Dacquoise aux amandes, croustillant praliné et mousse de poire

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J’ai fait ce gâteau cet été avec ma belle-soeur, il était vraiment bon, mais il a fallu le transporter et il a subit la malencontreuse chaleur d’Août (dommage pour la mousse!), résultat nous n’avons pas pû le décercler… Enfin je vous le présente quand même parce que gustativement la dacquoise, le croustillant et la mousse de poire, c’était… miam ! Ne faites juste pas comme moi, préparez-le pour un repas chez vous et gardez-le bien au frais !
Pas d’inquiétude, la recette semble longue, mais c’est parce qu’il y a pas mal d’éléments à réaliser, mais il n’y a rien de très compliqué.

Pour 8-10 personnes (un cercle d’environ 24-26cm):

Ingrédients :

– Pour la dacquoise aux amandes :
• 6 blancs d’oeufs
• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 20g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé

– Pour le croustillant praliné :
• un paquet de crêpes dentelles (Gavottes)
• 30g de pralin
• 1 tablette de chocolat pralinoise

– Pour la mousse de poire :
• Une grosse boite de poires au sirop (environ 500g)
• 40cl de crème liquide à 30% de matière grasse (bouchon rouge)
• 100g de sucre
• 3 feuilles de gélatine

– Pour le nappage au chocolat :
• 150g de chocolat pralinoise (ou autre selon vos goûts)
• 1 feuille de gélatine
• 15cl de crème liquide

– Pour la décoration :
• des mini-meringues
• de la pâte d’amandes (industrielle)

La dacquoise aux amandes :

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Montez les blancs en neige et lorsqu’ils commencent à se tenir, incorporez doucement le sucre et le sucre vanillé.

3. Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace et incorporez délicatement les blancs montés en neige sans les casser.

4. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un cercle de la taille de votre gâteau final. Le mélange doit s’étaler sur environ 2cm d’épaisseur. Faites cuire la dacquoise pendant 30 minutes en laissant la porte du four légèrement entre-ouverte. La pâte doit ressortir moelleuse.

Le croustillant praliné :

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2. Pendant ce temps écrasez en miette les crêpes dentelles.

3. Lorsque le chocolat est fondu, incorporez les crêpes dentelles et le pralin et mélangez.

4. Etalez le mélange dans un second cercle de même diamètre que celui de la dacquoise. Tassez bien à l’aide d’une cuillère et faites attention qu’il n’y ai pas de trou. Le biscuit doit être assez fin pour ne pas apporter trop de lourdeur à la dégustation.

5. Placez-le au congélateur pour qu’il durcisse.

Début du montage :

Placez la dacquoise refroidie sur le croustillant au praliné durci et mettez le tout sur votre plat de présentation. Remettez un cercle tout autour. Faites attention qu’il n’y ai pas de trou sur les bords. Si vous avez un cercle extensible serrez-le bien !

La mousse de poire :

1. Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau.

2. Mixez les poires avec quelques gouttes du sirop. Vous allez obtenir une sorte de purée de poires.
Versez cette purée dans une casserole, faites chauffez puis incorporez la gélatine, essorez.

3. Placez vos ou votre fouet(s) au congélateur ainsi que la crème liquide pendant environ 1/4 d’h. C’est le froid de la crème qui va permettre à la chantilly de monter. Après cette attente, mélangez le sucre à la crème et montez-la en chantilly.

4. Incorporez la purée de poire refroidie à la chantilly délicatement.

5. Versez cette mousse sur la dacquoise et placez au réfrigérateur.

Le nappage au chocolat : quand la mousse est déjà bien prise

1. Trempez la feuille de gélatine dans un bol d’eau.

2. Faites chauffez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle bout légèrement.

3. Hors du feu, incorporez le chocolat coupé en morceaux et faites-le fondre pour obtenir un appareil bien lisse. Ajoutez la feuille de gélatine essorée au mélange.

4. Attendez que la préparation soit tiède et versez-la sur la mousse déjà prise (j’insiste!).

La fintion et la décoration :

1. Après une nuit au réfrigérateur et juste avant le service, décerclez votre entremet en passant un couteau tout autour de votre cercle.

2. Pour la décoration : libre cours à votre imagination ! Ici avec ma belle-soeur nous avons fait des mini-meringues (bientôt la recette sur le blog).
Nous avions également acheté de la pâte d’amandes et nous nous sommes amusées à faire des jolies roses. Puis nous avons saupoudré le tout de speculoos émiettés.

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