Macarons à la vanille

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Haaa les macarons ! Cela fait plus d’un an que j’en fais ! Au début, c’était juste catastrophique, puis je me suis documentée, j’ai lu, j’ai été sur la blogosphère… et j’ai testé, testé et encore testé. On peut dire, qu’à chaque nouvelle fournée, ils sont de mieux en mieux ! Bien-sûr pour l’instant je prend des risques mesurés, puisque la recette de macarons que je vous présente ici est une recette à la meringue française.
Petits cours pour ceux qui ne connaitrait pas, il y a les macarons à la meringue française (les plus simples, mais plus fragiles) et les macarons à la meringue italienne (qui nécessite un thermomètre de cuisson et je n’ai pas encore investi dedans). Mais ces derniers, ce sont les vrais de vrais !
Enfin bon pour l’instant ce sera des macarons à la meringue française et puis c’est tout, après tout pour la première fois, je ne les trouve pas trop mal, alors c’est déjà une étape de franchie !

Pour 20-25 macarons :

Ingrédients :

– Pour les coques :
• 95g de poudre d’amandes
• 155g de sucre glace
• 50g de sucre en poudre
• 75g de blanc d’oeuf
• colorant en poudre jaune

– Pour la ganache à la vanille :
• 300g de chocolat blanc
• 80g de crème liquide
• 40g de beurre
• 1 gousse de vanille

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Les coques :

1. Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace et mixez-les ensemble pour obtenir une fine poudre.

2. Tamisez les poudres mixées à l’aide d’un chinois et jetez les grains les plus épais qui serait restés au fond de votre tamis.
Mixer et tamiser les poudres va permettre d’avoir des coques bien lisse au final.

3. Montez la quantité exacte de blanc en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à monter, ajoutez le sucre petit à petit et continuez de battre jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau (un pic lorsque l’on enlève les fouets).
Utiliser des blancs vieillis vous permettra de monter plus facilement vos blancs en neige. Pour cela, séparez les jaunes des blancs au moins 24 à 48h avant. Gardez vos blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur et sortez-les quelques heures avant de les utiliser pour les ramener à température ambiante. Les blancs étant cuits par la suite, il n’y a aucun risque pour la santé.

4. Mélangez intimement les poudres et la meringue à l’aide d’une maryse. C’est le macaronage. Il faut soulever délicatement la masse de la meringue pour l’incorporer aux poudres. La pâte obtenue doit être brillante et former un ruban lorsque l’on soulève la maryse.

5. Recouvrez votre plaque de cuisson de papier sulfurisé. Un conseil, surtout pas de plaques en silicone spéciales macarons, je les ai testées et à tous les coups mes coques étaient cuites sur le dessus et crues à l’intérieur !
Dressez vos coques à la poche à douille en essayant qu’elles soient les plus régulières possibles. Tapez votre plaque 1 ou 2 fois sur votre plan de travail pour enlever les bulles d’air qui pourraient être présentes dans la pâte.

6. Laissez croûter vos macarons 30 à 60 minutes. Lorsque vous posez un doigt sur la coque, celui-ci doit être sec (pas de pâte sur le doigt). Cette étape permet que les macarons ne craquent pas à la cuisson.

7. Enfournez 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Surveillez bien la cuisson car le temps varie en fonction de chaque four.
Quand les coques sont cuites, elles doivent résister à la pression du doigt et la collerette ne doit plus « trembloter ».

8. Sortez votre plaque du four et laissez refroidir avant de décoller délicatement chaque coque.

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La ganache à la vanille :

1. Versez la crème dans une casserole et faites chauffer.

2. Récupérez les graines de la gousse de vanille et faites-les infuser pendant 10 minutes avec la gousse dans la casserole de crème.

3. Retirez la gousse de vanille et ajoutez le chocolat en morceaux qui va fondre sur feu doux.

4. Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez. Réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache soit bien froide.

Le montage :

1. Garnissez vos coques de la ganache à l’aide d’une poche à douille.

2. Recouvrez d’une autre coque, et voilà !

Soyez patients, les macarons sont toujours meilleurs le lendemain, lorsque le goût de la ganache a bien eu le temps d’imprégner les coques !

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