Macarons aux fruits rouges

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Les macarons, je les aime, je les vénère, j’adore leurs petites coques toutes rondes, leurs jolies collerettes et leurs belles couleurs ! Mais pour les réussir… c’est autre chose ! Comme dit Mercotte : « les macarons ça se mérite » !
Je vous ai déjà présenté une recette de macarons à la vanille sur le blog, fait à la meringue française. Mais depuis j’ai acquis un superbe thermomètre Mastrad et je me suis lancée dans ce que j’appelle les VRAIS macarons à la meringue italienne. J’avais très peur de ne pas y arriver, et finalement, peut-être était-ce la chance du débutant (je vous dirais ça dès que j’en referais!) mais ils étaient vraiment réussis ! Rien à voir avec des macarons à la meringue française, la coque gonfle plus et est beaucoup moins fragile !
Bon je dois quand même partager avec vous le magnifique blog qui m’a permis de réussir du premier coup ces macarons, il s’agit du blog C’est ma fournée. Grâce à son article très très complet sur les macarons, j’ai compris les erreurs à éviter et j’ai pu mettre toutes les chances de mon côté. Lisez cet article, car plus vous vous documentez et plus vous comprenez les gestes et les façons de faire.

Pour une quarantaine de macarons :

Ingrédients :
– Pour les coques :
• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 2 fois 56g de blancs d’oeufs (séparés des jaunes 24 à 48h avant, placés au réfrigérateur puis ramenés à température ambiante)
• 150g de sucre en poudre
• 36g d’eau
• colorants en poudre (rouge framboise pour moi)

– Pour la ganache aux fruits rouges :
• 80g de chocolat blanc
• 120g de fruits rouges congelés

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Les coques de macarons :

1. 24 à 48 heures avant, séparez les blancs des jaunes. Mettez vos blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Cette technique permet en faite de « vieillir » les blancs qui vont beaucoup mieux monter en blanc en neige.

2. Le jour même, sortez vos blancs quelques heures avant de commencer à pâtisser, pour qu’ils reviennent à température ambiante.

3. Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une poudre bien fine. Tamisez ensuite les poudres. Cette étape est assez longue, mais elle va vous permettre d’avoir des macarons bien lisses.

4. Réalisez le sirop : dans une casserole mettez l’eau puis le sucre en poudre, mélangez et laissez bouillir jusqu’à atteindre les 118°C. Cela peut paraitre long, patiente !

5. Pendant ce temps, commencez à battre vos 56g de blancs d’oeuf (lorsque votre sirop est en train de bouillir). Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, réduisez la vitesse de votre fouet ou de votre robot au minimum et versez en filet très fin le sirop. Attention, le sirop ne doit pas toucher les fouets car cela provoquerait des éclaboussures et la meringue italienne serait loupée ! Lorsque la totalité du sirop a été versé, augmentez la vitesse du robot et fouettez votre meringue au moins 5 à 10 minutes.
En faite, il faut continuer à battre jusqu’à refroidissement, pour ne pas que le sirop se fige.

6. La meringue est prête lorsqu’elle ai bien brillante, bien ferme. Un joli bec d’oiseau doit se former quand on soulève les fouets.

7. Diluez votre colorant en poudre dans les 56g de blanc d’oeufs restants. N’utilisez surtout pas de colorants liquides, cela changerait la texture de votre appareil et en plus les couleurs obtenues sont toutes moches !

8. Ajoutez les blancs colorés dans le mélange sucre glace/poudre d’amande pour obtenir une sorte de pâte d’amande.

9. Ajoutez En 2 fois la meringue au mélange précédent. Cette étape s’appelle le macaronnage. Il faut que vous souleviez la pâte délicatement pour incorporer petit à petit la meringue. Faites des gestes circulaires et délicats. Vous devez obtenir une pâte souple, non liquide. Lorsque vous soulevez votre maryse, la pâte doit former un ruban.

10. Mettez votre pâte dans une poche à douille lisse. Dressez vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. N’utilisez surtout pas de plaque en silicone soit disant « spéciales macarons », cela augmente considérablement le temps de cuisson et les coques seront trop cuites sur le dessus et pas assez à l’intérieur.

11. J’ai testé le « croutage » (temps de séchage d’environ 30 minutes) des coques comme pour la meringue française, mais je ne pense pas que ce soit utile au final, car les coques à la meringue italienne sont à la base beaucoup plus solides que les autres. Ma 2ème plaque de macarons qui a attendu plus longtemps d’être cuite était je trouve, même moins jolie du fait d’un temps de croûtage trop long.

12. Enfournez votre plaque dans un four chauffé à 145°C pendant environ 15 minutes. Au bout de quelques minutes vous devez voir les collerettes apparaître. Surveillez bien votre cuisson, lorsque vous appuyez légèrement sur le macaron, la collerette ne doit pas trembloter ou s’affaisser. La coque doit se détacher parfaitement du papier sulfurisé.
Attention, lisez attentivement les conseils de C’est ma fournée sur la cuisson. Il faut connaitre son four, ce qui est plutôt compliqué. La température du four et le temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre !

13. Lorsque vos macarons ont refroidit, détachez-les délicatement du papier sulfurisé.

14. Vos coques non garnies peuvent se conserver 2-3 jours au réfrigérateur ou peuvent même se congeler !

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La ganache aux fruits rouges :

1. Faites chauffez les fruits rouges dans une casserole jusqu’à temps qu’ils s’écrasent et rendent du jus. Passez-les au blender ou au mixeur plongeant pour avoir un joli coulis. Pour enlever tous les petits grains et avoir une texture bien lisse, passez ensuite votre coulis au chinois.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Lorsqu’il est fondu, incorporez le coulis de fruits rouges.

3. Placez votre ganache au frais quelques heures pour qu’elle refroidisse et durcisse.

Le montage :

1. Garnissez généreusement les coques de macarons, puis replacez une autre coque par dessus. Attendez au minimum 12 à 24h avant de déguster vos macarons. Le goût de la ganache a ainsi le temps de se répandre dans les coques. Cela va également permettre le moelleux auquel on s’attend en croquant dans ces petites merveilles.

Alors, vous comprenez maintenant pourquoi les macarons sont chers !
Allez lancez-vous, vous ne risquez rien, il faut vous dire que chaque essai permet de vous améliorez !

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4 réflexions au sujet de « Macarons aux fruits rouges »

  1. Ils sont magnifiques tes macarons ! Je confirme que ce petit biscuit très capricieux met parfois nos nerfs à rude épreuve, lors de leur confection ! Mais quel bonheur quand ils sortent du four avec leur collerette majestueuse !

  2. Bonjour,
    J’aimerais bien essayer votre recette. Mais je trouve les macarons, en général, un peu trop sucrés. Puis-je diminuer la quantité de chocolat blanc dans la ganache, pour un effet moins sucré ? Peut-être couper le chocolat blanc avec de la crème liquide ?

    1. Dans tous les cas, le sucre est amené par la coque du macaron, puisque la coque est à la base composée de meringue italienne, forcément le macaron restera sucré. Vous pouvez tenter de « désucrer » en ajoutant une garniture plus acidulée. C’est ce que j’ai fais en utilisant les fruits rouges. Cela va contrebalancer avec le sucré de la coque.
      Vous pouvez toujours essayer cette technique de diminuer le chocolat blanc et d’y ajouter de la crème liquide, mais n’ayant pas essayé, je ne peux rien vous garantir 😉 ! Si vous le faites, n’hésitez pas à me donner votre retour ! Bonne continuation !

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