Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

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Après la pâte feuilletée, j’ai testé la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder. Mais qu’est-ce que c’est que ça la pâte feuilletée inversée, me direz-vous ! Et bien en faites, plutôt que de renfermer le beurre dans la détrempe, ici, vous allez faire l’inverse, c’est-à-dire renfermé la détrempe dans le beurre dit « beurre manié ».
Pour l’explication, le beurre manié est un beurre auquel on ajoute de la farine pour ensuite pouvoir l’utiliser. Alors ça peut faire peur comme ça quand on lit ces quelques lignes, mais franchement cette recette de pâte feuilletée inversée m’a permis de réaliser une pâte feuilletée de rêve pour la 1ère fois !
En effet, la différence entre pâte feuilletée et pâte feuilletée inversée, c’est que cette dernière développe un feuilletage bien plus important à la cuisson et garantie un croustillant irréprochable !
Vous l’aurez compris, cette pâte feuilletée est idéale pour les milles-feuilles, les galettes des rois, les tourtes… Néanmoins, dans la prochaine recette que je vous présenterais, vous verrez qu’on peut également l’utiliser pour les tartes sans problème.

J’ai trouvé la recette de cette pâte feuilletée inversée dans la bible rose « Pâtisserie : l’ultime référence » de Christophe Felder ! Si vous possédez ce livre, je vous invite a jeter un oeil à la recette très bien expliquée et illustrée avec des photos qui aident mieux à comprendre !

Un dernier petit conseil avant de passer à la recette, j’ai compris quelque chose de très important en réalisant cette recette, ne négligez pas le choix de vos ingrédients et en l’occurrence ici le choix du beurre ! Je suis sûre à 90% que le faite d’avoir choisi un beurre AOP Charentes-Poitou (que l’on trouve dans tous les hypermarchés) m’a permis la réussite de cette recette ! Alors ne vous obstinez pas (comme je l’ai fais 1 ou 2 fois) à vouloir réaliser votre pâte feuilletée avec un beurre 1er prix car je suis presque sûre que le succès ne sera pas au rendez-vous !

Pour environ 1,2kg de pâte, soit 3-4 pâtes de diamètre rond:

Ingrédients :
– Pour la détrempe :
• 15cl d’eau froide
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool
• 18g de fleur de sel
• 350g de farine
• 115g de beurre fondu froid

– Pour le « beurre farine » appelé beurre manié :
• 375g de beurre (un beurre de qualité type AOP Charentes-Poitou)
• 150g de farine

La détrempe

1. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

2. Dans un saladier mélangez l’eau froie, le vinaigre blanc et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que le sel soit totalement dissout.

3. Ajoutez la farine puis le beurre fondu refroidit. Mélangez avec vos doigts en imitant la forme d’un crochet. La pâte doit être lisse et homogène.

4. Etalez votre pâte en un rectangle assez épais. Enfermez votre pâte dans un film plastique et placez-la au réfrigérateur pour 2 heures.

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Le « beurre farine » appelé beurre manié

1. Coupez le beurre en carré et placez les dans un saladier. Ajoutez la farine.

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2. Mélangez à la main. Il faut que la farine s’incorpore totalement dans le beurre.

3. Etalez votre préparation sur un film plastique en formant un rectangle qui soit environ de la même taille que votre détrempe. Enfermez le beurre manié dans du film plastique.

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4. Placez le beurre manié au réfrigérateur durant 2 heures, sur la même étagère que votre détrempe, je préfère faire ainsi pour être sûr que mes 2 pâtes soient à même température lorsque je les sortirais du réfrigérateur.

Le pliage

1. Farinez légèrement votre plan de travail. Sortez vos 2 pâtes du réfrigérateurs.

2. Etalez votre beurre manié en un rectangle 2 fois plus long que votre détrempe.

3. Placez votre détrempe au centre du beurre manié.

4. Pliez de façon à donner un tour simple. Il faut rabattre la moitié inférieure du beurre manié sur la détrempe et faire de même avec la partie supérieure. Ainsi la détrempe sera totalement recouverte par le beurre. Pensez à bien « coller » le beurre manié de chaque côté pour que la détrempe ne s’échappe pas.

5. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et étalez-la en un long rectangle.
Réalisez maintenant un tour double. Pliez les 2 extrémités de pâte de façon à ce que les 2 bouts se rejoignent, puis pliez les 2 moitiés l’une sur l’autre. Vous obtenez un tour double ou porte-feuille.

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6. Enveloppez la pâte dans un film plastique et placez-la au réfrigérateur 2 heures.

7. Sortez la pâte du réfrigérateur. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et effectuez à nouveau un tour double (voir étape 5). Refilmez votre pâte et replacez-la au réfrigérateur pour 2 heures.

8. Sortez la pâte du réfrigérateur. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et effectuez le dernier tour : un tour simple (voir étape 4).

Attention : Pensez à refariner régulièrement votre plan de travail et à enlevez l’excédent de farine à chaque pliage !

Utilisation et conservation

– Vous pouvez enfin utiliser votre pâte ! Divisez-la en 3 ou 4 pâtons. Pour coupez votre pâte, utilisez toujours un grand couteau à la lame tranchante. Il ne faut surtout pas déchirer la pâte car vous déchireriez également le feuilletage !

– Etalez votre pâte sur une épaisseur de 2 ou 3mm.

– La pâte feuilletée se conserve 3 à 4 jours dans un film plastique au réfrigérateur.

– Vous pouvez congeler vos pâtons de pâte feuilletée. C’est toujours agréable et pratique d’avoir une pâte feuilletée dans son congélateur pour les jours ou l’on manque de temps !

– La pâte feuilletée ne doit jamais être mis en boule, car vous perdriez votre feuilletage. S’il vous reste des chutes de pâtes, placez-les, les unes sur les autres.

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