Pâte feuilletée façon Pierre Hermé

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Sur ma liste des choses à faire en 2014, il y avait : la pâte feuilletée ! Et bien voilà, j’ai essayé mais je pense qu’il faut avoir un tour de main qui va venir avec le temps. C’est comme pour les macarons, ça se mérite ! Alors c’est sûr je vais en refaire et en re-refaire jusqu’à temps d’obtenir le feuilletage de mes rêves, de voir lever, lever la pâte, de l’entendre croustiller lorsqu’on la coupe… !
Bon en tout cas, dans cette recette, je vous fait mon retour d’expérience, c’est le tourage et le beurre qui c’est échappé et qui m’a posé problème comme je l’explique à la fin de l’article.
J’ai choisi de réaliser la recette de Pierre Hermé, puisque mon chéri m’a offert le Larousse des Desserts par Pierre Hermé à Noël. La pâte feuilleté était destinée à une galette des rois (très bientôt sur le site). Et je vous rassure même si je n’ai pas obtenu le feuilletage tant désiré, elle était très bonne !

Pour 1kg de pâte :

Ingrédients :
• 20cl d’eau froide
• 14g de sel fin (1 cuillère à soupe)
• 500g de beurre à température ambiante
• 400g de farine ordinaire (Pierre Hermé préconise 150g de farine de grueau et 250g de farine ordinaire)

Réaliser la détrempe

1. Mettez l’eau froide et le sel dans un bol, mélangez et laissez se dissoudre le sel.

2. Faites fondre 75g de beurre dans une casserole.

3. Versez la farine dans un saladier et ajoutez-y l’eau salée, mélangez. Puis incorporez le beurre fondu en tournant régulièrement. Pierre Hermé préconise de ne pas trop malaxer.

3. Rassemblez la pâte en boule, aplatissez-la légèrement et placez-la dans un film plastique au réfrigérateur pendant 2h. Vous avez réalisé la détrempe !

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Préparer le reste du beurre

1. Dès que vous avez fini votre détrempe, coupez le beurre restant en petits morceaux. Laissez-le à température ambiante.

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2. Lorsque votre beurre à ramolli, mélangez-le de façon à obtenir un beurre assez mou et qui va avoir la même consistance que la détrempe.

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Enfermer le beurre dans la pâte et réaliser le 1er tour :

1. Après 2h de repos, sortez votre pâte du réfrigérateur. Farinez légèrement le plan de travail. Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur environ 2cm d’épaisseur en laissant plus d’épaisseur au centre que sur les bords. Votre pâte doit avoir la forme d’un carré.

2. Etalez le beurre au milieu du carré. Repliez chaque coin de pâte sur le beurre. Vous obtenez un pâton de forme carré.

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3. Abaissez la pâte de façon à former un rectangle 3 fois plus long que large.

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4. Repliez la pâte en 3, comme pour réaliser un pli portefeuille.

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5. Le 1er tour est donné, laissez reposer au minimum 20 minutes au réfrigérateur, mais Pierre Hermé préconise un temps de 2h entre chaque tour.

Réaliser les autres tours :

6. Tournez le pâton à 90° de façon à vous retrouvez avec le pli à votre gauche (le pli devra toujours être à gauche pour le reste du tourage).

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2. Abaissez la pâte pour former un rectangle de la même taille que le précédent. Repliez en 3, pareil que pour le 1er tour. Laissez reposer au minimum 20 minutes au maximum 2h au réfrigérateur.

3. Procédez de la même manière pour les autres tours. Vous devez réalisez en tout 6 tours. Il est important de toujours tourner la pâte à 90° entre chaque tour et de toujours garder le pli du même côté (pour moi à gauche).
Marquez d’une pression du doigt la pâte pour vous souvenir du nombre de tours effectués, mais ne percez surtout pas la pâte avec vos ongles !

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4. Lorsque le dernier tour est effectué, attendez au minimum 1/2h avant de l’utiliser. Vous pouvez diviser votre pâte en 3 pâtons. Utilisez un grand couteau pour obtenir une coupe nette de façon à ne pas coller les couches de feuilletage les unes aux autres.

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Conservation et autres conseils :

– La pâte feuilletée se conserve 3 à 4 jours dans un film plastique au réfrigérateur.
– Vous pouvez congeler vos pâtons de pâte feuilletée. C’est toujours agréable et pratique d’avoir une pâte feuilletée dans son congélateur pour les jours ou l’on manque de temps !
– La pâte feuilletée se cuit à 180°C dans votre four.
– La pâte feuilletée ne doit jamais être mis en boule, car vous perdriez votre feuilletage. S’il vous reste des chutes de pâtes, placez-les, les unes sur les autres.
– Attention, le beurre ne doit pas s’échapper de la détrempe lors du tourage. C’est ce qui c’est passé pour moi, et du coup le beurre n’étant plus renfermé dans les couches de pâtes, il c’est échappé lors de la cuisson et mon feuilletage était casi inexistant.
– Pour que le beurre de s’échappe pas de la détrempe, abaissez votre pâte délicatement et respectez bien un temps de repos assez important entre chaque tourage.

Allez vous n’avez plus qu’à vous lancer, bon courage !

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3 réflexions au sujet de « Pâte feuilletée façon Pierre Hermé »

  1. Un conseil important pour éviter les fuites. Il est important que le beurre et la détrempe soit a la même température. Cela permet d abaisser le beurre et la pate de manière homogène au rouleau et donc d éviter les fuites.
    Bon courage.

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