Entremet Citrons et myrtilles

entremetcitron-myrtille3

Une des choses que je préfère réalisé en pâtisserie, ce sont les entremets. il y a une telle multitude de possibilités et de mariage de goût que mon imagination est en pleine effervescence à chaque fois que je me dis « voyons voir Amandine, qu’est-ce que je vais bien pouvoir faire? ».
J’ai réalisé cet entremet pour un repas de famille ou on était une bonne douzaine, je voulais donc un bon gros gâteau et le week-end était placé sous le signe du soleil, donc il fallait quelque chose de léger et de frais pour finir en beauté.
Je suis partie sur un mariage de saveur assez inattendu, mais en ce moment, j’ai envie de tester de nouveaux goûts. J’adore la myrtille, mais je n’avais jamais encore essayé de la transformer. Ma foi, je ne suis pas déçue du résultat !
Après plusieurs recherches et quelques croquis, je suis partie sur un entremet composé d’un palet breton, d’une génoise imbibée de sirop de citron, de myrtilles entières, d’un crémeux myrtilles, d’une mousse de citrons et d’un glaçage myrtilles ! Et oui, rien que ça !
Résultat, on obtient un mariage de saveurs délicieux avec la douceur de la myrtille et l’acidité du citron pour venir contrebalancer.
Certes, la recette est longue, mais il n’y a rien de très compliqué, alors si vous voulez impressionner vos invités, lancez-vous !
Vous trouverez en fin d’article tous les conseils de préparation sous forme de rétro-planning pour bien gérer votre organisation !

Pour un entremet de 24cm de diamètre (soit une quinzaine de parts) :

Ingrédients :
– Pour le palet breton :
• 2 jaunes d’oeufs
• 70g de sucre
• 75g de beurre salé
• 125g de farine
• 3g de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé

– Pour la génoise :
• 4 oeufs
• 125g de sucre
• 25g de fécule de maïs (Maïzena)
• 100g de farine

– Pour le sirop d’imbibage :
• 30g d’eau
• 30g de jus de citron
• Zestes d’un citron
• 60g de sucre

– Pour le crémeux myrtilles
• 2 feuilles de gélatine
• 160g de myrtilles
• 2 jaunes d’oeufs
• 1 oeuf
• 45g de sucre
• 55g de beurre

– Pour la mousse de citrons
• 3 citrons
• 4 oeufs
• 200g de sucre
• 70g de beurre
• 3 feuilles de gélatine
• 400g de crème liquide à 30% de matière grasse

– Pour le glacage myrtilles
• 40g de sucre
• 150g de myrtilles
• 2 feuilles de gélatine

– Pour le montage et la décoration :
• 140g de myrtilles
• Le zeste d’un citron
• 2 citrons

entremetcitron-myrtille1

Le palet breton :

1. Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte un peu granuleuse.

2. Placez cette boule de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Placez votre cercle de 22cm de diamètre sur cette plaque.

3. Etalez votre mélange à l’aide du dos d’une cuillère à l’intérieur du cercle.

4. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Surveillez la cuisson.

5. Démoulez et faites refroidir sur une grille.

La génoise :

1. Cassez les oeufs dans un saladier et ajoutez le sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Faites chauffer une casserole d’eau frémissante et placez votre saladier sur cette casserole au bain-marie. Fouettez le mélange au fouet électrique jusqu’à ce qu’il atteigne les 50°C.

3. Retirez le saladier du feu et continuez de fouetter jusqu’au refroidissement de la préparation.

4. Ajoutez la farine et la fécule de maïs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

5. Placez un cercle à pâtisser de 22cm de diamètre sur une plaque allant au four. N’oublier pas d’entourer votre cercle de papier aluminium pour éviter toute fuite de la préparation. Versez votre mélange dans le cercle.

6. Enfournez votre plaque dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes.

7. Une fois la génoise refroidit décerclez-la et à l’aide d’un grand couteau et réservez-la sur une grille.

entremetcitron-myrtille2

Le sirop d’imbibage :
1. Rapez les zestes d’un citron.

2. Versez les zestes, le jus de citron, le sucre et l’eau ensemble dans une casserole.

3. Placez sur feu moyen et mélangez pour que le sucre se dissolve.

4. Laissez chauffer jusqu’à ébullition. Réservez.

Le crémeux myrtille :

1. Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Faites chauffer les myrtilles dans une casseroles jusqu’à temps qu’elles s’écrasent et qu’elles rendent leurs jus. Placez-les dans un blender et mixez-les.

3. Reversez le coulis de myrtilles dans une casserole et ajoutez-y les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre.

4. Portez le mélange à ébullition sans jamais cessez de fouetter. Ajoutez la gélatine essorez et mélangez bien.

5. Lorsque le mélange à atteint les 35°C, ajoutez le beurre en morceau et mélangez jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.

6. Réservez au réfrigérateur.

entremetcitron-myrtille4

Le début du montage :

1. Placez la génoise par dessus le cercle de palet breton. Replacez un cercle de 22cm tout autour. L’idéal est d’utiliser un cercle réglable et de bien le resserrer autour des 2 préparations afin qu’il n’y ai pas de fuite.

2. A l’aide d’un pinceau, imbibez le dessus de la génoise de la totalité du sirop d’imbibage.

3. Placez les myrtilles entières sur la génoise et écrasez les légèrement à l’aide du dos d’une cuillère.

4. Coulez le crémeux myrtille sur la génoise.

5. Placez le tout au congélateur pendant au moins 2heures pour que le crémeux soit bien congelé.

La mousse citrons :
1. Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Placez le fouet de votre robot et la crème liquide au congélateur pendant environ 15 minutes.

2. Pressez et récupérez le jus des citrons.

3. Versez le jus de citron, les oeufs entiers et le sucre dans une casserole.

4. Placez votre casserole au bain-marie, sur une autre casserole d’eau frémissante plus grande. J’ai commencé à faire chauffer ma grande casserole d’eau avant, pour qu’elle soit déjà frémissante lorsque mon mélange était prêt à être mis au bain-marie.

5. Fouettez sans cesse et énergiquement pendant 10 minutes votre mélange au bain-marie. Au fur et à mesure, votre mélange va blanchir et épaissir pour former votre lemon curd. Ajoutez alors la gélatine essorée et mélangez pour bien l’incorporer.

6. Une fois que votre mélange à bien épaissit, retirez le du bain-marie. Versez votre crème dans un saladier pour accélérer le refroidissement.

7. Lorsque votre crème commence à tiédir, ajoutez le beurre en morceaux et fouettez. Votre crème doit être bien lisse.

8. Filmez le lemon curd au contact, pour qu’une croûte ne se forme pas et refroidissant.

9. Réservez au réfrigérateur.

10. Pendant que le lemon curd refroidit, montez la crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot en crème fouettée bien ferme.

11. Mélangez délicatement le lemon curd refroidit à la crème fouettée à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

12. Réservez au réfrigérateur.

entremetcitron-myrtille5

La suite du montage :

1. Sortez votre première partie du montage de votre gâteau du congélateur en vous assurant que le crémeux soit bien congelé.

2. Décerclez-le en passant une lame de couteau sur les rebords intérieurs du cercle si besoin.

3. Placez la « première partie » de l’entremet sur votre plat de service. Placez un cercle de 24cm autour de votre entremet, de façon à centrer ce-dernier dans le cercle.

4. Coulez votre mousse de citron autour de la « première partie » de l’entremet et sur le dessus également. Faites attention à bien tasser la mousse pour ne pas qu’il y ai de bulles d’air.

5. Réservez au congélateur au moins 2h voir toute une nuit, ce sera plus facile pour le glaçage.

Le glacage myrtilles :

1. Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Faites chauffer sur feu moyen dans une casserole les myrtilles et le sucre jusqu’à ce que les myrtilles rendent leurs jus et s’écrasent. Ajoutez les feuilles de gélatine essorée et mélangez bien.

3. Versez le mélange dans un blender et mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse.

entremetcitron-myrtille6

La fin du montage :

1. Sortez votre entremet congelé du congélateur.

2. Nous allons procéder au glaçage du gâteau. Pour glacez le dessus et les côtés de l’entremet, je vous conseille de doubler les doses de glaçage. Je voulais glacer l’ensemble du gâteau mais je n’ai pas pu. Pour les doses indiquées, vous pourrez donc glacer uniquement le dessus du gâteau.

3. Si vous décidez de glacez seulement le dessus du gâteau, laissez votre entremet dans le cercle et versez le glaçage encore chaud sur le gâteau congelé de façon à ce qu’il fige rapidement, lissez éventuellement à l’aide d’une spatule.
Si vous décidez de glacez le dessus et les côtés de votre gâteau, alors placez votre gâteau congelé sur une grille et cette grille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Coulez votre glaçage chaud sur le dessus et les côtés du gâteau.

4. Placez votre gâteau au réfrigérateur afin d’attendre 1 ou 2 heures que le glaçage soit bien pris.

La décoration :

1. Terminez par la décoration de votre entremet en râpant les zestes d’un citron.

2. Parsemez le dessus de l’entremet de ces zestes.

3. Coupez des tranches fines de citrons et placez-les tout autour de l’entremet de façon harmonieuse.

4. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Attention, comme votre entremet est congelé, je vous conseille de le faire décongeler environ 8h avant votre repas.

Conseils d’organisations et de préparation :

Comme vous l’avez vu, si vous avez eu le courage de lire l’article jusqu’au bout ;), la recette est très longue !
Pour ne rien oublier et bien vous organiser, voici quelques conseils.
Imaginons que votre repas est un dimanche midi, commencez à pâtisser dès le vendredi après-midi.
1. Vendredi après-midi : Réalisez toutes vos préparations sauf le glaçage myrtilles.
2. Vendredi en fin de journée : Congelez votre « première partie » d’entremet 2h, puis finissez le montage avec la mousse citron.
3. Samedi matin : Réalisez le glaçage myrtilles, décongelez votre entremet et coulez votre glaçage. Placez au congélateur.
4. Samedi en fin de journée : Décerclez votre entremet (si vous avez réalisé un glace uniquement du dessus du gâteau) et réalisez votre décoration. Replacez au réfrigérateur.
5. Dimanche midi : Vous n’avez plus qu’à sortir votre entremet du réfrigérauet et à le déguster!

entremetcitron-myrtille7

6 réflexions au sujet de « Entremet Citrons et myrtilles »

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *