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Meringues Italienne de Pierre Hermé

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Il existe 3 types de meringues :
– la meringue française est la plus facile à réaliser et la plus classique c’est celle que vous trouvez chez votre pâtissier ou qui peut être servi en fin de repas par exemple, elle est composé uniquement de blancs d’oeufs montés et de sucre.
– la meringue suisse, j’en connais la technique, mais je ne l’ai jamais réalisé. Il s’agit de monter les blancs d’oeufs en neige et d’y ajouter le sucre, mais cette fois au bain-marie. On obtient une meringue plus cassante en bouche après cuisson et moins fragile.
– Et enfin celle qui nous intéresse aujourd’hui la meringue italienne.

Développons un peu sur cette meringue italienne, c’est la plus technique et donc la plus difficile à réaliser. Cette meringue sert surtout pour la décoration des gâteaux et des tartes, je pense par exemple à la tarte au citron meringuée. On utilise ensuite un chalumeau de cuisine pour lui donner une légère couleur dorée et la cuire très légèrement. Mais la meringue italienne est aussi la base du macaron.
Cette meringue est constituée de blancs d’oeufs montés dans lesquels ont vient verser un sirop de sucre cuit à une certaine température.
La difficulté de cette recette réside à synchroniser la montée des blancs d’oeufs et la bonne température du sirop. Lorsque les blancs d’oeufs commencent à être ferme, il faut que le sirop soit prêt également. En général, je commence à monter mes blancs d’oeufs lorsque le sirop est à 100°C. Cette recette demande donc une bonne connaissance de son robot et ses feux.
Comme vous l’aurez compris, pour cette recette il faut donc un minimum de matériel : un thermomètre de cuisine et un chalumeau, si vous n’en avez pas, sachez que cela ne coûte pas très cher et que c’est un investissement à long terme, surtout si vous cuisinez beaucoup !

Pour la recette de cette meringue, je me suis fiée au Larousse des Desserts de Monsieur Pierre Hermé.
Les quantités sont importantes, mais je n’ai pas osées les diviser. Cette recette est tellement capricieuse que je préfère mettre toutes les chances de mon côté.
Si vous avez seulement besoin de décorer un gâteau il vous restera bien évidemment de la meringue, mais vous pouvez alors la cuire comme une meringue française. Normalement, cela ne se fait pas, mais j’ai testé et on obtient une meringue très cassante sur le dessus et toute moelleuse à l’intérieur et elle s’effrite beaucoup moins qu’une meringue traditionnelle.

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Plaisirs Sucrés de Pierre Hermé

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La fête des mères approche et si vous passez votre dimanche en famille pourquoi ne pas faire plaisir à votre maman en réalisant ces délicieux petits gâteaux individuels ! Il s’agit des Plaisirs Sucrés de Monsieur Pierre Hermé. Un vrai délice ! J’aime de plus en plus réaliser des desserts réalisés par des grands pâtissiers, me lancer des défis et être sûr d’avoir un goût explosif lors de la première bouchée ! Ce dessert porte vraiment bien son nom, il est très gourmand, on y retrouve du croquant, du moelleux, du mousseux et du crémeux, j’en ai encore l’eau à la bouche !
Il est donc composé d’une dacquoise aux noisettes, d’un feuilleté praliné, d’une ganache au chocolat au lait, de 3 plaques de chocolat au lait et de chantilly au chocolat au lait. Même si ce dessert nécessite beaucoup de préparations, ne vous affolez pas, chaque parties du dessert ne sont pas très compliquées à réaliser, et franchement ce dessert vaut LARGEMENT le coup d’être testé, vos invités ne seront pas déçus !
Pour la recette, il s’agit évidemment d’une recette de Pierre Hermé, mais je ne l’ai pas trouvé dans un livre, mais sur un très beau blog qui s’appelle Religieuse et Tarte Catin. Je vous invite à aller lire la recette que l’auteur détaille avec des photos de chaques étapes.

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