Verrines façon tarte au citron destructurée (4ème mignardise de Pâques)

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Je continue la présentation de mes petites mignardises de Pâques, il s’agit aujourd’hui de l’avant dernière : la verrine façon tarte au citron déstructurée.
Pour la petite histoire, la tarte au citron est un de mes desserts préférés, je l’adore tellement que je n’ai jamais oser en faire ! Et voilà, je ne suis pas très logique, je me lance dans une déstructuration de la tarte au citron plutôt que dans la tarte au citron elle-même ^^! J’ai testé la recette du livre « L’atelier masterchef : La pâtisserie » que j’adore, mais je n’ai pas été tout à fait satisfaite du goût de ma crème, elle n’était pas assez citronnée et sentait trop le beurre. J’ai donc revue les quantités en ajoutant un 2ème citron à la recette et en diminuant le beurre. C’est, cette recette modifiée que je vous propose de réaliser.
Je vous donne rendez-vous demain pour la dernière recette de mignardise de Pâques !

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Pour une quinzaine de verrines :

Ingrédients :
– Pour la pâte sablée de Pierre Hermé (il vous restera au moins la moitié de la pâte pour réaliser d’autres gourmandises) :
• 125g de sucre en poudre
• 250g de farine
• 125g de beurre
• 1 oeuf

– Pour le lemon curd :
• 2 citrons
• 4 oeufs
• 200g de sucre
• 70g de beurre

La pâte sablé de Pierre Hermé :

1. Versez la farine dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en dés à température ambiante (le sortir du réfrigérateur 2h avant de réaliser la pâte).

2. Travaillez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une préparation sableuse de façon à ce qu’il ne reste plus de morceaux de beurre.

3. Réalisez un puit, cassez-y l’oeuf et versez-y le sucre.

4. Mélangez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène et non collante. Faites une boule et placez-la dans un film plastique. Laissez-la reposer au moins 1h au réfrigérateur.

5. Farinez votre plan de travail et abaissez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faites la cuire à blanc environ 15-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Pour la faire cuire à blanc, recouvrez votre pâte d’un papier sulfurisé et placez des poids sur ce papier, cela empêchera la pâte de gonfler à la cuisson.

6. Une fois la pâte refroidit, coupez-la en morceau et mettez-la dans un sac congélation que vous refermez bien. Ensuite, à l’aide du rouleau à pâtisserie, réduisez votre pâte en miette.

Le lemon curd :

1. Râpez le zeste des citrons à l’aide d’une râpe très fine. Réservez dans un bol.

2. Pressez et récupérez le jus des citrons.

3. Versez le jus de citron, les oeufs entiers et le sucre dans une casserole.

4. Placez votre casserole au bain-marie, sur une autre casserole d’eau frémissante plus grande. J’ai commencé à faire chauffer ma grande casserole d’eau avant, pour qu’elle soit déjà frémissante lorsque mon mélange était prêt à être mis au bain-marie.

5. Fouettez sans cesse et énergiquement pendant 10 minutes votre mélange au bain-marie. Au fur et à mesure, votre mélange va blanchir et épaissir pour former votre lemon curd.

6. Une fois que votre mélange à bien épaissit, retirez le du bain-marie. Versez votre crème dans un saladier pour accélérer le refroidissement.

7. Lorsque votre crème commence à tiédir, ajoutez le beurre en morceaux et fouettez. Votre crème doit être bien lisse.

8. Filmez le lemon curd au contact, pour qu’une croûte ne se forme pas et refroidissant.

9. Réservez au réfrigérateur pendant environ 2 heures avant son utilisation.

Le montage et la finition :

1. Versez une petite poignée de pâte sablée émiettée au fond de chaque verrine.

2. A l’aide d’une poche à douille garnit de lemon curd, remplissez les verrines. Pour les proportions, je vous conseille de mettre 1/4 de pâte sablée et 3/4 de lemon curd.

3. Décorez avec quelques zestes de citrons sur le dessus de chaque verrine.

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