Royal chocolat

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Le royal chocolat ou trianon, tout le monde en a déjà mangé une fois, il en existe tellement de versions ! Même les grandes surfaces s’y mettent ! Mais pour mon Royal Chocolat j’ai choisi une recette de Monsieur Pierre Hermé qu’il a lui-même rebaptisé le « Plaisir sucré ».
Bon tout n’est pas exactement pareil que dans la recette hein, déjà le chocolat utilisé n’est sûrement pas aussi bon que le sien ! Mais je crois qu’il s’agit tout de même du gâteau le meilleur que j’ai pû faire ! Il n’est pas bien compliqué à réaliser. Je vous détaille sa composition : un biscuit dacquoise aux noisettes, un croustillant praliné et une mousse qui est en faites une chantilly au chocolat au lait. Miam !

Pour un moule d’environ 24cm de diamètre :

Ingrédients :
– Pour le biscuit dacquoise aux noisettes :
• 100g de noisettes entières décortiquées
• 210g de poudre de noisettes
• 230g de sucre glace
• 230g de blancs d’oeufs (environ 8 blancs)
• 75g de sucre

– Pour le croustillant praliné :
• un paquet de crêpes dentelles (Gavottes)
• 30g de pralin
• 1 tablette de chocolat pralinoise

– Pour la chantilly au chocolat au lait :
• 300g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 210g de chocolat au lait

– Pour la décoration :
• cacao en poudre amer (type Vanhouten)
• Chantilly
• Chocolat noir en quantité suffisante

 

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Le biscuit dacquoise aux noisettes :

1. Mélangez le sucre glace et la poudre de noisette. Mixez les poudres ensemble puis tamisez-les pour qu’elles soient bien lisses et sans gros grains.

2. Montez les blancs en neige et lorsque les blancs commencent à monter, ajoutez le sucre petit à petit.

3. Incorporez les poudres dans les blancs bien fermes et utilisez la technique du macaronnage pour soulever la pâte délicatement et ainsi obtenir un appareil brillant et qui forme un ruban lorsque l’on soulève la maryse.

4. Concassez les noisettes entières grossièrement.

5. Posez votre cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et versez votre préparation dedans. Parsemez de noisettes concassées qui apporteront encore plus de croquant à la dacquoise.

6. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 30 minutes. Laissez entrouverte la porte du four lors de la cuisson pour éviter à la dacquoise de monter puis de retomber à la fin de la cuisson.

Le croustillant praliné :

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2. Pendant ce temps, écrasez en miettes les crêpes dentelles.

3. Lorsque le chocolat est fondu, incorporez les crêpes dentelles et le pralin et mélangez.

4. Utilisez un cercle de la même taille que celui de la dacquoise. Versez le mélange dedans et tassez bien à l’aide d’une cuillère. Le biscuit doit être assez fin sinon il serait difficile à couper lors de la dégustation.

5. Réservez au frais.

La chantilly au chocolat au lait :

1. Placez votre crème et vos fouets au congélateur environ 15 minutes (le froid permet à la chantilly de monter fermement).

2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

3. Battez la crème en chantilly au robot ou au fouet électrique. Elle doit être bien ferme.

4. Incorporez délicatement le chocolat fondu dans la chantilly et mélangez en soulevant la préparation, toujours avec délicatesse.

Le montage :

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1. Placez le croustillant praliné durci sur la dacquoise noisette refroidie.

2. Coulez la chantilly au chocolat sur cette base biscuitée. Entreposez au réfrigérateur pendant au moins 4h voir toute une nuit pour laisser le temps à la chantilly de bien se figer.

La décoration :

1. Pour une jolie finition j’ai enfermée mon gâteau dans un rebord en chocolat à l’aide d’une longue feuille de rhodoïd. Ci-dessous vous pouvez-voir mon explication en image, c’est plus simple pour comprendre.
Faites fondre au bain-marie une quantité suffisante de chocolat. Pendant ce temps, coupez un longue bande de Rhodoïd de la taille du périmètre du gâteau. Etalez cette bande et faites des boucles à l’aide d’une cuillère avec le chocolat fondu sur toute la longueur de la bande. Placez cette bande avec délicatesse tout autour du gâteau et laissez prendre au réfrigérateur avant d’enlever tout doucement le Rhodoïd.

2. Saupoudrez votre royal chocolat de cacao amer.

3. Pour décorer le dessus de mon gâteau j’ai opté pour de fines feuilles de chocolat aux formes arrondies.
Faites fondre au bain-marie une quantité suffisante de chocolat. Pendant ce temps, coupez des bandes de Rhodoïd de la taille dont vous souhaiter vos décors en chocolat.
Placez ces bandes sur une feuille de silicone et coulez le chocolat dessus. Etalez à l’aide d’une spatule pour ne pas avoir une couche trop épaisse de chocolat.
Utilisez le bout d’un couteau pour soulevez les feuilles de Rhodoïd chocolatées et placez-les dans des bols (voir photo) pour qu’ils prennent une forme arrondie.
Placez vos bols au frais et attendez que le chocolat se solidifie. Puis décollez très délicatement la feuille de Rhodoïd du chocolat et placez vos fines feuilles de chocolat sur le centre du gâteau.

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4. Au dernier moment j’ai également rajouter un peu de chantilly maison pour le service.

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