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Entremet au 3 chocolats

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Encore du chocolat ! Et oui, l’été est fini, et les recettes très gourmandes et donc chocolatées reprennent le dessus sur les recettes fruitées ^^!
En tout cas, voici un bel entremet, assez simple à faire, même s’il est un peu long à réaliser. Il s’agit d’un entremet plutôt classique au 3 chocolats. Je l’ai réalisé pour l’anniversaire de mon beau-père. S’il est assez long à faire, c’est parce qu’il faut réaliser 3 mousses différentes et attendre la congélation de chacune, couche par couche, mais cela en vaut bien la peine !
On obtient un entremet très mousseux et des mousses onctueuses, car ce sont des mousses à base de pâte à bombe. Pour ceux que ça intéresse ce type de mousse est réalisé en utilisant un sirop de sucre mélangé à des jaunes d’oeuf en plus de la traditionnelle crème fouettée.

Pour un entremet de 28cm de diamètre :

Ingrédients :
– Pour le croquant praliné
• 150g de pralinoise
• 75g de crèpes dentelles
– Pour la mousse au chocolat noir
• 150g de chocolat noir
• 300g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
• 2 jaunes d’oeufs
• 20g de sucre
• 3 cuillères à soupe d’eau
– Pour la mousse au chocolat au lait
• 150g de chocolat au lait
• 300g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
• 2 jaunes d’oeufs
• 20g de sucre
• 3 cuillères à soupe d’eau
• 1 feuille et demi de gélatine
– Pour la mousse au chocolat blanc
• 150g de chocolat blanc
• 300g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
• 2 jaunes d’oeufs
• 20g de sucre
• 3 cuillères à soupe d’eau
• 1 feuille et demi de gélatine
– Pour le nappage miroir
• 174g d’eau
• 224g de sucre
• 150g de crème liquide
• 30g de cacao en poudre non sucré (type Vanhouten)
• 4 feuilles de gélatine

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Le croquant praliné
1. Placez les crêpes dentelles dans un sac à congélation, fermez le bien et passez un rouleau à pâtisserie dessus pour les écraser en miettes.
2. Pendant ce temps, faites fondre la pralinoise au bain-marie.
3. Ajoutez les crêpes dentelles et mélangez bien.
4. Placez un cercle de 28cm de diamètre sur une plaque pouvant aller au congélateur.
Recouvrez cette plaque de papier sulfurisé.
Versez le croquant dans le cercle et tassez le avec le dos d’une grande cuillère.
Réservez au congélateur.
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La mousse au chocolat noir
1. Cassez le chocolat en morceau et faites le fondre au bain-marie.
2. Placez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites bouillir le mélange.
3. Pendant ce temps, placez les jaunes d’oeuf dans un saladier et battez les.
4. Versez le sirop de sucre bouillant sur les jaunes sans jamais cessez de fouetter. Il est recommandé de fouetter au batteur électrique. Continuez de fouettez et incorporez le chocolat fondu.
5. Enfin, après avoir passer les fouets de votre robot et la crème liquide 15 minutes au congélateur, versez la crème dans la cuve du robot et montez la en crème fouettée bien ferme.
6. Incorporez cette crème fouettée en 3 fois au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse.
7. Versez la mousse au chocolat noir sur la base de croquant praliné et remettez au congélateur.
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La mousse au chocolat au lait
1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Cassez le chocolat en morceau et faites le fondre au bain-marie.
3. Placez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites bouillir le mélange.
4. Pendant ce temps, placez les jaunes d’oeuf dans un saladier et battez les.
5. Versez le sirop de sucre bouillant sur les jaunes sans jamais cessez de fouetter. Il est recommandé de fouetter au batteur électrique. Essorez la gélatine et incorporé la au mélange encore chaud. Continuez de fouettez et incorporez le chocolat fondu.
6. Enfin, après avoir passer les fouets de votre robot et la crème liquide 15 minutes au congélateur, versez la crème dans la cuve du robot et montez la en crème fouettée bien ferme.
7. Incorporez cette crème fouettée en 3 fois au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse.
8. Versez la mousse au chocolat au lait sur la mousse au chocolat noir et remettez au congélateur.
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La mousse au chocolat blanc
1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Cassez le chocolat en morceau et faites le fondre au bain-marie.
3. Placez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites bouillir le mélange.
4. Pendant ce temps, placez les jaunes d’oeuf dans un saladier et battez les.
5. Versez le sirop de sucre bouillant sur les jaunes sans jamais cessez de fouetter. Il est recommandé de fouetter au batteur électrique. Essorez la gélatine et incorporé la au mélange encore chaud. Continuez de fouettez et incorporez le chocolat fondu.
6. Enfin, après avoir passer les fouets de votre robot et la crème liquide 15 minutes au congélateur, versez la crème dans la cuve du robot et montez la en crème fouettée bien ferme.
7. Incorporez cette crème fouettée en 3 fois au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse.
8. Versez la mousse au chocolat blanc sur la mousse au chocolat au lait et remettez au congélateur pour au moins 4h et dans l’idéal pour toute une nuit.
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Le nappage miroir et la décoration

1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse.

2. Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à ébullition.

3. A ce moment là, ajoutez la crème liquide. Lorsque l’ébullition reprend, ajoutez le cacao en poudre.

4. Laissez cuire sur feu doux durant environ 20 minutes.

5. Essorez la gélatine et incorporez la bien au mélange.

6. Versez de préférence dans un récipient, type bol doseur assez haut avec un bec verseur.

7. Attendez que le nappage redescende à une température de 20 – 24°C afin qu’il soit suffisamment nappant. Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant votre bol doseur dans un saladier remplit de glaçon et en remuant le mélange régulièrement.

8. Lorsque le nappage à atteint la bonne température, sortez votre entremet du congélateur et placez le sur une grille. Cette grille sera elle même placée sur un lèche frite recouvert de papier sulfurisé.

9. Coulez rapidement le nappage sur votre entremet à partir du centre, puis recouvrez les côtés. Laissez couler le nappage de tous les côtés pour qu’il nappe tout le gâteau.

10. Placez ensuite l’entremet sur votre plat de service.

11. Décorez selon vos envies. Ici, un « joyeux anniversaire » écrit à l’aide d’un gel alimentaire et des gros copeaux de chocolats qui viennent se placer tout autour du gâteau et sur le dessus.

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6 Commentaires
  • LadyMilonguera
    27 septembre, 2015

    Il est superbe ton entremet !

  • BoopCook
    27 septembre, 2015

    humm une merveille =P

  • CookieM
    28 septembre, 2015

    Quel travail ! Un beau-papa bien gâté 😉

  • Voyageencuisine
    28 septembre, 2015

    Superbe, j’ai l’eau à la bouche !
    Laura
    http://voyageencuisine.com/

  • BERTRAN
    20 décembre, 2015

    je vais faire demain ton gâteau je me demande combien de temps il faut le sortir du congélateur pour le déguster merci

    • Amandine Couty
      20 décembre, 2015

      Bonjour Bertran, si c’est pour un soir, sort le, le matin du congélateur.
      Si c’est pour un midi. Je te conseille de le sortir le midi d’avant. 10 à 12h pour qu’il décongèle tranquillement dans le réfrigérateur me parait bien. N’hésite pas à me donner ton retour !

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