:

1. Mettez l’eau et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.

2. Retirez du feu et versez la farine d’un seul coup.

3. Remuez jusqu’à ce que la farine aie absorbée l’eau et à ce moment là, remettez sur le feu.

4. Desséchez votre pâte en remuant sans cesse. Vous devez obtenir une boule qui se décolle totalement des parois de la casserole.

5. Mettez la pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Incorporez 1 oeuf et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Recommencez l’étape pour chaque oeuf, un par un.
Ne vous inquiétez pas, quand vous mélangez l’oeuf à la pâte vous allez obtenir une pâte qui se détache en plusieurs morceaux. Il faut juste bien mélanger votre pâte pour qu’elle se « reforme ». Cela demande surtout beaucoup d’endurance au niveau des bras !

6. A l’aide d’une poche à douille, dressez des gros choux de 6-7cm de diamètre et des petits choux de 2-3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Attention de bien espacer chaque chou car ils vont gonfler à la cuisson.

7. Posez les disques de craquelins sur le dessus des gros choux.

8. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes et N’OUVREZ SURTOUT PAS LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON ! Cela ferait retomber les choux qui seraient tout raplaplas.
Lorsque la cuisson est terminée, entrouvez la porte du four et laissez revenir à température ambiante ainsi. Lorsque le four est froid, sortez vos choux.
Avec le craquelin, c’est magique vous obtiendrez des choux tous ronds, bien dorés et croustillants sur le dessus !

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La crème pâtissière au praliné :

1. Versez la crème et le lait dans une casserole et portez le tout à ébullition.

2. Pendant ce temps, mélangez ensemble les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutez la fécule de maïs.

2. Versez le mélange crème-lait bouillant sur le mélange de jaunes d’oeufs tout en fouettant sans cesse.

3. Reversez la totalité du mélange dans la casserole. Ne cessez jamais de fouettez, le mélange va épaissir pour prendre la consistance d’une crème pâtissière.

4. Hors du feu, ajoutez la pâte de praliné et le beurre. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

5. Stockez cette crème au moins 6 heures et réfrigérateur.

6. Lorsque vous voulez utiliser cette crème, montez-la au batteur électrique et remplissez-en une poche à douille.

Les minis-choux :

1. Faites un petit trou sous chaque mini-chou à l’aide d’une pointe de couteau.

2. A l’aide d’une poche à douille, garnissez vos petits choux de pâte de praliné pur.

Le montage :

1. Coupez les choux en 2 dans le sens de la largeur, de façon à garder seulement un « petit chapeau » qui permettra de refermer le chou.

2. Garnissez légèrement de crème pâtissière praliné les gros choux. Puis placez le mini-chou remplit de praliné pur à l’intérieur du gros chou. Recouvrez à nouveau de crème au praliné.

3. Remettez le « chapeau » sur le chou garni. Saupoudrez éventuellement le dessus du chou de sucre glace.

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