Coucou mes gourmands ! A quelques jours du week-end de Pâques, je vous propose un joli entremet très gourmand au chocolat. Pour ceux qui me suivent sur mon compte instagram, vous avez sûrement pu voir ma story du week-end dernier. Je vous est proposé plein de mini-vidéos sur la conception de cet entremet et je vous ai promis de le mettre en ligne aujourd’hui ! Chose promise, chose dû ! Vous pouvez revoir l’intégralité de ma story dans mes story à la une sur instagram, si cela vous intéresse 😉 !
Je me suis bien amusée à réaliser cet entremet en tout cas. Bon c’est censé représenter une petite cocotte rouge, mais on m’a dit que cela ressemblait à un poisson. A vous de voir, mais bon, moi je n’ai jamais vu un poisson avec une crête, ha ha !
Côté gourmandise, c’est vraiment un délice, c’est un bel équilibre de goût et de saveur ! Pour tout vous dire, j’ai adapté une recette découverte dans le « Fou de Pâtisserie » de ce mois-ci. Le magasine nous faisait découvrir la pâtisserie « Version Originale » ouverte récemment à Issy-les-Moulineaux par les chefs pâtissiers Maxime Olivier et Alexandre Verrier. Leur recette du « Lingot » m’a tout de suite tapé dans l’œil ! En faite, on retrouve les essentiels d’un royal au chocolat, j’ai adapté un peu les proportions et j’ai ajouté un beau glaçage miroir rouge et ma décoration en chocolat blanc qui permet de représenter ma petite poule !
Alors, poule ou poisson, qu’est-ce que vous en dites 😉 !
Pour un entremet de 20cm de diamètre, pour 6 personnes :
Ingrédients :
– Pour la dacquoise :
• 30g de poudre de noisettes
• 40g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 12g de sucre en poudre
• 2 blancs d’oeufs
• 10g de noisettes entières
– Pour le croquant praliné :
• 60g de chocolat au lait
• 60g de crêpes dentelles
• 60g de praliné maison, la recette ici sur le blog (ou praliné acheté en boutique spécialisée)
• 20g de beurre
– Le crémeux au chocolat noir :
• 50g de lait
• 50g de crème entière à 30% de matière grasse (type Fleurette)
• 1 jaune d’oeuf
• 12g de sucre
• 50g de chocolat noir
– Pour la mousse au chocolat au lait :
• 2 jaunes d’oeuf
• 2 oeufs
• 60g de sucre
• 2 cuillères à soupe de lait
• 3 feuilles de gélatine
• 30g de chocolat noir
• 200g de chocolat au lait
• 230g de crème entière à 30% de matière grasse (type Fleurette)
– Pour le glaçage miroir rouge
• 10g de feuilles en gélatine
• 200g de sucre en poudre
• 200g de sirop de glucose
• 100g d’eau
• 130g de lait concentré non sucré
• 200g de chocolat blanc
• 1 pointe de couteau de colorant rouge fraise
• 1 pointe de couteau de colorant noir
– Pour la décoration
• 100g de chocolat blanc
• 1 pistole de chocolat noir
• De la poudre pailletée alimentaire
La dacquoise :
1. Dans un saladier, mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de noisette.
2. Placez les blancs dans la cuve de votre robot et montez les en neige. Lorsqu’ils sont montez, ajoutez le sucre et fouettez à nouveau.
3. Ajoutez en 3 fois le mélange de poudre aux blancs en neige. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
4. Concassez des noisettes entières en gros morceaux.
5. Placez un cercle à pâtisser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Coulez votre dacquoise dans le cercle. Répartissez les noisettes par dessus, cela apportera plus de croquant à la dacquoise.
6. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C durant 10 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée.
7. Décerclez et placez un film rhodoïd à l’intérieur du cercle. Replacez le cercle autour de la dacquoise. Laissez refroidir.
Le croquant praliné :
1. Sortez le beurre du réfrigérateur bien avant de commencer à pâtisser pour qu’il revienne à température ambiante.
2. Placez le chocolat au lait et le praliné dans une casserole au bain-marie. Faites fondre jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées en petits morceaux et terminez par le beurre mou.
3. Versez le biscuit sur la dacquoise. Etalez et tassez avec l’aide du dos d’une cuillère.
Réservez au réfrigérateur.
Le crémeux au chocolat noir :
1. Placez le lait et la crème dans une casserole et portez le mélange à ébullition.
2. Pendant ce temps, placez le jaune d’oeuf et le sucre dans un saladier, fouettez bien. Versez le mélange lait/crème brûlant sur le mélange jaune d’oeuf/sucre et fouettez sans cesse pour ne pas cuire le jaune.
3. Reversez l’ensemble dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen sans jamais cesser de fouetter et jusqu’à atteindre les 85°C, comme pour une crème anglaise.
4. Vous aurez préalablement placé les pistoles de chocolat dans un saladier. Versez la crème anglaise brûlante par dessus et fouettez énergiquement pour créer une émulsion. Le crémeux doit être bien lisse et brillant.
5. Coulez votre préparation dans le cercle, par dessus le croustillant. Réservez au congélateur.
La mousse au chocolat au lait :
1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse.
2. Versez la crème liquide entière dans le bol de votre robot et à l’aide du fouet, montez la en crème fouettée bien ferme. Réservez au réfrigérateur.
3. Dans un saladier, placez les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre. Placez le bol au bain-marie et fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange atteigne les 60°C.
4. Hors du feu, continuez à monter le mélange à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtenir une mousse blanche et légère.
5. Dans une petite casserole, placez le lait et les feuilles de gélatines essorez. Faites chauffer quelques secondes pour que la gélatine se dissolve dans le lait.
6. Incorporez le mélange lait/gélatine dans la mousse d’oeuf, à l’aide d’une maryse.
7. Parallèlement faites fondre vos 2 chocolats au bain-marie. Attendez que la température du chocolat redescende à 30°C avant d’incorporer celui-ci à la mousse d’oeuf/gélatine.
Attention, si vous incorporez votre chocolat trop chaud, il y aura un choc thermique et votre chocolat va s’amalgamer plutôt que de se mélanger à votre mousse. Attendez bien que le chocolat soit redescendu à 30°C !
8. Pour finir, incorporez la crème fouettée délicatement et en 3 fois à la mousse chocolatée.
9. Coulez votre mousse dans votre cercle à pâtisser, par dessus votre crémeux qui aura eu le temps de figer au congélateur.
10. Réservez votre entremet au congélateur minimum 5h, mais l’idéal reste toute une nuit, soit 12h.
Le glaçage miroir rouge :
1. Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
2. Versez le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une petite casserole et portez le mélange à 103°C.
3. Ajoutez hors du feu le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine essorée et la pointe de couteau de colorant rose. Mélangez bien, pour obtenir une texture lisse et toute rose.
4. Passez votre glaçage au chinois pour être sûre d’obtenir un mélange parfaitement lisse.
Versez dans un bol haut avec bec verseur et laissez refroidir jusqu’à atteindre les 30°C.
5. Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant votre bol dans un saladier de glaçons.
6. Lorsque le glaçage est à température, préparez votre plan de travail : placez une grille sur une plaque ou sur un grand saladier, plus grand que le gâteau.
Placez ensuite sur la grille 1 ou 2 verres au diamètre assez large car ils vont supporter le gâteau.
7. Décerclez votre entremet congelé. Là, pour réaliser la forme de demi-lune afin de réaliser une cocotte, utilisez votre cercle à entremet pour couper l’entremet comme désiré. Bien-sûr, vous pouvez également conserver votre entremet de forme ronde si ne vous souhaitez pas réaliser une poule.
Quelque soit la forme choisie, placez l’entremet sur les verres. Il faut tout de même que votre gâteau soit bien stable.
7. Coulez alors votre glaçage sur l’entremet en veillant à bien recouvrir l’ensemble, le dessus comme les côtés.
8. L’avantage de l’avoir placé sur des verres, c’est qu’il est facile de le bouger. Soulevez le par le dessous avec votre main. Stoppez le glaçage à l’aide d’une spatule s’il coule encore.
9. Placez le sur votre cercle en carton ou sur votre plat de service.
La décoration :
1. Dessinez sur du papier une aile, une crête et des pâtes de poules, comme sur les photos. Décalquez vos formes sur du rhodoïd. Découpez les formes obtenues dans le rhodoïd. Vous obtenez vos patrons pour réaliser vos décors en chocolat blanc.
2. Faites fondre le chocolat blanc selon la technique du tempérage (voir l’article ICI sur le blog). Coulez-le sur chaque feuille de rhodoïd. A l’aide de la pointe d’un couteau, soulevez les formes en chocolat blanc et placez les sur un support plat et propre. Attendez le durcissement complet du chocolat blanc avant de retirez le rhodoïd délicatement.
3. Pour l’oeil, réalisez juste un rond de chocolat blanc. Attendez qu’il durcisse et collez une pistole de chocolat noir dans le centre pour réaliser la pupille.
Pour les copeaux, étalez le reste de chocolat blanc sur un marbre froid. Attendre sa cristallisation et raclez le chocolat à l’aide de la tranche d’un couteau.
3. Saupoudrez les décors de poudre pailletée or. Placez les décors en chocolat blanc esthétiquement sur le dessus de l’entremet et sur le côté pour les pattes.
Répartissez les copeaux de chocolat blanc harmonieusement sur l’entremet.
Qu'est-ce que vous en pensez ?