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Chou-chou des Rois de P.Conticini

Hello 2021 ! Je vous souhaite une belle année, plus douce que la précédente je l’éspère.

Voici comment j’avais envie de débuter l’année en accueillant 2021 sur les chapeaux de roues ! J’avais envie de vous proposer une galette des Rois qui sorte vraiment de l’ordinaire, alors je me suis plongée dans mes livres de pâtisserie (que je n’ouvre décidément pas assez souvent) ! Et puis j’ai rouvert le merveilleux livre de Philippe Conticini « Sensation Choux » et je suis tombée sur cette recette : le Chou-chou des Rois !
Wahouuaa quelle recette de fou, j’y ai passé tout mon samedi après-midi, mais je suis plutôt contente du résultat ! Alors OK, cette galette est longue à réaliser surtout si vous choisissez de réaliser votre pâte feuilletée ! Elle est composée d’une pâte feuilletée, d’une pâte à brioche mousseline, d’une pâte à chou et d’une crème moelleuse à la noisette ! Rien que ça ! Il ne s’agit pas d’oublier la fève malgré tout !

Lisez bien la recette jusqu’au bout, à la fin il y a des notes qui peuvent être importantes pour votre organisation 😉 !


Pour 4 galettes de 16cm de diamètre  :

Ingrédients :
– Pour la pâte à brioche mousseline  :

• 188g d’oeufs (environ 4 oeufs)
• 250g de farine
• 40g de sucre en poudre
• 1/2 cuillère à café de sel fin
• 1 sachet de levure de boulanger sèche ou 8g de levure fraîche
• 195g de beurre mou

– 250g pâte feuilletée du commerce ou faite maison
Plusieurs recettes sur le blog : la pâte feuilletée classique de Pierre Hermé ou la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

– Pour la pâte à chou :
(il vous restera de la pâte à chou, j’ai réalisé 12 petits chou supplémentaires)

• 125g d’eau
• 125g de lait
• 110g de beurre
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 120g de farine
• 4 oeufs

– Pour la crème moelleuse à la noisette  :

• 280g de pâte à chou
• 45g de beurre mou
• 25g de sucre roux
• 75g de poudre de noisette
• 1 oeuf
• Les graines de 3 gousses de vanille
• 4 cuillères à soupe de rhum (ambré si possible mais j’ai utilisé du rhum blanc)
• 2 pincées de fleurs de sel
• 1 cuillère à soupe légèrement bombée de noisettes concassées
• 30g de crème liquide

– Pour la décoration :
(c’est un ajout de ma part car je trouvais la galette vraiment très très peu sucrée et un peu « tristounette »)

• 20g de beurre
• Du sucre blanc en quantité suffisante
• Des perles de sucre
• Des noisettes concassées grossièrement et torréfiées


La pâte à brioche mousseline

1. Dans un bol, mélangez 2 cueilleres à soupe d’eau avec la levure en poudre pour qu’elle se dissolve.

2. Battez les oeufs en omelettes et versez l’eau et la levure sur les oeufs, mélangez.

3. Placez la farine, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot. (ajoutez aussi la levure fraîche émiettée si vous n’utilisez pas de levure sèche). Mélangez au crochet pour amalgamer.

4. Ajoutez le mélange à base d’oeuf (sans levure si vous utilisez la levure fraîche) petit à petit et continuez de mélangez durant une dizaine de minutes au crochet.

5. Enfin, ajoutez le beurre mou en petits morceaux petit à petit. Votre pâte doit être lisse et brillante et légèrement liquide. Recouvrez le bol d’un linge propre.

6. Laissez gonfler 1h30 en mode étuve dans votre four ou devant un radiateur ou une cheminée.

7. Dégazez, ajoutez un peu de farine en travaillant la pâte rapidement à l’aide d’une corne.

8. Laissez reposer votre pâte minimum 3h au réfrigérateur avant de l’utiliser.


La pâte à chou

. Mettez l’eau, le lait et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.

2. Retirez du feu et versez la farine d’un seul coup.

3. Remuez jusqu’à ce que la farine aie absorbé l’eau et à ce moment-là, remettez sur le feu.

4. Desséchez votre pâte en remuant sans cesse. Vous devez obtenir une boule qui se décolle totalement des parois de la casserole.

5. Mettez la pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Dans un bol, battez vos oeufs en omelette. Incorporez en 4 fois les oeufs et mélangez à chaque fois jusqu’à ce qu’ils soient totalement incorporés.
Ne vous inquiétez pas, quand vous ajoutez les oeufs vous allez obtenir une pâte qui se détache en plusieurs morceaux. Il faut juste bien mélanger votre pâte pour qu’elle se « reforme ». Cela demande surtout de l’endurance au niveau des bras !

Pour vous assurez que vous avez la bonne texture de pâte : lorsqu’on la soulève elle doit faire le ruban et former une sorte de bec qui retombe.


La crème moelleuse à la noisette

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, de façon à obtenir une pâte homogène. Placez dans une poche à douille lisse et réservez au réfrigérateur.


Le montage et la cuisson (pour 1 galette)

  1. Déroulez votre pâte feuilletée du commerce ou étalez votre pâte feuilletée maison sur un plan de travail fariné. Détaillez 2 cercles de 16cm de diamètre.
  2. Dans l’un des 2 cercles, taillez l’intérieur afin d’obtenir un anneau de 16cm de diamètre et de 1cm de largeur.
  3. Réalisez également un disque de pâte feuilletée de 4,5cm de diamètre.
  4. Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte à brioche afin qu’elle ne soit pas trop épaisse (0,5cm d’épaisseur). Détaillez un cercle de 16cm de diamètre dans votre pâte à brioche.
  5. Passons au montage : Placez un flexipat sur une plaque de cuisson. Placez le cercle plein de 16cm de diamètre de pâte feuilletée sur le flexipat.
  6. Badigeonnez le cercle d’eau à l’aide d’un pinceau. Placez le cercle de 16cm de diamètre de brioche par dessus.
  7. Badigeonnez le bord d’eau à l’aide d’un pinceau. Placez l’anneau de pâte feuilletée sur la pâte à brioche.
  8. Pochez la crème moelleuse à la noisette en partant du centre et jusqu’à 5mm du bord.
  9. Placez le disque de 4,5cm de diamètre au centre de la crème à la noisette.
  10. N’oubliez pas de placez la fève si vous souhaitez en mettre une !
  11. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C durant 20 minutes.
  12. Sortez la galette du moule pour la placez directement sur le grille et poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes afin que la pâte feuilletée soit bien cuite et que le dessus de la galette soit doré.

La décoration et la conservation

  1. Faites fondre le beurre quelques secondes au micro-onde.
  2. Badigeonnez les bords et le dessus de votre galette de beurre fondu.
  3. Versez une quantité suffisante de sucre en poudre dans une grande assiette. Roulez les bords et le dessus de vos galettes dans l’assiette pleine de sucre.
  4. Saupoudrez le dessus de la galette de grains de sucre et de noisettes concassées et légèrement torréfiées. (passez vos noisettes concassées 1 ou 2 minutes sous le grill de votre four)
  5. Avant la dégustation, passez votre galette au four quelques minutes pour la réchauffer, elle sera bien meilleure !

Note 1 : Nous avons trouvée la galette un peu sèche, et en grands gourmands, nous l’avons accompagnées de caramel au beurre salé.

Note 2 : la recette est notée pour 4 galettes de 16cm de diamètre. Je trouvais cela énorme mais je n’ai pas voulu touchée aux quantités. Voici comment j’ai procédé : j’ai réalisée 2 galettes qui se sont bien conservées tout le week-end.
Avec la fin de la pâte à brioche, j’ai réalisé 6 petites briochettes. J’ai ajouté des pépites de chocolat dans la pâte et je les ai cuit 20 minutes à 170°C.
Avec la fin de la crème moelleuse à la noisette, j’ai réalisé 2 petits bols de soufflés au noisette. J’ai obtenu une sorte de soufflé, bien gonflé sur le dessus et moelleux à l’intérieur.
Avec les chutes de pâte feuilletée, j’ai réalisé quelques petits roulés apéritif avec un peu de gruyère râpé.
Voilà mes astuces pour que rien ne se perde.

Note 3 : Je pense cependant qu’il est possible de réaliser les 4 galettes et de les congelées crues juste après avoir réalisé le montage, mais je n’ai pas testé. Si vous essayez, n’hésitez pas à me le dire en commentaire juste en dessous 🙂 !

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8 Commentaires
  • Genet Katia
    3 janvier, 2021

    Tu as un dessin je comprends le montage merci

    • Amandine
      3 janvier, 2021

      Non, je n’ai pas de dessin désolé. Mais en gros : la pâte feuilletée, la pâte à brioche, le cercle de pâte feuilletée de 1cm de largeur, la crème noisette et le petit cercle de pâte feuilletée. C’est une recette qui demande un temps de compréhension ;). Il faut bien prendre le temps de la lire plusieurs fois. 🙂

  • wattoote
    3 janvier, 2021

    ça doit être une tuerie

  • LadyMilonguera
    3 janvier, 2021

    OMG…. Mais comment une gourmandise pareille est-elle permise ??? Je note vite !

    • Amandine
      4 janvier, 2021

      Haaa le chef Conticini est trop fort pour ça 😉 !

  • Jacques
    22 avril, 2021

    Intéressante recette de Mr. Conticini… Mais les explications sans photos sont un peu difficile à suivre. Il s’agit de quel livre de Ph. Conticini svp ?
    Art néanmoins, je suis demandeur de vous suivre dans vos recettes.
    Bien cordialement,
    Jacques.

    • Amandine
      24 avril, 2021

      Bonjour Jacques, en effet je n’ai pas pensé à prendre des photos de chaque étapes, j’étais tellement concentrée sur la recette que ça m’ai sorti de l’esprit. Comme je le dis dans l’introduction, il s’agit du livre « sensation chou » du chef Conticini. Vous pouvez me suivre sur instagram et sur Facebook, vous retrouverez les liens de mes réseaux sociaux sur le blog, dans la barre tout en haut 😉 ! Belle journée à vous 🙂