Plaisirs Sucrés de Pierre Hermé

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La fête des mères approche et si vous passez votre dimanche en famille pourquoi ne pas faire plaisir à votre maman en réalisant ces délicieux petits gâteaux individuels ! Il s’agit des Plaisirs Sucrés de Monsieur Pierre Hermé. Un vrai délice ! J’aime de plus en plus réaliser des desserts réalisés par des grands pâtissiers, me lancer des défis et être sûr d’avoir un goût explosif lors de la première bouchée ! Ce dessert porte vraiment bien son nom, il est très gourmand, on y retrouve du croquant, du moelleux, du mousseux et du crémeux, j’en ai encore l’eau à la bouche !
Il est donc composé d’une dacquoise aux noisettes, d’un feuilleté praliné, d’une ganache au chocolat au lait, de 3 plaques de chocolat au lait et de chantilly au chocolat au lait. Même si ce dessert nécessite beaucoup de préparations, ne vous affolez pas, chaque parties du dessert ne sont pas très compliquées à réaliser, et franchement ce dessert vaut LARGEMENT le coup d’être testé, vos invités ne seront pas déçus !
Pour la recette, il s’agit évidemment d’une recette de Pierre Hermé, mais je ne l’ai pas trouvé dans un livre, mais sur un très beau blog qui s’appelle Religieuse et Tarte Catin. Je vous invite à aller lire la recette que l’auteur détaille avec des photos de chaques étapes.

Pour 8 gâteaux individuels d’environ 5x10cm :

Ingrédients :

– Pour la dacquoise noisette :
• 105g de poudre de noisette
• 115g de sucre glace
• 115g de blancs d’oeufs
• 37g de sucre en poudre
• 50g de noisettes torréfiées et concassées

– Pour le praliné feuilleté :
• 150g de praliné maison
• 40g de chocolat au lait
• 75g de gavottes émiettées
• 15g de beurre

– Pour la ganache chocolat au lait :
• 115g de crème fraîche liquide
• 125g de chocolat au lait

– Pour la chantilly chocolat au lait :
• 150g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 105g de chocolat au lait

– Pour les plaques de chocolat au lait :
• 300g de chocolat au lait

– Pour la décoration :
• 8 noisettes
• 50g de sucre
• poudre d’or (facultatif)

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La dacquoise noisette :

1. Mélangez le sucre glace et la poudre de noisette dans un saladier.

2. Montez les blancs en neige et lorsqu’ils commencent à être fermes, versez le sucre petit à petit. Montez votre meringue bien ferme.

3. Incorporez délicatement la meringue au mélange de poudre et de sucre glace à l’aide d’une maryse.

4. Versez la préparation dans un cadre carré de 20x20cm. Votre cadre à pâtisserie doit être placé sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium et l’aluminium doit être resserré autour du cadre pour éviter des « fuites ».

5. Concassez les noisettes et parsemez en la préparation dans le cadre.

6. Enfournez la dacquoise dans un four préchauffé à 170°C, pendant environ 20 minutes.

7. Décerclez, placez sur une grille et laisser refroidir.

Le praliné feuilleté :

1. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

2. Mélangez le praliné au chocolat.

3. Emiettez les crêpes dentelles et ajoutez-les dans la préparation.

4. Replacez le cadre à pâtisserie autour de la dacquoise refroidie. Versez le feuilleté praliné sur la dacquoise et lissez. Essayez d’égaliser au mieux la couche de feuilleté praliné pour que l’épaisseur soit uniforme partout.

5. Placez au réfrigérateur.

La ganache chocolat au lait :

1. Versez la crème dans une casserole. Portez-la à ebullition.

2. Versez la crème brûlante sur le chocolat en morceau. Mélangez jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.

3. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur. Votre crème doit garder une consistance semi-liquide. Il faut qu’elle soit facile à étaler mais qu’elle ne coule pas. Il faut donc qu’elle ne reste pas trop longtemps au froid.

La chantilly chocolat au lait :

1. Placez votre crème et vos fouets 15 minutes au congélateur avant de commencer votre préparation.

2. Versez la crème très froide dans la cuve de votre robot ou dans votre saladier et montez-la en crème fouettée.

3. Pendant ce temps faites fondre le chocolat au bain-marie.

4. Lorsque votre crème est fouettée bien ferme, versez le chocolat dedans et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

5. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Les plaques de chocolat au lait :

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2. Pendant ce temps préparez une plaque à pâtisserie recouverte de feuille Rhodoïd. Il faut que vous puissiez réaliser 3 feuilles de chocolat pour chaque gâteau, soit 24 plaques de chocolat de 5X10cm.

3. Coulez votre chocolat fondu sur le Rhodoïd et étalez le finement à l’aide d’une spatule plate.

4. Replacez par dessus votre chocolat une une autre feuille de rhodoid pour le lisser et replacez une 2ème plaque de pâtisserie pour éviter qu’il ne gondole.

5. Placez au réfrigérateur voir au congélateur jusqu’à ce que le chocolat ai bien durcit. Je préfère le placer au congélateur, car lors de la découpe, le chocolat est moins fragile.

6. Effectuez la découpe de vos rectangles en utilisant une règle et une équerre. Soyez minutieux et délicat, le chocolat c’est fragile et ça se casse très vite !

7. Placez vos plaques de chocolat au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Le montage et la décoration :

1. Coupez la dacquoise + feuilleté praliné en 8 carrés de 5x10cm.

2. Puis réalisez le montage en vous aidant de poches à douille et en déposant dans cette ordre sur le feuilleté praliné :
– une couche de ganache au chocolat
– Une plaque de chocolat
– une couche de ganache au chocolat
– une plaque de chocolat
– 3 boudins de chantilly au chocolat dans la largeur, placés l’un à côté de l’autre
– une plaque de chocolat

3. Pour la décoration, versez le sucre dans une casserole et faites le chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel de couleur brun clair.

4. Pendant ce temps, préparez 8 belles noisettes et piquez un cure-dent dans chacune d’elles.

5. Lorsque le caramel est prêt, trempez les noisettes dedans. Prévoyez un support (polystyrène) ou « piquer » chaque cure-dent avec la noisette. La noisette va donc se retrouver tête en bas, le caramel à son extrémité va couler et former un petit pic très fin. Attention, il faut que vous soyez très rapide durant cette opération car le caramel fige très vite, et si vous le faites chauffer trop longtemps pour qu’il garde sa consistance liquide, il sera trop cuit et deviendra amer !

6. Placez votre noisette caramélisée sur la dernière plaque de chocolat. Collez la noisette avec une petite noix de chantilly au chocolat. Décorez éventuellement de poudre d’or.

Je suis vraiment très déçue de mes photos. J’ai eu un soucis avec mon appareil photo et lorsque j’ai placé mes photos sur l’ordinateur, elles étaient devenues presque noires, alors que ce n’était pas du tout le cas sur l’écran de mon appareil photo. Du coup, j’ai retravaillé au maximum les photos pour quand même vous présenter ce délicieux petit gâteau.

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Une réflexion au sujet de « Plaisirs Sucrés de Pierre Hermé »

  1. Un mot à dire : « wouaw ! » Sincèrement magnifique, tu envoies du lourd là ! ^^

    Mais je suis bien d’accord avec toi quand tu dis que tu aimes de plus en plus réaliser des desserts de grands pâtissiers ! Je m’en rends compte moi-même ! On en arrive à un stade où on a toujours envie de mettre la barre + haut !

    Et les desserts sont toujours tellement bien expliqués ! Inutile de dire que j’ai aussi envie d’essayer, une fois que j’aurais terminé de remettre mes desserts à jour ! ^^

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