Le Russe

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Et bien voilà, c’est déjà la finale du Meilleur Pâtissier sur M6, sniff… ! Cette année encore, grâce à Mercotte, nous avons découvert des gâteaux totalement oubliés. Beaucoup ne m’ont pas vraiment donné envie (je l’avoue^^), mais quand même, un avait retenu mon attention depuis la 2ème émission : Le Russe !
Evidemment, un gâteau avec une crème praliné, comment y résister? Je me suis donc lancé et je vous propose la recette. J’ai simplement changé la recette du praliné. J’ai réutilisé la celle du praliné de Philippe Conticini qui est une merveille selon moi.
Ensuite pour toutes les explications historiques… sur ce gâteau, si vous n’avez pas regardé la 2ème émission du Meilleur Pâtissier, et bien je vous conseille d’aller faire un tour sur le blog de Mercotte, qui vous expliquera tout cela bien mieux que moi^^ !

Pour 1 Russe de 20x30cm environ :

Ingrédients :
Pour le praliné maison suivez ce lien

– Pour la crème praliné
• 80g de jaunes d’oeufs
• 200g de sucre
• 60g d’eau
• 200g de beurre
• 120g de praliné maison ou acheté en boutique spécialisée

– Pour le biscuit
• 250g de sucre glace
• 125 de poudre d’amande
• 125g de poudre de noisette
• 100g de farine
• 135g de lait entier
• 640g de blancs d’œufs
• 100g de sucre semoule

– Pour la décoration :
• quantité suffisante de sucre glace
• un peu de pralin

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La crème praliné

1. Sortez le beurre du réfrigérateur 2h avant de commencer la recette. Coupez-le en dés.

2. Placez les jaunes d’oeufs dans la cuve de votre robot et fouettez-les afin qu’ils deviennent bien mousseux.

3. Pendant ce temps, dans une casserole versez le sucre et l’eau. Placez la casserole sur le feu. Le sucre va peu à peu se dissoudre dans l’eau. N’hésitez pas à mélanger pour mieux dissoudre le sucre. Continuez de chauffer le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne les 121°C, pour cela utilisez un thermomètre de cuisson.

4. Lorsque le sirop a atteins la bonne température, baissez la vitesse du robot au minimum et versez le sirop chaud en filet sur les jaunes d’oeufs mousseux. Réaugmentez tout de suite puissance maximale la vitesse de votre robot pour ne pas permettre au sirop de durcir.
Fouettez le mélange jusqu’à complet refroidissement.

5. Incorporez ensuite le beurre ramolli petit à petit, tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que la crème soit totalement homogène.

6. Ajoutez pour finir votre crème de praliné.

7. Vous pouvez passer votre crème au mixeur plongeant pour la rendre vraiment bien lisse.

8. Réservez la crème au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Le biscuit

1. Versez dans un saladier la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, la farine et le sucre glace. Vous pouvez tamiser l’ensemble du mélange avant (je ne l’ai pas fait, c’est trooop long).

2. Ajoutez le lait au mélange précédent et mélangez pour obtenir une pâte assez ferme.

3. Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, versez petit à petit le sucre et continuez de fouettez jusqu’à ce qu’ils se transforment en meringue et qu’ils soient lisses et brillants.

4. Ajoutez en 3 ou 4 fois les blancs d’oeufs au 1er mélange. Mélangez-les délicatement à l’aide d’une maryse.

5. Divisez le mélange en 3. Versez votre préparation sur 3 plaques à génoise légèrement beurrées (flexipats). Attention à bien étaler la pâte de façon égale, afin d’avoir la même épaisseur, aidez-vous d’une spatule pour égaliser. Saupoudrez de sucre glace.

6. Enfournez vos plaques dans un four préchauffé à 180°C pour 10 à 12 minutes. Votre biscuit doit rester souple et moelleux.
Si, comme moi, vous n’avez pas 3 flexipats, alors vous n’avez plus qu’à réutiliser le même, cela vous prendra bien-sûr un peu plus de temps.

7. Une fois vos biscuits refroidit, découpez-les à une dimension de 20x30cm.

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Le montage et la décoration

1. Posez un premier biscuit sur un support ou sur un plat. Recouvrez-le d’une bonne couche de crème praliné.

2. Posez le 2ème biscuit par dessus la crème. Et continuez en remettant une généreuse couche de crème, puis enfin posez le dernier biscuit.

3. Appuyer légèrement sur la surface pour que tout le gâteau soit bien égaliser et ai la même épaisseur.

4. Terminez par une très fine couche de crème praliné.

5. Placez au réfrigérateur environ 1h pour laisser durcir.

6. Une fois le gâteau bien froid, utilisez un couteau à large lame pour venir parer le gâteau, c’est-à-dire coupez de quelques millimètres les bords afin qu’ils soient bien propres et égaux.

7. Saupoudrez votre Russe de sucre glace. Pour ajouter un peu de couleur, j’ai également ajoutée 2 bandes de pralin.

8. Placez sur votre plat de service et réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

9. Pour bien sentir toutes les saveurs du praliné, ramenez votre gâteau à température ambiante une dizaine de minutes avant de le déguster.

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4 réflexions au sujet de « Le Russe »

  1. Wouaw il est génial ton Russe, bravo ! Dès que je l’ai vu sur M6, j’avais moi aussi très envie de l’essayer… mais quand j’ai vu la quantité de blancs d’œufs, ça m’avait un peu calmé !! Donc je pense que le jour où j’essayerais, j’opterais pour une version « mignardises » !

    Mais encore bravo pour le tien en tout cas, il est vraiment réussi ! =)

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