Fraisier

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La saison des fraises est bien là ! On les trouvent partout : sur les étals des marchés comme dans l’hypermarché ou l’on fait ses courses ! Celles-ci on été choisie au marché, elles sont un peu plus chères, mais elles sont tellement meilleures et sélectionnées avec soins !
Revenue de mon petit tour au marché, je me suis donc lancé dans un grand classique de la pâtisserie française : le fraisier !
J’ai fait confiance à la recette du livre « Les ateliers de Masterchef : La pâtisserie » que j’adore ! D’ailleurs je vous en ai déjà parlé plein de fois ! Je pense que je vais finir par faire toutes les recettes présentes dans ce livre ^^! J’ai opté pour un seul changement : ma crème n’est pas parfumée à la pistache car je n’aime pas ça du tout.
Ce fraisier est donc composé d’une génoise imbibée de sirop, d’une crème au beurre allégée, de fraises bien évidemment et de pâte d’amandes ! Et pour changer un peu du fraisier classique, j’ai opté pour une pâte d’amandes vertes à non rose !

Pour un fraisier de 22cm de diamètre :

Ingrédients :
– Pour la génoise :
• 4 oeufs
• 125g de sucre
• 25g de fécule de maïs (Maïzena)
• 100g de farine

– Pour la crème au beurre allégée :
• 3 + 2 jaunes d’oeufs
• 60g + 40g de sucre
• 30g de fécule de maïs (Maïzena)
• 25cl de lait
• 15g d’eau
• 120g de beurre

– Pour le sirop :
• 100g d’eau
• 180g de sucre
• 2 cuillères à soupe de liqueur de fraise ou de sirop de fraise

– Pour le montage et les finitions :
• 250g de pâte d’amandes
• 750g à 1kg de fraise

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La génoise :

1. Cassez les oeufs dans un saladier et ajoutez le sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Faites chauffer une casserole d’eau frémissante et placez votre saladier sur cette casserole au bain-marie. Fouettez le mélange au fouet électrique jusqu’à ce qu’il atteigne les 50°C.

3. Retirez le saladier du feu et continuez de fouetter jusqu’au refroidissement de la préparation.

4. Ajoutez la farine et la fécule de maïs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

5. Placez un cercle à pâtisser de 22cm de diamètre sur une plaque allant au four. N’oublier pas d’entourer votre cercle de papier aluminium pour éviter toute fuite de la préparation. Versez votre mélange dans le cercle.

6. Enfournez votre plaque dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes.

7. Une fois la génoise refroidie décerclez-la et à l’aide d’un grand couteau et coupez-la en 2 dans l’épaisseur de façon à obtenir 2 cercles de génoise. Gardez un cercle de génoise de 22cm et retaillez le 2ème cercle à 20cm de diamètre. Le cercle de génoise le plus petit servira de base à notre gâteau.

La crème au beurre allégée (mélange de crème pâtissière et de crème au beurre) :

1. Versez 3 jaunes d’oeuf 60g de sucre et la fécule de maïs dans un saladier et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Versez le lait dans une casserole et faites le bouillir. Incorporez le petit à petit dans le mélange précédent tout en mélangeant.

3. Reversez la crème dans la casserole et faites la chauffer sur feu doux tout en fouettant sans cesse et jusqu’à ce que le mélange épaississe.

4. Versez votre crème pâtissière obtenue dans un saladier pour accélérer le refroidissement et couvrez la au contact d’un film plastique pour éviter qu’elle ne sèche. Réservez au réfrigérateur.

5. Réalisez un sirop en faisant chauffer dans une casserole 40g de sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange atteigne les 118°C.

6. Pendant que le sirop chauffe, battez 2 jaunes d’oeuf au fouet électrique ou au robot muni du fouet.

7. Versez petit à petit en filet le sirop tout en continuant de fouetter. Attention à ce que les fouets ne touchent pas le sirop lorsque vous le versez dans la cuve de votre robot ou dans votre saladier. En effet le sirop se figerait et la préparation serait loupée !

8. Fouettez sans cesse jusqu’à total refroidissement du mélange. Cela peut prendre entre 5 et 10 minutes, mais il vaut mieux fouetter plus longtemps pour être sûr que le sirop ne se fige pas après arrêt des fouets.

9. Ajoutez ensuite le beurre ramolli et coupé en morceaux. Fouettez à vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.

10. Mélangez la crème au beurre à la crème pâtissière délicatement. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

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Le sirop :

1. Versez l’eau, la liqueur ou le sirop de fraise et le sucre dans une casserole.

2. Portez à ébullition le mélange et retirez-le du feu dès que le sucre est dissout. Réservez.

Le montage et les finitions :

1. Rincez les fraises, coupez les queues et gardez-en un dizaine (les plus petites) pour le décors. Coupez les autres en 2.

2. Posez le disque de génoise de 20cm (le plus petit) sur votre plat de service. Placez le cercle à pâtisser de 22cm autour. Vous aurez une marge de 1cm tout autour de la génoise, c’est normal ! Cela va vous permettre de disposer les fraises tout autour en cachant la génoise pour un aspect plus jolie.

3. Imbibez généreusement la génoise de sirop de fraise à l’aide d’un pinceau. Puis placez les fraises tout autour de la génoise, face coupée contre le cercle en les serrant bien.

4. Déposez 1cm environ de crème au beurre allégée sur la génoise. Puis recouvrez d’une couche de fraises coupées en 2. Enfin versez le reste de crème sur les fraises.

5. Placez le 2ème disque de génoise (le plus grand) et l’imbibez généreusement de sirop de fraise.

6. Saupoudrez votre plan de travail de sucre glace et étalez finement votre pâte d’amandes à l’aide d’un rouleau. La découper à l’aide d’un cercle de 22cm de diamètre.

7. Placez votre cercle de pâte d’amandes sur votre génoise.

8. Coupez les petites fraises restantes en tranches fines et placez-les sur la pâte d’amandes tout autour du fraisier.

9. Décorez comme vous le souhaitez. Ici, j’ai réalisé une fleur en pâte d’amandes et des petites feuilles vertes.

10. Pour ceux qui souhaitent réaliser la fleur, rien de très compliqué. Etalez votre pâte d’amandes, réalisez des petits cercles de même diamètre à l’aide d’un emporte-pièce, autant de cercle que vous voulez de pétales. Roulez un premier cercle en cône, et roulez les autres cercles autour de ce premier en agrandissant de plus en plus les cônes de façon à ce que les pétales de votre rose soit de plus en plus ouverte. Lorsque vous êtes satisfaits de votre fleur, coupez à l’aide d’un gros couteau le bout de la « tige » de façon a pouvoir placer votre fleur bien droite sur le fraisier.
Pour « coller » votre fleur, il vous suffit de passer un pinceau imbibé d’eau sur le dessous de votre rose avant de la placer sur le cercle de pâte d’amandes.

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