Macarons au praliné

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Les macarons et moi, c’est une grande histoire d’amour ! Si vous rajoutez en plus du praliné, une de mes addictions, dans ces macarons, alors là, je ne serais y résister !
En effet, j’ai garni ces macarons au délicieux goût de praliné. Pour cela, j’ai réalisé une ganache qui est en faites une crème pâtissière au praliné. Il s’agit d’ailleurs de la même crème utilisée dans les choux-choux au praliné de Jean-François Piège. Pour cette crème vous aurez également besoin d’acheter du praliné ou de le réaliser vous même à l’aide de la recette du praliné de Philippe Conticini.

Pour une quarantaine de macarons :

Ingrédients :
– Pour les coques :
• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 2 fois 56g de blancs d’oeufs (séparés des jaunes 24 à 48h avant, placés au réfrigérateur puis ramenés à température ambiante)
• 150g de sucre en poudre
• 36g d’eau
• colorants en poudre de la couleur que vous souhaitez

– Pour la ganache au praliné :
• 4 jaunes d’oeufs
• 60g de sucre
• 30g de fécule de maïs (Maïzena)
• 280g de lait
• 50g de crème liquide
• 180g de pâte de praliné
• 150g de beurre

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Les coques de macarons :

1. 24 à 48 heures avant, séparez les blancs des jaunes. Mettez vos blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Cette technique permet en faite de « vieillir » les blancs qui vont beaucoup mieux monter en blanc en neige.

2. Le jour même, sortez vos blancs quelques heures avant de commencer à pâtisser, pour qu’ils reviennent à température ambiante.

3. Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une poudre bien fine. Tamisez ensuite les poudres. Cette étape est assez longue, mais elle va vous permettre d’avoir des macarons bien lisses.

4. Réalisez le sirop : dans une casserole mettez l’eau puis le sucre en poudre, mélangez et laissez bouillir jusqu’à atteindre les 118°C. Cela peut paraitre long, patiente !

5. Pendant ce temps, commencez à battre vos 56g de blancs d’oeuf (lorsque votre sirop est en train de bouillir). Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, réduisez la vitesse de votre fouet ou de votre robot au minimum et versez en filet très fin le sirop. Attention, le sirop ne doit pas toucher les fouets car cela provoquerait des éclaboussures et la meringue italienne serait loupée ! Lorsque la totalité du sirop a été versé, augmentez la vitesse du robot et fouettez votre meringue au moins 5 à 10 minutes.
En faite, il faut continuer à battre jusqu’à refroidissement, pour ne pas que le sirop se fige.

6. La meringue est prête lorsqu’elle ai bien brillante, bien ferme. Un joli bec d’oiseau doit se former quand on soulève les fouets.

7. Diluez votre colorant en poudre dans les 56g de blanc d’oeufs restants. N’utilisez surtout pas de colorants liquides, cela changerait la texture de votre appareil et en plus les couleurs obtenues sont toutes moches !

8. Ajoutez les blancs colorés dans le mélange sucre glace/poudre d’amande pour obtenir une sorte de pâte d’amande.

9. Ajoutez En 2 fois la meringue au mélange précédent. Cette étape s’appelle le macaronnage. Il faut que vous souleviez la pâte délicatement pour incorporer petit à petit la meringue. Faites des gestes circulaires et délicats. Vous devez obtenir une pâte souple, non liquide. Lorsque vous soulevez votre maryse, la pâte doit former un ruban.

10. Mettez votre pâte dans une poche à douille lisse. Dressez vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. N’utilisez surtout pas de plaque en silicone soit disant « spéciales macarons », cela augmente considérablement le temps de cuisson et les coques seront trop cuites sur le dessus et pas assez à l’intérieur.

11. J’ai testé le « croutage » (temps de séchage d’environ 30 minutes) des coques comme pour la meringue française, mais je ne pense pas que ce soit utile au final, car les coques à la meringue italienne sont à la base beaucoup plus solides que les autres. Ma 2ème plaque de macarons qui a attendu plus longtemps d’être cuite était je trouve, même moins jolie du fait d’un temps de croûtage trop long.

12. Enfournez votre plaque dans un four chauffé à 145°C pendant environ 15 minutes. Au bout de quelques minutes vous devez voir les collerettes apparaître. Surveillez bien votre cuisson, lorsque vous appuyez légèrement sur le macaron, la collerette ne doit pas trembloter ou s’affaisser. La coque doit se détacher parfaitement du papier sulfurisé.
Attention, lisez attentivement les conseils de C’est ma fournée sur la cuisson. Il faut connaitre son four, ce qui est plutôt compliqué. La température du four et le temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre !

13. Lorsque vos macarons ont refroidit, détachez-les délicatement du papier sulfurisé.

14. Vos coques non garnies peuvent se conserver 2-3 jours au réfrigérateur ou peuvent même se congeler !

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La ganache au praliné

1. Versez la crème et le lait dans une casserole et portez le tout à ébullition.

2. Pendant ce temps, mélangez ensemble les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutez la fécule de maïs.

2. Versez le mélange crème-lait bouillant sur le mélange de jaunes d’oeufs tout en fouettant sans cesse.

3. Reversez la totalité du mélange dans la casserole. Ne cessez jamais de fouettez, le mélange va épaissir pour prendre la consistance d’une crème pâtissière.

4. Hors du feu, ajoutez la pâte de praliné et le beurre. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

5. Stockez cette crème au moins 6 heures et réfrigérateur.

6. Lorsque vous voulez utiliser cette crème, montez-la au batteur électrique et remplissez-en une poche à douille.

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Le montage :

1. A l’aide d’une poche à douille cannelée, mettez un peu de ganache au centre de chaque coque de macarons et refermez avec une autre coque.

3. Placez vos macarons au réfrigérateur 12 à 24h avant de les déguster. Cela permet aux coques de devenir bien moelleuses et au parfum de la ganache de se répandre dans tout le macaron.

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