Tarte façon Fantastik : chocolat, noisettes, caramel

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Je peux le dire, je suis super fier de ce dessert ! Ok, il n’est pas parfait, mais quand même, visuellement, j’en suis très contente. J’ai voulu reproduire la célèbre tarte Fantastik de Christophe Michalak. Je me suis pour cela inspiré de la recette du magnifique blog de « Sucre d’orge et pains d’épices », ici.
Cette tarte demande tout de même pas mal de travail car on compte 6 préparations différentes : une pâte sucrée au chocolat, une dacquoise noisette, une chantilly chocolat au lait, un crémeux vanille/caramel au beurre salé, une ganache chocolat noir et une fine feuille de chocolat au lait ! Rien que ça ! Mais vraiment, ça vaut le coup, le mélange est carrément explosif en bouche !

Pour une tarte de 28cm de diamètre :

Ingrédients :

– Pour la pâte sucrée au chocolat
• 95g de sucre glace
• 30g de poudre d’amandes
• 150g de beurre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 oeuf
• 225g de farine
• 15g de cacao amer en poudre (type vanhouten)

– Pour la dacquoise aux noisettes
• 100g de noisettes en poudre
• 150g de sucre glace
• 65g d’amande en poudre
• 37g de sucre
• 170g de blancs d’oeufs

– Pour la chantilly au chocolat au lait
• 255g de crème liquide à 30% de matiètre grasse
• 170g de chocolat au lait

– Pour le crémeux vanille/caramel au beurre salé
• 45g de sucre en poudre
• 135g de lait
• 1 gousse de vanille
• 7g de sucre
• 10g de fécule de maïs (maïzena)
• 20g de jaunes d’oeufs
• ½ feuille de gélatine
• 75g de beurre salé

– Pour la ganache chocolat noir
• 40g de chocolat au lait
• 40g de chocolat noir
• 80g de crème fraîche liquide
• 6g de beurre

– Pour la feuille de chocolat
• 100g de chocolat au lait
• poudre dorée alimentaire

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La pâte sucrée au chocolat

1. Dans la cuve de votre robot, mélangez le sucre glace, le sucre vanillé et la poudre d’amande.

2. Ajoutez le beurre à température ambiante coupé en morceau. (sortez-le 2h à l’avance du réfrigérateur pour qu’il soit à bonne température).

3. Mélangez à l’aide de la feuille du robot ou à défaut à la main, jusqu’à obtenir une préparation homogène.

4. Ajoutez l’oeuf et mélanger à nouveau jusqu’à ce qu’il soir incorporé.

5. Versez la farine et le cacao en poudre et continuez de mélanger.

6. Formez une boule de pâte, filmez la et laissez la reposer 2h au réfrigérateur.

7. Etalez votre pâte sur 2mm d’épaisseur, sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

8. Beurrez un cercle à tarte d’environ 28cm de diamètre. Placez ce cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enroulez la pâte sur votre rouleau et déposez la délicatement sur votre cercle.

9. Foncez votre cercle à tarte et piquez le fond de votre pâte.

10. Placez un papier sulfurisé sur le dessus de votre pâte ainsi que des poids de cuisson.
Enfournez dans un four préchauffé à 190°C durant 15-20 minutes.

11. Laissez refroidir et décerclez votre fond de tarte.

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La dacquoise aux noisettes

1. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, la poudre de noisette et le sucre glace.

2. Montez les blancs en neige, et lorsqu’ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre en filet. Continuez de battre jusqu’à obtenir une texture bien ferme.

3. Incorporez les blancs en neige au mélange précédent, délicatement à l’aide d’une maryse. Il ne faut pas casser les blancs.

4. Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dans un cercle de 28cm de diamètre.

5. Enfournez dans un four préchauffé à 190°C durant environ 15 minutes.

La chantilly au chocolat au lait

1. Placez la crème liquide et le fouet du robot au congélateur durant 15 minutes. Versez la crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot et montez votre crème liquide en crème fouettée.

2. Faites fondre votre chocolat au lait au bain-marie.

3. Incorporez délicatement le chocolat au lait à la crème chantilly.

4. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

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Le crémeux vanille/caramel au beurre salé

1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2. Versez les 45g de sucre dans une casserole et faites le chauffer jusqu’à obtenir un caramel.

3. Pendant ce temps, placez le lait dans une autre casserole. Fendez la gousse de vanille en 2, grattez les graines et placez les graines et la gousse de vanille dans le lait. Faites bouillir le lait.

4. Lorsque votre caramel a une belle couleur ambrée, n’attendez pas et versez le lait bouillant (en enlevant la gousse de vanille) dessus, tout en mélangeant sans cesse. Vous devez obtenir une texture bien lisse. Réservez.

5. Placez les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et fouettez.

6. Versez le caramel sur les jaunes d’oeuf sans cesser de battre le mélange.

7. Reversez le tout dans une casserole sur feu moyen, et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe. Essorez la gélatine et ajoutez la au mélange.

8. Attendez que votre crémeux redescende à 50°C, puis ajoutez le beurre salé en petit morceau. Mélangez pour obtenir une texture bien lisse. Placez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

La ganache chocolat noir

1. Placez la crème liquide dans une casserole et faites la chauffer jusqu’à ébullition.

2. Pendant ce temps cassez le chocolat en morceau et placez le dans un cul de poule.

3. Versez 1/3 de la crème liquide brûlante sur le chocolat. Mélangez très vite pour faire fondre le chocolat. Et versez le reste de la crème brûlante tout en continuant de mélanger pour obtenir une texture bien lisse. S’il reste des morceaux de chocolat non fondu, placez le cul de poule au bain-marie pour qu’ils finissent de fondre.

4. Ajoutez le beurre en morceau, mélangez pour obtenir une ganache bien homogène. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

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La feuille de chocolat

1. Préparez un cercle de Rhodoïd d’environ 22cm de diamètre que vous placerez sur une feuille en silicone par exemple.

2. Faites fondre le chocolat au lait en le tempérant. Pour cela placez le chocolat en morceau au bain-marie et faites le fondre en lui faisant atteindre les 45-50°C.

3. Sortez votre chocolat du bain-marie et faites le redescendre à une température de 27-28°C.
Puis replacez le brièvement sur le bain-marie pour qu’il revienne à 30-31°C.

4. Coulez immédiatement votre chocolat sur le rhodoïd. Etalez le finement à l’aide d’une spatule. Juste avant qu’il ne prenne, pensez à placez le cercle de rhodoïd recouvert de chocolat sur une autre place, afin d’obtenir le cercle désiré. Puis placez des emportes pièces de différentes tailles sur la plaque de chocolat, afin de créer une plaque trouée.
Attention : ne réalisez pas trop de trous car vous fragiliseriez trop votre feuille de chocolat.

5. Attendez que le chocolat soit totalement pris pour enlevez délicatement le rhodoïd et les ronds évidés.

Le montage

1. Si besoin emporte-piècez la dacquoise pour la placer sur le fond de tarte. Pensez à étaler une très légère couche de chantilly au chocolat au lait entre la pâte à tarte et la dacquoise pour que cette dernière « colle » au fond de tarte.

2. Placez la chantilly, le crémeux et la ganache chacune dans des poches à douille.

3. Déposez sur la dacquoise des boules de différentes tailles de chantilly chocolat, crémeux caramel et ganache chocolat de façon harmonieuse.

4. Placez la plaque de chocolat très délicatement sur la tarte. Vous pouvez également placez les ronds évidés en les enfonçant dans la crème pour donner du volume.
Puis saupoudrez la plaque de poudre alimentaire. Etalez la grâce à un pinceau. Vous pouvez souffler sur la poudre placée sur le chocolat afin que les paillettes s’étalent joliment sur toute la tarte.

5. Réservez au réfrigérateur jusqu’au service.

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