Eclairs vanille et fraises fraîches

Même si ça fait bientôt 2 ans et demi que j’ai ouvert le blog et qu’il y a plus de 200 recettes sucrées dessus, il y a encore bien des recettes que je n’ai pas testée ou que je ne vous ai tout simplement pas proposé. L’éclair, ce grand classique de la pâtisserie française en fait parti ! Et oui, pas une seule petite recette d’éclairs sur le blog ! Mais c’est enfin un problème résolu !
Voici des éclairs qui sentent bons le printemps, le soleil et les beaux jours ! Et en cette fin de journée du 1er mai ensoleillé, cela tombe parfaitement !
Vous retrouvez donc la traditionnelle pâte à chou, surmontéE d’un craquelin croustillant saupoudré de sucre glace. L’éclair est ensuite garni d’une délicieuse crème chiboust parfumée à la vanille et de morceaux de fraises fraîches, des gariguettes bien parfumées pour être précises. L’ensemble est parfait, il allie gourmandise et plaisir sans apporter trop de sucre en bouche, puisque je ne sucre jamais la pâte à chou et que la crème chiboust est également allégée en sucre.

Pour une dizaine d’éclairs :

Ingrédients :
– Pour le craquelin :
• 80g de beurre à température ambiante
• 100g de cassonnade
• 100g de farine
– Pour la pâte à chou :
• 60g de beurre
• 25cl d’eau
• 124g de farine
• 4 oeufs
– Pour la crème chiboust à la vanille (crème pâtissière allégée) :
• 5g de feuilles de gélatine
• 120g de jaunes d’oeufs
• 25g de fécule de maïs (Maïzena)
• 25cl de lait entier
• 1 gousse de vanille de bonne qualité (je vous conseille les gousses Cap d’Ambre Vanille)
• 150g de blanc d’oeuf
• 50g de sucre
• 250g de fraises
• du sucre glace pour la décoration


Le craquelin :

1. Mettez le beurre ramolli et la farine dans un saladier et mélangez, puis ajoutez la cassonade et travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule homogène.
2. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte finement entre 2 feuilles de papiers sulfurisés (pour éviter que votre pâte ne colle au rouleau).
3. Réservez au congélateur au moins 15 minutes, le temps de faire votre pâte à chou.

La pâte à chou :

1. Mettez l’eau et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.
2. Retirez du feu et versez la farine d’un seul coup.
3. Remuez jusqu’à ce que la farine aie absorbée l’eau et à ce moment là, remettez sur le feu.
4. Desséchez votre pâte en remuant sans cesse. Vous devez obtenir une boule qui se décolle totalement des parois de la casserole.
5. Mettez la pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Incorporez 1 oeuf et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Recommencez l’étape pour chaque oeuf, un par un.
Ne vous inquiétez pas, quand vous mélangez l’oeuf à la pâte vous allez obtenir une pâte qui se détache en plusieurs morceaux. Il faut juste bien mélanger votre pâte pour qu’elle se « reforme ». Cela demande surtout beaucoup d’endurance au niveau des bras !
6. A l’aide d’une poche à grosse douille (d’au moins 1cm de diamètre), dressez des éclairs d’environ 10cm de long, jusqu’à épuisement de la pâte. Attention de bien espacer chaque éclairs car ils vont gonfler à la cuisson.
7. Sortez le craquelin du congélateur et à l’aide d’un couteau bien pointu, découpez des rectangles légèrement plus petit que les éclairs que vous avez dressé. Déposez chaque rectangle sur chaque éclairs. Si vous peinez à manipuler le craquelin, replacez le quelques temps au congélateur pour une meilleure manipulation.
8. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 à 35 minutes (en fonction de la taille de vos éclairs, plus ils sont gros, plus ils doivent cuire longtemps). et N’OUVREZ SURTOUT PAS LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON ! Cela ferait retomber les éclairs qui seraient tout raplaplas.
Lorsque la cuisson est terminée, entrouvez la porte du four et laissez revenir à température ambiante ainsi. Lorsque le four est froid, sortez vos éclairs.
Avec le craquelin, c’est magique vous obtiendrez des éclairs tous beaux, bien dorés et croustillants sur le dessus !

La crème chiboust à la vanille :

1. Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
2. Dans un saladier, placez les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Fouettez le mélange.
3. Versez le lait entier (c’est très important de ne pas utiliser du demi-écrémé) dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en 2, grattez les graines et placez les dans le lait avec la gousse de vanille.
Faites bouillir le lait et retirez la gousse.
4. Versez le lait chaud dans la préparation précédente tout en fouettant pour « délayer » la préparation.
5. Reversez tout le mélange dans la casserole et placez la sur feu doux sans jamais cesser de fouetter. La crème va épaissir petit à petit. Lorsqu’elle à pris la consistance d’une crème pâtissière, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
6. Versez la crème pâtissière dans un saladier pour accélérer le refroidissement.
7. Pendant que la crème refroidit, montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à devenir légèrement fermes, ajoutez le sucre et continuez de fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme et lisse.
8. Incorporez délicatement une petite partie des blancs en neige pour détendre la crème pâtissière. Puis incorporez le reste des blancs en neige dans la crème.
9. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Le montage :

1. Découpez vos éclairs en 2 dans le sens de la longueur.
2. Placez la crème chiboust dans une poche à douille et garnissez une moitié de chaque éclair.
3. Lavez et équeutez les fraises. Coupez les en tranches fines. Placez les tranches sur la crème chiboust.
4. Refermez chaque éclairs avec la 2ème moitié de l’éclair. Saupoudrez de sucre glace et placez dans des caissettes à éclairs.
5. Dégustez maximum quelques heures après le montage. Une pâte à chou garnie se mange fraiche et la crème chiboust n’ai pas une crème qui se conserve. De plus les fraises rendront trop d’humidité si vous les conservé plus longtemps.