Macarons à la cerise

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Ca y est, le mois de juin est là, et avec lui arrive le temps des cerises ! Hmm, j’adore ça ! La cerise c’est un fruit ultra gourmand et surtout un fruit synonyme de soleil et de l’été qui pointe le bout de son nez !
Tous les ans, le cerisier précoce des parents de ma meilleure amie en fournis des kilos… et tous les ans je croule donc sous des énormes barquettes de cerises pour mon plus grand bonheur !
Alors, évidemment il y a le traditionnel clafoutis, mais bon, sur le blog, j’ai quand même envie de vous mettre des nouveautés ! Voici donc la 1ere recette à base de cerises de l’année : des macarons à la cerises !
Il s’agit tout simplement de coques de macarons légèrement colorées en rose et garnies de confiture de cerises.

Pour une quarantaine de macarons :

Ingrédients :
– Pour les coques :
• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 2 fois 56g de blancs d’oeufs (séparés des jaunes 24 à 48h avant, placés au réfrigérateur puis ramenés à température ambiante)
• 150g de sucre en poudre
• 36g d’eau
• colorants en poudre de la couleur que vous souhaitez

– Pour la garniture :
• 600g de cerises dénoyautées
• 200g de sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine

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Les coques de macarons :

1. 24 à 48 heures avant, séparez les blancs des jaunes. Mettez vos blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Cette technique permet en faite de « vieillir » les blancs qui vont beaucoup mieux monter en blanc en neige.

2. Le jour même, sortez vos blancs quelques heures avant de commencer à pâtisser, pour qu’ils reviennent à température ambiante.

3. Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une poudre bien fine. Tamisez ensuite les poudres. Cette étape est assez longue, mais elle va vous permettre d’avoir des macarons bien lisses.

4. Réalisez le sirop : dans une casserole mettez l’eau puis le sucre en poudre, mélangez et laissez bouillir jusqu’à atteindre les 118°C. Cela peut paraitre long, patiente !

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5. Pendant ce temps, commencez à battre vos 56g de blancs d’oeuf (lorsque votre sirop est en train de bouillir). Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, réduisez la vitesse de votre fouet ou de votre robot au minimum et versez en filet très fin le sirop. Attention, le sirop ne doit pas toucher les fouets car cela provoquerait des éclaboussures et la meringue italienne serait loupée ! Lorsque la totalité du sirop a été versé, augmentez la vitesse du robot et fouettez votre meringue au moins 5 à 10 minutes.
En faite, il faut continuer à battre jusqu’à refroidissement, pour ne pas que le sirop se fige.

6. La meringue est prête lorsqu’elle ai bien brillante, bien ferme. Un joli bec d’oiseau doit se former quand on soulève les fouets.

7. Diluez votre colorant en poudre dans les 56g de blanc d’oeufs restants. N’utilisez surtout pas de colorants liquides, cela changerait la texture de votre appareil et en plus les couleurs obtenues sont toutes moches !

8. Ajoutez les blancs colorés dans le mélange sucre glace/poudre d’amande pour obtenir une sorte de pâte d’amande.

9. Ajoutez En 2 fois la meringue au mélange précédent. Cette étape s’appelle le macaronnage. Il faut que vous souleviez la pâte délicatement pour incorporer petit à petit la meringue. Faites des gestes circulaires et délicats. Vous devez obtenir une pâte souple, non liquide. Lorsque vous soulevez votre maryse, la pâte doit former un ruban.

10. Mettez votre pâte dans une poche à douille lisse. Dressez vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. N’utilisez surtout pas de plaque en silicone soit disant « spéciales macarons », cela augmente considérablement le temps de cuisson et les coques seront trop cuites sur le dessus et pas assez à l’intérieur.

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11. J’ai testé le « croutage » (temps de séchage d’environ 30 minutes) des coques comme pour la meringue française, mais je ne pense pas que ce soit utile au final, car les coques à la meringue italienne sont à la base beaucoup plus solides que les autres. Ma 2ème plaque de macarons qui a attendu plus longtemps d’être cuite était je trouve, même moins jolie du fait d’un temps de croûtage trop long.

12. Enfournez votre plaque dans un four chauffé à 145°C pendant environ 15 minutes. Au bout de quelques minutes vous devez voir les collerettes apparaître. Surveillez bien votre cuisson, lorsque vous appuyez légèrement sur le macaron, la collerette ne doit pas trembloter ou s’affaisser. La coque doit se détacher parfaitement du papier sulfurisé.
Attention, lisez attentivement les conseils de C’est ma fournée sur la cuisson. Il faut connaitre son four, ce qui est plutôt compliqué. La température du four et le temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre !

13. Lorsque vos macarons ont refroidit, détachez-les délicatement du papier sulfurisé.

14. Vos coques non garnies peuvent se conserver 2-3 jours au réfrigérateur ou peuvent même se congeler !

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La confiture de cerises :

1. Lavez et dénoyautez les cerises, c’est loooong !

2. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

3. Versez les cerises et le sucre dans une grande casserole.

4. Faites cuire le mélange sur feu moyen durant environ 20 à 30 minutes. Il faut que les cerises s’écrasent et que le mélange épaississe. Mélangez de temps en temps.

5. Lorsque la confiture a atteint une bonne consistance, retirez la du feu. Attendez qu’elle tiédisse un peu, puis ajoutez la gélatine et mélangez bien pour la dissoudre. Réservez.
N’ajoutez surtout pas la gélatine à la sortie du feu, elle perdrait ses propriétés gélifiantes car la confiture est vraiment brûlante.

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Le montage :

1. Garnissez la moitié de vos coques d’une petite cuillère de confiture de cerises refroidi et refermez avec les coques restantes.

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7 réflexions au sujet de « Macarons à la cerise »

  1. Enfer et damnation 😉
    Mes papilles se réveillent… j’aime tout ce qui contient de la cerise !
    PS Je reçois seulement ce jour (26 juin) la newsletter… Je laisse quand même mon commentaire.

  2. je fais des macarons avec les cerises amarena, c’est à dire confite dans l’amaretto, ( pots que je trouve chez l’épicier italien ou encore au supermarché ) , une cerise confite au mileu de la coque du dessous, et tout autour la ganache à l’amarena ( = ganache avec chocolat blanc + sirop à l’amaretto )

  3. Bravo, ils ont l’air au top. Je suis un vrai fan de pâtisserie, mais pourtant je ne me suis jamais relancé dans la fabrication de macaron. J’avoue que ma première fois fut un sacré échec…Eric

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