Choux au chocolat (5ème mignardise de Pâques)

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Je termine la semaine en vous présentant la dernière mignardise de mon dessert de Pâques : des petits choux au chocolat. Tellement simple, mais tellement bon !
Pour ces choux, j’ai réalisé une crème pâtissière au chocolat d’après une recette de Pierre Hermé. Pour le glaçage, j’ai utilisé un fondant blanc, c’était la première fois que j’en utilisais, je pensais que cela coulerait moins, mais c’est toujours autant la galère, le glaçage, ce n’est pas encore ça du tout !
En tout ças, pour finir la présentation de l’ensemble de mes mignardises, je dirais que tout le monde était ravi, et qu’il y en avait pour tous les goûts : de la gourmandises avec les macarons, du chocolat pour les addicts qui ne conçoivent pas un dessert sans, du fruité avec les tartelettes framboises, de l’acidulé avec les verrines au citron et de l’inattendu avec les tiramisu speculoos café !

Retrouvez les autres mignardises réalisées pour Pâques :
Les macarons au caramel beurre salé
Les tiramisu speculoos café
Les tartelettes aux framboises
Les verrines façon tarte au citron destructurée

Pour une trentaines de choux :

Ingrédients :
– Pour la pâte à choux :
• 60g de beurre
• 25cl d’eau
• 124g de farine
• 4 oeufs

– Pour la crème pâtissière au chocolat de Pierre Hermé :
• 30g de fécule de maïs (Maïzena)
• 80g de sucre en poudre
• 35cl de lait
• 4 jaunes d’oeufs
• 35g de beurre
• 250g de chocolat noir

– Pour le glaçage :
• 200g de fondant blanc
• 25ml d’eau (à adapter en fonction de la consistance voulue)
• 5 cuillères à soupe de cacao amer (a adapter en fonction de la couleur et du goût voulue)

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La pâte à choux :

1. Mettez l’eau et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.

2. Retirez du feu et versez la farine d’un seul coup.

3. Remuez jusqu’à ce que la farine aie absorbée l’eau et à ce moment là, remettez sur le feu.

4. Desséchez votre pâte en remuant sans cesse. Vous devez obtenir une boule qui se décolle totalement des parois de la casserole.

5. Mettez la pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Incorporez 1 oeuf et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Recommencez l’étape pour chaque oeuf, un par un.
Ne vous inquiétez pas, quand vous mélangez l’oeuf à la pâte vous allez obtenir une pâte qui se détache en plusieurs morceaux. Il faut juste bien mélanger votre pâte pour qu’elle se « reforme ». Cela demande surtout beaucoup d’endurance au niveau des bras !

6. A l’aide d’une poche à douille, dressez vos choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Attention de bien espacer chaque chou car ils vont gonfler.

7. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes et N’OUVREZ SURTOUT PAS LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON ! Cela ferait retomber les choux qui seraient tout raplaplas.
Lorsque la cuisson est terminée, entrouvez la porte du four et laissez revenir à température ambiante ainsi. Lorsque le four est froid, sortez vos choux.

La crème pâtissière au chocolat de Pierre Hermé :

1. Versez dans une casserole la fécule de maïs et 40g de sucre. Versez le lait par dessus tout en fouettant.

2. Portez le mélange à ébullition sans jamais cesser de fouetter. Le mélange va épaissir.

3. Dans un saladier, battez les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre. Ajoutez un peu de lait brûlant sur les jaunes, mélangez.

4. Reversez le mélange lait-jaune d’oeuf dans la casserole avec le reste du mélange.

5. Remettez la casserole sur le feu tout en continuant de fouetter. Dés l’ébullition, retirez du feu.

6. Cassez le chocolat en morceau et incorporez-le dans la crème pâtissière brûlante. Fouettez jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.

7. Versez la crème dans un grand bol et le placer dans un grand saladier remplit de glaçon, de façon à faire refroidir rapidement la crème.

8. Lorsque la crème est tiède (environ 50°C), ajoutez le beurre coupé en morceau et à température ambiante tout en fouettant la crème.

9. Placez un film sur la crème pâtissière au chocolat pour éviter la formation d’une croûte et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Le glacage :

1. Versez le fondant dans un bol et ajoutez l’eau. Par expérience, il faut mieux mettre un peu moins d’eau au début, mélanger et voir la consistance du fondant, et rajouter de l’eau si besoin.

2. Ajoutez le cacao amer pour colorer le fondant et lui donner un peu plus de goût. Mélangez-bien et réservez.

Le montage et la finition :

1. Percez un trou sous chaque chou à l’aide de la pointe d’un couteau. Faites-le délicatement, les choux sont fragiles et se fendent facilement.

2. Remplissez un poche à douille de crème pâtissière au chocolat et garnissez vos choux par le petit trou réalisé.

3. Trempez chaque chou dans le glaçage au chocolat de façon à recouvrir la tête du petit chou.

4. Placez vos choux dans des caissettes en papier et réservez au réfrigérateur.

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