Framboisier

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Aujourd’hui annonce une belle journée de dimanche ensoleillé ! C’est une journée parfaite pour recevoir amis et famille autour d’un repas estival et gourmand ! En dessert, si vous proposiez un classique mais toujours très apprécié framboisier ! En tout cas, c’est le dessert que j’avais réalisé il y a une quinzaine de jours pour un repas dominical et familial ;).
Il a été très apprécié et c’est vrai que c’est un véritable délice.
Il doit bien-sûr, exister de nombreuses versions de ce dessert, mais moi j’ai choisi la version du blog La Popotte de Manue ! Cet entremet est donc composé de 2 couches de génoises, d’un croquant au chocolat blanc, d’une mousse au chocolat blanc, de brisures de framboises et de framboises entières pour la décoration.
Sur les photos, vous voyez un framboisier assez imposant, c’est parce que j’ai doublé les doses de façon à faire des parts très gourmandes, mais même avec de bonnes parts, il y avait de quoi nourrir au moins 14 personnes. Cela peux vous donner un ordre d’idée en fonction du nombre de vos convives !

Pour un entremet d’environ 16X24cm, pour 8 personnes :

Ingrédients :
– Pour la génoise :
• 3 oeufs
• 100g de sucre
• 100g de farine

– Pour le croustillant au chocolat blanc :
• 100g de chocolat blanc
• 40g de crêpes dentelles (type Gavottes)

– Pour la mousse au chocolat blanc :
• 100g de chocolat blanc
• 55g de lait
• 260g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 2 feuilles de gélatine

– Pour le sirop d’imbibage :
• 100g de sucre
• 83g d’eau
•7g de rhum ou de jus d’orange

• 150g de brisures de framboises
• 300 à 400g de framboises entières

• quelques carrés de chocolat blanc râpé
• 50g de pépites de chocolat blanc

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La génoise

1. Dans la cuve de votre robot, cassez les oeufs et versez le sucre, mélangez à l’aide d’un fouet manuel.

2. Placez votre cuve au bain-marie et fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange atteigne les 40°C.

3. A ce moment là, placez votre cuve sur le socle de votre robot et battez les oeufs à grande vitesse, jusqu’à ce qu’ils triple de volume. On doit obtenir une préparation blanchie et aérienne.

4. Ajoutez en 3 fois la farine, en soulevant délicatement la masse à l’aide d’une maryse pour l’incorporer.

5. Etalez la pâte sur un flexipat ou dans une plaque de cuisson à bords hauts recouverte de papier sulfurisé. Lissez bien le dessus. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C durant 10 minutes. Vérifiez la cuisson en appuyant légèrement sur la génoise. Si la génoise reprend son aspect lisse lorsque vous enlevez vos doigts, c’est qu’elle est cuite.

6. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

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Le croustillant au chocolat blanc

1. Faites fondre le chocolat blanc à feu doux au bain-marie.

2. Pendant ce temps, écrasez les crêpes dentelles en les plaçant dans un sac congélation bien fermé et en passant le rouleau à pâtisserie dessus pour en faire des miettes.

3. Lorsque le chocolat est fondu, versez les crêpes dentelles dans la casserole et mélangez, réservez dans votre casserole de bain-marie, sur feu éteint, pour maintenir à température.

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La mousse au chocolat blanc

1. Placez votre crème liquide et vos fouets au congélateur 15 minutes avant de commencer la mousse.

2. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse.

3. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Lorsqu’il est fondu, ajoutez le lait et mélangez au fouet pour obtenir une texture lisse.

4. Enlevez la casserole du feu, essorez la gélatine et ajoutez la au mélange. Mélangez bien pour l’incorporer.

5. Versez la crème liquide très froide dans la cuve de votre robot. Fouettez le mélange jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme.

6. Lorsque le mélange à base de chocolat a refroidi (entre froid et tiède), incorporez le à la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir une mousse assez dense et bien lisse.

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Le sirop d’imbibage

1. Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Portez le tout à ébullition durant environ 5 minutes.

2. Laissez refroidir puis ajoutez le rhum ou le jus d’orange.

Le montage et la décoration

1. Parez la génoise (coupez les bords de la génoise). Coupez la en 2, de façon à obtenir 2 rectangles de la dimension de votre cadre en inox. Idéalement, il faut un cadre de 16x24cm.

2. Placez la génoise sur une plaque allant au congélateur. Placez le cadre autour de la génoise, s’il s’agit d’un cadre réglable, serrez le bien pour qu’il n’y ai aucune « fuite ».

3. Etalez le croustillant au chocolat blanc sur le dessus de la génoise à l’aide du dos d’une cuillère. Versez la moitié de la mousse sur le dessus.

4. Si vous utilisez des framboises fraîches, coupez les en petits morceaux. Si vous utilisez des framboises congelées, passez les dans le bol de votre robot muni d’une lame, juste quelques secondes pour obtenir des brisures de framboises. Dans tous les cas, vous devez obtenir 150g de brisures de framboises.

5. Etalez uniformément ces brisures sur la mousse.

6. Placez la 2ème génoise sur la mousse. Appuyez légèrement pour obtenir une surface bien « de niveau ». Imbibez généreusement la génoise du sirop à l’aide d’un pinceau. Versez le reste de mousse par dessus la génoise. Lissez le dessus de l’entremet à l’aide d’une spatule plate. Placez au congélateur toute une nuit.

7. Sortez l’entremet du congélateur 5 à 6h avant la dégustation. Enlevez le cadre, placez le sur votre plat de service. Placez les framboises fraîches ou congelées sur votre entremet en rang bien serrés.

8. Râpez des copeaux de chocolat blanc sur le dessus de l’entremet. Vous pouvez ensuite décorer les côtés comme vous le souhaitez : décor en chocolat blanc, coques de macarons, ou si comme moi vous n’avez pas beaucoup de temps juste avec quelques pépites de chocolat blanc pour masquer les bords.

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