Framboisine d’Arnaud Delmontel

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C’est le moment de profiter des toutes dernières framboises de l’année avec ce délicieux entremet ! Framboisine est un entremet imaginé par Arnaud Delmontel. Pour ceux qui ne connaissent pas ce pâtissier, il a été élu pâtissier de l’année en 2006 et possède sa propre boutique à Paris où il propose des classiques de la pâtisserie française.
Ce délicieux dessert, je l’ai découvert dans le numéro estival de « Fou de Pâtisserie » et j’ai craqué ! L’entremet est composé d’un biscuit joconde, d’une mousse framboise et d’un insert framboise. Il n’y a rien de très compliqué, mais j’aime l’originalité du montage, avec le biscuit qui vient se placer tout autour du gâteau. On pourrait croire que cela apporte de la lourdeur, mais c’est sans compter sur la légèreté du biscuit joconde.
Un délice que vous pouvez encore placer sur vos tables car l’été n’est pas fini !

Pour un entremet de 22cm de diamètre :

Ingrédients :
– Pour l’insert framboise
• 200g de framboises
• 20g de sucre
• 5g de gélatine en feuille
• 30g d’eau

– Pour le biscuit joconde
• 40g de farine
• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre
• 200g d’oeufs
• 20g de beurre
• 140g de blanc d’oeufs
• 30g de sucre
• une pointe de colorant en poudre couleur rose

– Pour la mousse framboise
• 150g de sucre
• 50g d’eau
• 75g de blanc d’oeuf
• 400g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 500g de framboises
• 8g de gélatine en feuille

• quelques framboises entières pour la décoration

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L’insert framboise

1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide

2. Placez les framboises, l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que les framboises s’écrasent.

3. Essorez la gélatine et incorporez-la au mélange. Mélangez bien pour diluer la gélatine.

4. Versez la préparation dans un blender et mixez afin d’obtenir un coulis de framboise.

5. Placez un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre sur une plaque pouvant aller au congélateur. Placez un film plastique sous et autour votre cercle pour éviter les « fuites ».
Coulez plus des 3/4 de la préparation dans le cercle et placez au congélateur au moins 2h pour pouvoir manipuler votre insert.

6. Conservez la petite quantité de coulis restant pour recouvrir le dessus de l’entremet.
Vous pouvez choisir de recouvrir l’entremet à la fin de votre préparation ou alors vous pouvez choisir de couler le reste de coulis à l’intérieur d’un autre cercle à pâtisserie légèrement plus grand (22-24cm de diamètre) de le congeler et de le placer congelé sur le gâteau.

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Le biscuit joconde

1. Versez dans un saladier la farine, la poudre d’amandes et le sucre, mélangez.

2. Ajoutez les oeufs petit à petit et fouettez le mélange au batteur électrique.

3. Pendant ce temps, faites fondre le beurre. Ajoutez le au mélange précédent tout en continuant de fouetter au batteur électrique.

4. Ajoutez votre colorant en poudre à ce moment là si vous souhaitez colorer la pâte.

5. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils sont bien mousseux ajoutez le sucre et continuez de battre jusqu’à obtenir une texture ferme, lisse et brillante.

6. Incorporez délicatement la meringue obtenue au premier mélange.

7. Versez à peine la moitié de la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre que vous aurez pris soin de placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium resserré autour du cercle pour éviter les « fuites ». Il s’agira de la base de votre gâteau.

8. Versez ensuite le reste de la pâte dans un cadre à pâtisserie de 32x20cm. Il est très important que votre cadre face au moins 32cm de large car vous allez ensuite devoir découpez de bandes de biscuit joconde pour faire le tour de votre gâteau. Pour information le périmètre de votre gâteau de 20cm de diamètre est de 63cm il faut donc réussir à avoir 2 bandes de 31,5cm pour pouvoir faire le tour du gâteau et éviter les « rafistolages » qui nuiront à l’esthétique de l’entremet.

9. Enfournez vos plaques une par une dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.

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La mousse framboise

1. Réalisez une meringue italienne. Pour cela réalisez un sirop en versant dans une casserole l’eau et le sucre. Faites chauffer le sirop sur feu doux jusqu’à 118°C. Mélangez régulièrement pour ne pas que le sucre s’amalgame.

2. Pendant ce temps, montez les blancs en neige à vitesse moyenne. Il faut que le sirop soit prêt lorsque les blancs en neige sont fermes. Cela demande de la synchronisation. Ralentissez la vitesse de votre robot si vous voyez que les blancs en neige vont devenir fermes trop rapidement.

3. Réduisez la vitesse de votre robot au minimum. Versez ensuite en filet le sirop brûlant sur les blancs en neige. Une fois le sirop versé, réaugmentez la vitesse de votre robot et continuez de battre la meringue jusqu’au refroidissement complet. Ne négligez pas cette étape car il est primordial que la meringue est refroidit sinon le sirop va figer les blancs d’oeufs.

4. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

5. Réalisez le coulis de framboise. Placez les framboises et un verre d’eau dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que les framboises s’écrasent.

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6. Essorez la gélatine et incorporez-la au mélange. Mélangez bien pour diluer la gélatine.

7. Versez la préparation dans un blender et mixez afin d’obtenir un coulis de framboise. Accélérer le refroidissement du coulis en le plaçant dans un saladier, lui-même placé dans un plus grand saladier remplit de glaçons.

8. Placez la crème liquide et les fouets de votre robot 15 minutes au congélateur avant utilisation. La crème fouettée se monte bien froide.

9. Versez la crème liquide très froide dans un saladier et montez-la en crème fouettée à l’aide de votre robot.

10. Vous avez donc 3 préparations distinctes : la meringue italienne, le coulis de framboises et la crème fouettée.
Incorporez délicatement le coulis de framboises refroidit à la meringue italienne.
Puis une fois qu’il est bien incorporé, ajoutez la crème fouettée toujours délicatement à l’aide d’une maryse.

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Le montage et la décoration

1. Décerclez la base de votre gâteau, c’est-à-dire le cercle de biscuit joconde. Posez le sur votre plat de service. Placez un cercle de 22cm autour de cette base.

2. Enlevez le cadre autour de votre 2ème biscuit joconde. Découpez votre biscuit de façon à obtenir deux bandes de 32x8cm. Utilisez un couteau à grande lame pour obtenir une coupe propre et nette. Placez vos 2 bandes autour du cercle de biscuit joconde et contre l’intérieur du cercle à pâtisser. Réajustez la taille des 2 bandes si celles-ci se superposent. Si vous avez un cercle ajustable utilisez-le pour bien resserrer le cercle afin de ne laisser aucun petits trous susceptibles de laisser couler la mousse.

3. Coulez la moitié de la mousse framboise sur le biscuit.

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4. Sortez du congélateur votre insert, décerclez-le en glissant une lame de couteau tout autour si nécessaire. Posez cet insert sur la mousse.

5. Coulez le reste de mousse sur l’insert. Si votre biscuit est plus haut que la mousse, ajustez sa taille en le recoupant délicatement de façon à ce que la mousse et le biscuit soit à la même hauteur.

6. Placez ensuite le coulis de framboises restant sur votre gâteau et lissez à l’aide d’une spatule.
Si vous avez choisi de congeler un cercle de coulis de framboises, sortez-le du congélateur et décerclez-le. Placez-le sur la mousse framboise.

7. Placez harmonieusement sur le gâteau quelques framboises entières et placez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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8 réflexions au sujet de « Framboisine d’Arnaud Delmontel »

  1. Coucou, c’est super joli et ça donne très envie ! J’imagine que ça doit être délicieux ! Malheureusement, les framboises sont très chères chez moi (1.99 € les 125 gr…) donc ça me coûterait une fortune si je devais réaliser ce dessert !

    Mais si un jour je vois des caisses de framboises (ça sera surement l’année prochaine) je me laisserais bien tenter !

    Merci une fois encore pour cette jolie recette, toute girly ! =)

    1. Coucou, chez moi aussi les framboises restent chères ! Comme tu dis, il faut tomber sur une promo, en avoir dans son jardin ou connaitre quelqu’un qui a des framboises dans son jardin ! Mais en attendant, tu peux aussi réaliser cet entremet avec des framboises congelées beaucoup plus accessibles niveau prix et utiliser simplement une barquette de framboises fraîches pour la déco ! 😉

  2. Bonjour ce gáteau est superbe et donne envie de le dévorer. Par contre je remarque que vous ne passez pas au chinous les coulis de framboises. N’est ce pas un peu gênant de garder les petits grains?

    1. Bonjour, concernant le coulis, en effet je ne le passe pas au chinois. C’est vrai que je l’ai déjà fait lorsque j’ai réalisé des coulis de framboises. Après, personnellement je ne trouve pas ça gênant de laisser les grains et personne ne m’a fait la remarque lors de la dégustation, mais je comprends que cela puisse vous gêner. Vous pouvez donc passer votre coulis au chinois sans problème !

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