Entremet speculoos, mascarpone, rhubarbe

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Début septembre, j’ai ramassé les dernières tiges de rhubarbe du jardin. Maintenant, il faudra attendre le printemps prochain pour pouvoir profiter à nouveau de ce délicieux fruit.
Mon chéri voulait un dessert à base de mascarpone et de speculoos, il adore cette alliance de goût ! J’ai fouiné un peu sur le web et j’ai trouvé cette délicieuse recette de Chef Nini à base de speculoos, mousse de mascarpone et rhubarbe caramélisée. Petit hic, mon homme n’aime pas la rhubarbe ! J’ai donc décidé de remplacer la rhubarbe par la poire uniquement pour son dessert (qu’est ce que je suis gentille !).
On obtient des mini-entremets bien gourmands. J’aime l’acidité de la rhubarbe qui vient contrebalancé avec le sucré de la mousse au mascarpone.

Pour 4 mini-entremets de 8cm de diamètre :

Ingrédients :
– Pour la base speculoos
• 100g de speculoos
• 50g de beurre

– Pour la mousse mascarpone
• 250g de mascarpone
• 2 oeufs
• 50g de sucre
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 1 cuillère à soupe de sucre glace
• 5g de feuilles de gélatine

– La rhubarbe caramélisée
• 250g de rhubarbe
• 10cl d’eau
• 100g de sucre
• Du sucre pour la caramélisation

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La base speculoos

1. Mettez les speculoos entier dans un sac à congélation et passez le rouleau à pâtisserie sur le sac fermé afin de réduire les speculoos en miettes.

2. Faites fondre le beurre.

3. Versez le beurre fondu sur les speculoos émiettés et mélangez.

4. Placez 4 cercles de 8cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Versez le mélange dans chaque cercle de façon égale et tassez à l’aide d’un poussoir si vous en avez un, sinon à l’aide du dos d’une cuillère.

5. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes. Réservez.

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La mousse mascarpone

1. Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.

3. Battez au batteur électrique les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

4. Ajoutez le mascarpone et continuez de battre pendant quelques minutes.

5. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, ajoutez le sucre glace et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme.

6. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole. Essorez la gélatine et ajoutez la à l’eau, mélangez bien pour dissoudre la gélatine.

7. Versez une cuillère à soupe de mélange au mascarpone dans le mélange gélatineux afin de mettre à température la gélatine. Ajoutez le mélange au reste de crème au mascarpone.

8. Ajoutez les blancs en neige en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

9. Coulez la mousse de façon égale dans les cercles sur la base de speculoos refroidit.

10. Placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

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La rhubarbe

1. Epluchez et lavez les tiges de rhubarbe.

2. Placez la rhubarbe sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Coupez les fruits en tronçon s’ils sont trop longs pour tenir sur la plaque.

3. Versez l’eau sur la rhubarbe et saupoudre du sucre.

4. Enfournez la plaque dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes.

5. Vous pouvez ensuite écraser la rhubarbe pour un faire une purée et étaler cette purée sur les mini-entremets comme le préconise Chef Nini.
Pour ma part, j’ai préféré gardé les tronçons de rhubarbe entier, je les ai placez ainsi sur le dessus des entremets en alternant les tronçons rosés et les tronçons verts pour une jolie harmonie des couleurs.

6. Saupoudrez de sucre les dessus des entremets et caramélisez les à l’aide d’un chalumeau, vous devez obtenir une coque croustillante. Si ce n’est pas le cas, saupoudrez de nouveau de sucre et repassez un coup de chalumeau.

7. Servez sans attendre ou entreposez au réfrigérateur, mais pas plus d’une heure car vous perceriez cet aspect caramélisé.
Pour info, j’ai pris les photos avant d’avoir caramélisé les entremets.

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Petite variante à base de poires

Puisque mon chéri n’aime pas la rhubarbe, j’ai décliné un des entremets en remplaçant ce fruit par de la poire.
Rien ne change dans la recette, il vous faudra juste disposer une demi poire sur le dessus de l’entremet.

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