Saint-Honoré revisité vanille et praliné

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Le Saint-Honoré c’est un classique de la pâtisserie française. A la base, il s’agit d’un gâteau de forme ronde composé d’une pâte feuilleté, de choux recouverts de caramel et garnis d’une crème chiboust à la vanille et de cette même crème venant décorer le centre du gâteau. J’ai jamais vraiment eu l’occasion d’en manger, alors j’ai voulu en réalisé un.
Mais vous me connaissez, j’ai préféré revisité ce grand classique ! J’ai changé sa forme pour un rectangle tout en longueur et plus moderne, mais j’ai surtout changé son goût.
J’ai préféré placé un craquelin sur les choux plutôt qu’un caramel et j’ai garnis ces derniers de crème pâtissière au praliné, un délice !
Pour la pâte feuilleté, j’ai utilisé ma pâte feuilletée inversée que je vous présentait il y a quelques temps et qui est idéale pour ce genre de dessert.
Je peux vous dire que ce dessert à conquis tous les invités !

Pour un Saint-Honoré de 8 à 12 personnes :

Ingrédients :
– Pour le craquelin :
• 80g de beurre à température ambiante
• 100g de cassonnade
• 100g de farine

– Pour la pâte à chou :
• 60g de beurre
• 25cl d’eau
• 124g de farine
• 4 oeufs

– Pour la crème pâtissière au praliné :
• 4 jaunes d’oeufs
• 60g de sucre
• 30g de fécule de maïs (Maïzena)
• 280g de lait
• 50g de crème liquide
• 180g de pâte de praliné
• 150g de beurre

– Pour la crème chiboust à la vanille (crème pâtissière allégée) :
• 5g de feuilles de gélatine
• 120g de jaunes d’oeufs
• 25g de fécule de maïs (Maïzena)
• 25cl de lait entier
• 1 gousse de vanille de bonne qualité (je vous conseille les gousses Cap d’Ambre Vanille)
• 150g de blanc d’oeuf
• 50g de sucre

– 2 pâtes feuilletées du commerce ou 1 pâte feuilletée ou 1 pâte feuilletée inversée

– Pour la décoration :
• 100g de sucre
• Une quantité suffisante de sucre glace

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Le craquelin :

1. Mettez le beurre ramolli et la farine dans un saladier et mélangez, puis ajoutez la cassonade et travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule homogène.

2. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte finement entre 2 feuilles de papiers sulfurisés (pour éviter que votre pâte ne colle au rouleau).

3. Réservez au congélateur quelques minutes, le temps de faire votre pâte à chou.

4. Utilisez un emporte pièce rond d’environ 3-4cm de de diamètre pour réaliser autant de ronds que de choux dans le craquelin.

La pâte à chou:

1. Mettez l’eau et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.

2. Retirez du feu et versez la farine d’un seul coup.

3. Remuez jusqu’à ce que la farine aie absorbée l’eau et à ce moment là, remettez sur le feu.

4. Desséchez votre pâte en remuant sans cesse. Vous devez obtenir une boule qui se décolle totalement des parois de la casserole.

5. Mettez la pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Incorporez 1 oeuf et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Recommencez l’étape pour chaque oeuf, un par un.
Ne vous inquiétez pas, quand vous mélangez l’oeuf à la pâte vous allez obtenir une pâte qui se détache en plusieurs morceaux. Il faut juste bien mélanger votre pâte pour qu’elle se « reforme ». Cela demande surtout beaucoup d’endurance au niveau des bras !

6. A l’aide d’une poche à douille, dressez 16 choux de taille moyenne, d’environ 4-5cm de diamètre. Attention de bien espacer chaque chou car ils vont gonfler à la cuisson. Il doit vous rester de la pâte à chou. Réservez-la, vous l’utiliserez plus tard.

7. Posez les disques de craquelins sur le dessus des gros choux.

8. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes et N’OUVREZ SURTOUT PAS LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON ! Cela ferait retomber les choux qui seraient tout raplaplas.
Lorsque la cuisson est terminée, entrouvez la porte du four et laissez revenir à température ambiante ainsi. Lorsque le four est froid, sortez vos choux.
Avec le craquelin, c’est magique vous obtiendrez des choux tous ronds, bien dorés et croustillants sur le dessus !

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La crème pâtissière au praliné :

1. Versez la crème et le lait dans une casserole et portez le tout à ébullition.

2. Pendant ce temps, mélangez ensemble les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutez la fécule de maïs.

2. Versez le mélange crème-lait bouillant sur le mélange de jaunes d’oeufs tout en fouettant sans cesse.

3. Reversez la totalité du mélange dans la casserole. Ne cessez jamais de fouettez, le mélange va épaissir pour prendre la consistance d’une crème pâtissière.

4. Hors du feu, ajoutez la pâte de praliné et le beurre. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

5. Stockez cette crème au moins 6 heures et réfrigérateur.

6. Lorsque vous voulez utiliser cette crème, montez-la au batteur électrique et remplissez-en une poche à douille.

La crème chiboust à la vanille :

1. Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.

2. Dans un saladier, placez les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Fouettez le mélange.

3. Versez le lait entier (c’est très important de ne pas utiliser du demi-écrémé) dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en 2, grattez les graines et placez les dans le lait avec la gousse de vanille.
Faites bouillir le lait et retirez la gousse.

4. Versez le lait chaud dans la préparation précédente tout en fouettant pour « délayer » la préparation.

5. Reversez tout le mélange dans la casserole et placez la sur feu doux sans jamais cesser de fouetter. La crème va épaissir petit à petit. Lorsqu’elle à pris la consistance d’une crème pâtissière, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

6. Versez la crème pâtissière dans un saladier pour accélérer le refroidissement.

7. Pendant que la crème refroidit, montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à devenir légèrement fermes, ajoutez le sucre et continuez de fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme et lisse.

8. Incorporez délicatement une petite partie des blancs en neige pour détendre la crème pâtissière. Puis incorporez le reste des blancs en neige dans la crème.

9. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

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La base du Saint Honoré :

1. Si vous utilisez des pâtes feuilletées du commerce, déroulez vos pâtes et retravaillez-les de façon à obtenir un rectangle d’environ 30cm par 12cm.
Si vous utilisez une pâte feuilletée maison, farinez légèrement votre plan de travail et utilisez un rouleau à pâtisserie pour réaliser un grand rectangle. Mesurez votre rectangle et coupez la pâte de façon à obtenir un rectangle d’environ 30cm par 12cm.

Astuce : placez 8 choux côte à côte sur votre pâte feuilletée avant de la couper afin de voir si une longueur de 30cm de pâte suffira à tous les placez sur la pâte.

Attention : vérifiez bien que votre pâte feuilletée rentre bien dans votre four ou sur votre plaque de cuisson, car ma plaque à moi était à peine assez large pour placer ma pâte feuilletée.

2. Placez votre rectangle de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé et sur une plaque de cuisson. Dressez des boudins de pâte à choux sur chaque bord de la pâte feuilletée. Dressez également un rectangle de pâte à chou dans le centre du rectangle de pâte feuilletée. Vous devez utilisez tout le reste de pâte à choux restante.

3. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson, pour ne pas faire retomber les boudins de pâte à choux.
Votre pâte feuilletée doit bien se développer et vos choux doivent être gonflés et doré.
Lorsque la cuisson est terminée, entrouvez la porte du four et laissez revenir à température ambiante ainsi. Lorsque le four est froid, sortez votre base de Saint-Honoré.

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Le montage et la décoration :

1. Faites un petit trou à l’aide da la pointe d’un couteau sous chaque chou. Remplissez les 16 choux de crème praliné.

2. Pochez également de la crème praliné au centre de la base du Saint-Honoré, sur la pâte feuilletée entre les boudins. Vous devez utiliser toute la crème restante.

3. Placez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel. Pour cela placez votre casserole sur feu moyen à doux et attendez jusqu’à ce que le sucre se transforme en caramel. Ne mélangez pas, secouez seulement la casserole pour que le sucre se répartisse mieux et se transforme plus vite.

4. Lorsque le caramel est d’une couleur blonde, trempez très rapidement le dessous d’un chou dans le caramel. Collez-le sur le boudin de pâte à chou qu’il y a sur le bord de la pâte feuilletée. Répétez rapidement l’opération pour les 16 choux et collez-les sur les boudins de pâte à choux sur la pâte feuilletée. Vous devez obtenir 2 longueurs de 8 choux. Le 8 choux doivent être bien serrés entre eux.
Attention : il est très important de réaliser le collage des choux rapidement car le caramel durcit très vite. Vous pouvez faire réchauffer le caramel si vous avez l’impression qu’il recommence à durcir, mais placez-le sur feu très doux.

5. Il va vous rester du caramel, coulez-les sur une plaque en silicone en couche fine. Laissez-le refroidir et coupez-le en gros morceaux. Réservez, ces plaques de caramels serviront pour la décoration.

6. A l’aide d’une poche à douille cannelée, dressez la crème chiboust vanille par dessus la crème praliné, dans le centre du Saint-Honoré entre chaque bande de choux.

7. Saupoudrez de sucre glace le dessus des choux.

8. Placez les morceaux de caramel de façon harmonieuse sur la crème à la vanille.

9. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Attendez pas plus de 24h afin de ne pas trop ramollir la pâte à choux.

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11 réflexions au sujet de « Saint-Honoré revisité vanille et praliné »

  1. Coucou Amandine !

    Je n’ai pas encore pris le temps jusque là, de commenter tes dernières réalisations… mais je vais le prendre aujourd’hui, car elles en vaillent amplement la peine !

    Ton Saint-Honoré revisité est vraiment magnifique ! Je sais que ce n’est pas une pâtisserie des plus simples et là tu l’as réussi parfaitement, donc bravo !

    Les choux sont très beaux, la crème a l’air super onctueuse, tes brisures de caramel lui donnent une touche d’élégance… bref, je dis bravo encore une fois !

    1. Merci ! Mais si, il ne faut jamais dire jamais, il faut juste se libérer suffisamment de temps et se motiver ! Et puis après, on est tellement fier de soit quand on voit son gâteau fini !

  2. Bonjour,

    J’ai découvert ton site parce que je cherchais une recette de st honoré praliné… j’ai de suite adoré ton blog et ce week end je me suis enfin lancée dans la recette. Je tiens à te remercier grandement car se fut une total réussite!!!!!! un St honoré comme en boulangerie (la déco en moins j’ai encore des efforts à faire la dessus). Un vrai délice. Encore merci pour la justesse de la recette, la justesse des proportions, la description des étapes… En suivant tout à la lettre je n’ai eu aucune difficulté!!!! Tout le monde à adoré!!!! Merci encore et bonne continuation!!!

    1. Bonjour Sabrina, je suis très contente que cette recette t’ai plu. C’est vrai que j’ai le souvenir de ce dessert qui avait bien fait sensation également. Hésites pas à venir tester d’autres recettes sur le blog ! 😉 à très vite!

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