Paris-Brest

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Le Paris-Brest, c’est un grand classique de la pâtisserie française et c’est également le dessert préféré de mon chéri et le mien aussi ! Pour cette recette, pas de pralin maison, j’essaierais bientôt je pense, mais pour l’instant je n’ai pas encore testé. Donc pas de pralin, je l’ai remplacé par de la pralinoise. Je me suis largement inspiré de la crème mousseline praliné du blog la Popotte de Manue, mais j’ai doublé les doses et renforcé le goût en praliné avec plus de pralinoise. Bon, je vous préviens, avec ces doses, il vous restera de la crème, mais en les divisant par 2, je trouvais le Paris-Brest à peine assez garni. La crème restante se conserve très bien au réfrigérateur quelques jours. Moi, j’ai un grand gourmand à la maison, alors la crème à la petite cuillère dans un bol, ça ne lui fait pas peur !

Pour 1 Paris-Brest de 22-24cm :

Ingrédients :
– Pour la pâte à chou ( 1 couronne + 5-6 petits choux)
• 60g de beurre
• 25cl d’eau
• 124g de farine
• 4 oeufs
• amandes effilées

– Pour la crème mousseline praliné
• 500g de lait
• 230g de beurre
• 140g de sucre
• 80g de jaunes d’oeufs
• 60g de fécule de maïs (Maïzena)
• 180g de chocolat Pralinois

 

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La pâte à choux :

1. Mettez l’eau et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.

2. Retirez du feu et versez la farine d’un seul coup.

3. Remuez jusqu’à ce que la farine aie absorbée l’eau et à ce moment là, remettez sur le feu.

4. Desséchez votre pâte en remuant sans cesse. Vous devez obtenir une boule qui se décolle totalement des parois de la casserole.

5. Mettez la pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Incorporez 1 oeuf et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Recommencez l’étape pour chaque oeuf, un par un.
Ne vous inquiétez pas, quand vous mélangez l’oeuf à la pâte, vous allez obtenir une pâte qui se détache en plusieurs morceaux. Il faut juste bien mélanger votre pâte pour qu’elle se « reforme ». Cela demande surtout beaucoup d’endurance au niveau du bras !

6. Tracez un cercle d’environ 20cm de diamètre sur du papier sulfurisé. A l’aide d’une poche à douille, dressez un premier cercle de pâte sur votre papier sulfurisé, puis un second à l’intérieur du premier, et un 3ème voir un 4ème s’il vous reste de la place par dessus les 2 premiers.
Saupoudrez votre pâte d’amandes effilées.

7. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes et N’OUVREZ SURTOUT PAS LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON ! Cela ferait retomber la couronne.
Lorsque la cuisson est terminée, entrouvez la porte du four et laissez revenir à température ambiante ainsi. Lorsque le four est froid, sortez votre couronne.

La crème mousseline praliné :

1. Faites chauffez le lait avec 20g de sucre. Pendant ce temps, mélangez le reste de sucre et les jaunes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Ajoutez la fécule de maïs au mélange sucre/oeuf et fouettez pour obtenir une crème onctueuse. Versez ensuite un peu de lait sucré bouillant sur le mélange et reversez l’ensemble dans la casserole.

3. Remettez sur le feu et fouettez sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Puis fouettez encore pendant 2 minutes. Coupez le feu.

4. Ajoutez le chocolat pralinoise et le faire fondre dans le mélange. Puis ajoutez 110g de beurre en morceau.
Filmez tout de suite au contact, c’est-à-dire placez un film plastique sur la crème brulante pour évitez qu’une peau se forme.

5. Laissez bien refroidir. Puis mettre le beurre pommade dans un robot. Ajoutez un tiers de la crème et battre au fouet. Puis ajoutez l’autre tiers, continuez de battre jusqu’à ce que la crème soit incorporée et faites de même avec le dernier tiers.

Le montage :

• Découpez la couronne en 2 horizontalement et délicatement pour ne pas la casser. Placez la base de la couronne sur votre plat de service.

• Mettez la crème bien froide dans une poche à douille cannelée et garnissez la base de la couronne avec générosité. Puis reposez le dessus de la couronne de pâte à choux. Saupoudrez de sucre glace et entreposez au réfrigérateur.

4 réflexions au sujet de « Paris-Brest »

  1. Dire que je n’avais jamais goûté de Paris-Brest avant… Et je ne sais pas pourquoi, à l’époque quand j’en voyais un, j’ai toujours pensé que c’était garni d’une simple crème au beurre ou au café… allez savoir pourquoi !

    Dans tous les cas, j’ai rattrapé toutes mes lacunes en en réalisant un également ! C’est juste une tuerie… même mon compagnon qui n’avait pas l’air convaincu avant que je ne le fasse, a trouvé ça délicieux et maintenant… il m’en redemande ! ^^

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