Praliné Maison de Philippe Conticini

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Le praliné avant d’essayé de le réaliser, j’en est fait toute une montagne ! J’ai lu beaucoup de chose dessus et je me demandais comment le fait de mixer des fruits secs pouvait permettre de réaliser une pâte ! Je n’osais pas tester, jusqu’au jour ou j’ai eu le merveilleux magasine Fou de Pâtisserie entre les mains, le numéro 3 précisément ! Dans ce magasine qui est déjà une petite bible, j’ai trouvé LA recette de praliné maison ! Il s’agit de la pâte de praliné pur cru de Monsieur Philippe Conticini !
Une merveille ! J’ai été en totale extase lorsque j’ai fait et goûté ce praliné !
En tout cas, pour tout ceux qui ont envie de se lancer mais qui ont un peu peur comme moi, franchement ça ne vaut pas le coup, il faut juste un peu d’huile de coude, un robot qu’il faut ménagé un minimum pour ne pas avoir de surchauffe et voilà !
Evidemment, vous vous imaginez bien qu’une recette va suivre très bientôt avec une crème praliné digne de ce nom, je ne vous en dit pas plus, rendez-vous dans quelques jours pour la suite… !

Pour environ 800g à 1kg de praliné :

Ingrédients :
• 300g de noisettes entières décortiquées
• 300g d’amandes entières émondées
• 400g de sucre en poudre
• 10cl d’eau

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La cuisson et la caramélisation :

1. Versez l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Mr Conticini recommande un chaudron en cuivre ou une cocotte en fonte, mais moi je n’avais ni l’un ni l’autre ! Faites chauffer sur feu moyen et utiliser un thermomètre de cuisine pour atteindre les 116°C.

2. Ajoutez alors les noisettes et les amandes entières. Mélangez pour enrober les fruits secs du sirop de sucre.

3. Faites cuire pendant 20 à 30 minutes et ne cessez jamais de mélanger (de préférence avec une cuillère en bois) pour éviter que les amandes et les noisettes ne se collent trop entre elles et brûlent ! C’est la partie très physique de la recette ! Aie, aie, aie mon bras ! Je vous conseille de cuire votre mélange sur feu moyen, voir fort, mais surtout pas sur feu doux, car la caramélisation ne se fera pas facilement.

4. Le sucre blanchit pendant plusieurs minutes au début. Puis au fur et à mesure les noisettes et les amandes vont caraméliser de toutes parts ! Quand vous stoppez la cuisson, les fruits secs doivent être bien brillants et caramélisés partout.

5. Versez votre mélange sur un support supportant la chaleur, comme une plaque de four par exemple. Etalez vos fruits sec de façon à ce qu’ils soient le moins collé possible entre eux ! Laissez refroidir au moins 1 heure.
A ce moment là le plus dur, c’est de ne pas trop manger d’amandes et de noisettes tellement c’est bon, hmmm !

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Le mixage :

1. Versez vos fruits secs refroidit dans un robot munit de la lame. C’est là que vous allez voir la limite de la puissance de votre robot ^^! Pour éviter que ce dernier ne chauffe trop, versez vos fruits sec en plusieurs fois, au moins 3 fois.

2. Mixez le mélange à vitesse maximale. Au début vous allez obtenir du pralin (comme des petits pépites caramélisés) celui que vous trouvez en supermarché. Puis au fur et à mesure, l’huile des fruits secs va ressortir et votre pralin va se transformer en pâte. La pâte va d’abord être très épaisse, puis au fur et à mesure du mixage, elle va devenir de plus en plus fluide et crémeuse.
Evidemment, ce pralin ne s’obtient pas en 5 minutes !

Voici quelques conseils supplémentaires pour mieux réussir votre praliné du premier coup :
– Surtout, dès que vous sentez que votre robot chauffe trop, stoppez le mixage, attendez quelques minutes et recommencez. Il ne faudrait pas que votre robot vous lâche quand même !
– Pour ma part, j’ai tout d’abord mixé petit à petit l’ensemble des fruits secs en un pralin, voir une poudre très fine. Je versais ma poudre au fur et à mesure dans un saladier. Puis une fois tous les fruits secs transformé en poudre, j’ai reversé petit à petits le mélange dans le robot qui mixait toujours.
– N’hésitez pas à arrêter souvent votre robot pour regarder la consistance que votre praliné prend. Il doit napper la cuillère et être tout de même assez liquide pour être incorporé dans des crèmes.

La conservation :

1. Versez votre praliné dans des bocaux à confiture propres que vous fermerez bien hermétiquement.

2. Je conserve mon praliné dans le bas de mon réfrigérateur pendant plusieurs mois sans problème.

3. Pas de panique, lorsque vous n’avez pas utilisé votre praliné durant un moment, l’huile des fruits secs remonte à la surface. Il suffit de bien mélanger l’ensemble à nouveau et le tour est joué !

Avec toutes ces informations, il n’y a plus de raison d’avoir peur, vous pouvez vous lancer, surtout lorsque l’on voit le prix de la pâte de praliné dans le commerce (environ 10€ les 250g) !

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10 réflexions au sujet de « Praliné Maison de Philippe Conticini »

  1. Pour l’avoir déjà réalisée 2 x, je confirme que ce praliné maison est une pure tuerie ! Et quand on a eu l’habitude de ne manger que du praliné industriel bas de gamme et qu’on goûte celui-là… quelle différence au niveau du goût !!

    Au passage : très joli blog =)

  2. Bonsoir,
    J’ai testé cette recette que j’ai dans mon livre de Conticini. J’ai respecté scrupuleusement toutes les étapes, le thermomètre, le chronomètre… J’ai trouvé que mon praliné avait un goût vraiment très prononcé, plus fort que celui des pâtisseries de Conticini, même si je n’en mettais qu’un petit peu au bout d’une cuillère. Savez-vous d’où cela peut venir ?

    1. Je n’en ai vraiment pas la moindre idée désolé ! Peut-être est-ce dû à une cuisson trop forte? Mais si vous dites que vous avez bien respecté les températures de cuisson… je ne sais pas vraiment. je n’ai jamais eu ce problème avec mon praliné. Je vous invite à retester la recette, peut-être que ce sera mieux !

    1. Bonsoir, oui en effet vous pouvez les torréfier en les passant sous le grill de votre four le temps qu’elles dorent. Cela développera encore plus le goût des fruits secs ! Pour ma part, je ne le fait pas surtout pour un gain de temps 😉

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