Le tempérage du chocolat: méthode classique ou au micro-onde {recette inside : sapin en chocolat}

A quelques jours de Noël, vous avez peut-être envie de réaliser de jolis cadeaux gourmands à vos proches ! Et s’il y a bien une période de l’année ou l’on offre des chocolats, c’est pour Noël ! Le mode gourmandise est archi activé pour les fêtes de fin d’année ^^!
Bref, c’est pour cela, que je vous propose un article de fond pour réaliser des chocolats parfaits dignent d’un pâtissier (hé oui rien que ça!).
Je vous explique dans la suite de cette publication comment tempérer le chocolat.

Mais le tempérage du chocolat qu’est-ce que c’est ?
En faite, le tempérage du chocolat consiste à faire suivre une courbe de température à notre chocolat. Ainsi il va garder un bel aspect brillant et il se conservera bien mieux et ne blanchira pas.
Le tempérage du chocolat est ESSENTIELLE pour obtenir de beaux chocolats. C’est un peu technique, mais ça vaut le coup. Bien-sûr, il vous faudra un thermomètre de cuisson, c’est indispensable !

Je vais vous proposer 2 méthodes pour tempérer le chocolat : la méthode traditionnelle et la méthode au micro-onde ! Et là, je suis sûre que certains ouvrent de grands yeux ! Oui, oui, vous avez bien lu, au micro-onde.
Mastrad propose un kit de tempérage de chocolat au micro-onde, le produit et les matériaux des bols sont vraiment pensés de façon à faire suivre la courbe de température le plus facilement possible. J’ai testé le week-end dernier, j’étais vraiment septique et je suis ressortie convaincue à 100%. C’est un gain de temps et de vaisselle!
Pour découvrir ce kit sur le site de Mastrad c’est par ici. Je vous invite vraiment à vous le procurer, vous serez épaté, j’en suis sûre.

Méthode traditionelle du tempérage

Il vous faut :
• du chocolat de bonne qualité, en pistole
• 1 thermomètre de cuisson
• 1 casserole
• 1 cul de poule
• 1 saladier remplit de glaçon
• 1 pinceau de cuisine
• des moules pour chocolat : ici des moules sapin de la marque Mastrad, disponible ici sur leur boutique en ligne

Il faut tout d’abord savoir que la courbe de température à faire suivre au chocolat est différente en fonction du chocolat blanc, noir ou au lait

La méthode se découpe en 3 étapes :
– la fonte du chocolat
– la descente en température du chocolat (pré-cristallisation)
– la remontée légère de la température du chocolat (cristallisation)

Voici la marche à suivre :
1. Si vous utilisez du chocolat en tablette, pensez à le hacher grossièrement. Sinon, versez le chocolat dans un cul de poule et faites le fondre au bain-marie.

2. Votre chocolat va fondre tranquillement. Stoppez la cuisson du chocolat à une température précise :
– Pour le chocolat noir : 50-55°C
– Pour le chocolat au lait : 45-50°C
– Pour le chocolat blanc : 40°C

3. Placez le cul de poule dans un saladier remplit de glaçon pour accélérer le refroidissement. Mélangez le chocolat à la cuillère pour qu’il redescende en température plus rapidement. Cette étape est longue.
C’est l’étape de pré-cristallisation. Il faut que les type de chocolat redescende aux températures suivantes :
– Pour le chocolat noir : 28-29°C
– Pour le chocolat au lait : 27-28°C
– Pour le chocolat blanc : 26-27°C

4. Replacez brièvement votre cul de poule au bain-marie. C’est l’étape de cristallisation, le chocolat doit remonter aux températures respectives ci-dessous :
– Pour le chocolat noir : 31-32°C
– Pour le chocolat au lait : 30-31°C
– Pour le chocolat blanc : 27-29°C

5. Votre chocolat est prêt à être utilisé. Utilisez un pinceau pour badigeonner vos moules bien propre de chocolat ou s’il s’agit de petites empreintes à chocolat, vous pouvez remplir toute la cavité du moule.

6. Placez au congélateur pour que le chocolat fige rapidement, puis badigeonnez d’une seconde couche de chocolat.
Attention : veillez à toujours à maintenir une température de cristallisation du chocolat en alternant cul de poule à l’air libre et casserole d’eau chaude (qui avait servi au bain-marie).

7. Démoulez délicatement vos chocolats une fois qu’ils ont bien durci. Avec des moules en silicone c’est facile. Avec des moules en plastique, soyez plus patient. Le chocolat se rétracte légèrement en refroidissement ce qui permettra le démoulage.
Retournez votre moule et appuyez au centre, vous allez voir apparaitre une bulle d’air qui va s’agrandir jusqu’à ce que le chocolat se démoule tout seul.

8. Conservez vos chocolats dans une boîte en fer, dans l’idéal dans une pièce à moins de 15°C. Sinon, vous pouvez également les conserver au réfrigérateur, mais pensez à les sortir avant d’en déguster. Le froid altère le goût du chocolat.

Méthode au micro-onde par Mastrad
Il vous faut :
• du chocolat
• 1 thermomètre de cuisson
• 1 kit à tempérer Mastrad disponible ici sur leur boutique en ligne
• des moules pour chocolat : ici des moules sapin de la marque Mastrad, disponible ici sur leur boutique en ligne

1. Remplissez le bol blanc d’eau jusqu’au trait. Placez le chocolat dans les cavités en silicone et placez le bol en silicone sur le bol blanc.

2. Placez au micro-ondes à 650W durant 2 minutes 30.

3. Mélangez pour que le chocolat fonde. Vous devez atteindre cette température de fonte :
– Pour le chocolat noir : 31-32°C
– Pour le chocolat au lait : 30-31°C
– Pour le chocolat blanc : 27-29°C

4. Retirez le bol en silicone. Videz l’eau chaude du bol blanc et versez de l’eau bien froide à la place. Replacez votre bol en silicone sur le bol blanc et mélangez pour faire redescendre la température à la phase de pré-cristallisation :
– Pour le chocolat noir : 31-32°C
– Pour le chocolat au lait : 30-31°C
– Pour le chocolat blanc : 27-29°C

5. Enlevez le bol en silicone et placez le bol blanc d’eau 30 seconde au micro-onde. Replacez le bol en silicone dessus. Mélangez jusqu’à remonter la température et atteindre la cristallisation :
– Pour le chocolat noir : 31-32°C
– Pour le chocolat au lait : 30-31°C
– Pour le chocolat blanc : 27-29°C

6. Votre chocolat est prêt à être utilisé. Utilisez un pinceau pour badigeonner vos moules bien propre de chocolat ou s’il s’agit de petites empreintes à chocolat, vous pouvez remplir toute la cavité du moule.

7. Placez au congélateur pour que le chocolat fige rapidement, puis badigeonnez d’une seconde couche de chocolat.
Attention : veillez à toujours à maintenir une température de cristallisation du chocolat en alternant cul de poule à l’air libre et casserole d’eau chaude (qui avait servi au bain-marie).

8. Démoulez délicatement vos chocolats une fois qu’ils ont bien durci. Avec des moules en silicone c’est facile. Avec des moules en plastique, soyez plus patient. Le chocolat se rétracte légèrement en refroidissement ce qui permettra le démoulage.
Retournez votre moule et appuyez au centre, vous allez voir apparaitre une bulle d’air qui va s’agrandir jusqu’à ce que le chocolat se démoule tout seul.

9. Conservez vos chocolats dans une boîte en fer, dans l’idéal dans une pièce à moins de 15°C. Sinon, vous pouvez également les conserver au réfrigérateur, mais pensez à les sortir avant d’en déguster. Le froid altère le goût du chocolat.

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