Meringues Italienne de Pierre Hermé

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Il existe 3 types de meringues :
– la meringue française est la plus facile à réaliser et la plus classique c’est celle que vous trouvez chez votre pâtissier ou qui peut être servi en fin de repas par exemple, elle est composé uniquement de blancs d’oeufs montés et de sucre.
– la meringue suisse, j’en connais la technique, mais je ne l’ai jamais réalisé. Il s’agit de monter les blancs d’oeufs en neige et d’y ajouter le sucre, mais cette fois au bain-marie. On obtient une meringue plus cassante en bouche après cuisson et moins fragile.
– Et enfin celle qui nous intéresse aujourd’hui la meringue italienne.

Développons un peu sur cette meringue italienne, c’est la plus technique et donc la plus difficile à réaliser. Cette meringue sert surtout pour la décoration des gâteaux et des tartes, je pense par exemple à la tarte au citron meringuée. On utilise ensuite un chalumeau de cuisine pour lui donner une légère couleur dorée et la cuire très légèrement. Mais la meringue italienne est aussi la base du macaron.
Cette meringue est constituée de blancs d’oeufs montés dans lesquels ont vient verser un sirop de sucre cuit à une certaine température.
La difficulté de cette recette réside à synchroniser la montée des blancs d’oeufs et la bonne température du sirop. Lorsque les blancs d’oeufs commencent à être ferme, il faut que le sirop soit prêt également. En général, je commence à monter mes blancs d’oeufs lorsque le sirop est à 100°C. Cette recette demande donc une bonne connaissance de son robot et ses feux.
Comme vous l’aurez compris, pour cette recette il faut donc un minimum de matériel : un thermomètre de cuisine et un chalumeau, si vous n’en avez pas, sachez que cela ne coûte pas très cher et que c’est un investissement à long terme, surtout si vous cuisinez beaucoup !

Pour la recette de cette meringue, je me suis fiée au Larousse des Desserts de Monsieur Pierre Hermé.
Les quantités sont importantes, mais je n’ai pas osées les diviser. Cette recette est tellement capricieuse que je préfère mettre toutes les chances de mon côté.
Si vous avez seulement besoin de décorer un gâteau il vous restera bien évidemment de la meringue, mais vous pouvez alors la cuire comme une meringue française. Normalement, cela ne se fait pas, mais j’ai testé et on obtient une meringue très cassante sur le dessus et toute moelleuse à l’intérieur et elle s’effrite beaucoup moins qu’une meringue traditionnelle.

Pour décorer au moins 3 tartes ou pour une cinquantaine de petites meringues :

Ingrédients :
• 8,5cl d’eau
• 280g de sucre en poudre
• 5 blancs d’oeufs

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1. Dans une casserole versez l’eau et le sucre, mélangez.

2. Faites bouillir le contenu sur feu moyen voir doux en fonction de la puissance de votre gaz. Mélangez régulièrement, vous devez obtenir un sirop liquide.

3. Faites chauffer ainsi jusqu’au « grand boulé ». Le grand boulé est une des étapes de cuisson du sucre. A cette étape le sirop doit donc atteindre une température comprise entre 125 et 136°C maximum.

4. Pierre Hermé préconise de nettoyer régulièrement les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau mouillé, cela pour éviter que des cristaux de sucre restent collés sur les parois, ils pourraient alors tomber dans le sucre en pleine cuisson et provoquer le « massage » c’est-à-dire qu’il pourrait y avoir dans votre sirop de gros morceaux durs de sucre.

5. Pendant que votre sirop atteint petit à petit la température souhaitée, fouettez vos blancs en neige jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir ferme. L’utilisation d’un robot pâtissier est plus pratique dans ces cas là que l’utilisation d’un robot électrique qu’il faut tourner soit même. Pendant que votre robot travaille vous pouvez ainsi surveiller la température de votre sirop.

6. Lorsque le sirop est à bonne température, arrêter-le et baissez la puissance de votre robot à la vitesse 1. Versez en filet le sirop sur les blancs d’oeufs montés.
Faites attention à ce que le sirop ne touche pas les fouets du robot, car la vitesse des fouets pourrait alors créer l’éclaboussement du sirop et les blancs d’oeufs se figeraient.

7. Attention également, il faut verser le sirop en filet, mais il ne faut pas non plus prendre trop de temps pour le verser (30 secondes c’est déjà plus que suffisant) ! Le risque si vous mettez trop de temps est que le sirop « stagne » dans les blancs d’oeufs et se fige. En effet comme la puissance du robot n’est pas forte à ce moment là, il faut tout de même être rapide.

8. Dès que le sirop est fini de versé, réaugmentez la puissance de votre robot jusqu’au maximum. Laissez le robot fouetter votre meringue pendant environ 10 minutes. Il faut que la meringue ait refroidie, toujours dans un soucis que le sirop ne se fige pas.

9. Vous avez fait le plus dur ! Mettez votre meringue dans une poche à douille et servez-vous en pour décorer vos tartes ou gâteaux.

10. Moi j’ai également voulu tester cette meringue à la cuisson et c’est très bon également !
Faites des tas de meringues à l’aide de votre poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez dans un four préchauffé à 100°C pendant 1h30-2h.

11. Pour donner une légère couleur dorée à vos meringues cuites ou non, utilisez un chalumeau de cuisine. On en trouve dans les grandes surfaces et les chalumeaux se rechargent à l’aide de cartouches de gaz que l’on trouvent également en grande surface.

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3 réflexions au sujet de « Meringues Italienne de Pierre Hermé »

  1. Coucou Amandine, bravo pour tes meringues italiennes, elles sont très réussies ! Et c’est une excellente idée pour décorer une tarte ou un gâteau ! Je prends note de cette recette ! =)

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