Entremet girly : meringue & framboises – pour la fête des mères

 

Bonjour mes gourmands, 2 longs mois sans poster sur mon blog ! C’est bien la première fois en presque 6 ans de blogging que cela m’arrive, et pourtant j’avais besoin d’un bon break. Je préviens les impatients tout de suite, j’ai plein plein de choses à vous raconter, et tout ça risque d’être un peu long.
Pour ceux qui me suivent sur instagram, vous avez pu remarquer que j’ai également breaker sur les réseaux sociaux, j’avais besoin de faire le point sur mes envies et de profiter tout simplement de la VRAIE vie sans écrans, sans partage vers le monde extérieur, simplement de me recentrer sur moi-même ! Bien-sûr toute cette remise en questions est arrivée avec ma grossesse. C’est fou comme c’est un vrai chamboulement de porter la vie en soi. Je ne sais pas si je continuerais à poster aussi régulièrement ici maintenant que ma raison de vivre, ma petite princesse est née. Cela fait maintenant 11 jours que notre petite Lola nous émerveille et nous comble de joie. Mes priorités sont donc bien changeantes, je me consacre le plus possible à ma fille et c’est tellement de bonheur au quotidien. Je vis au jour le jour  vis à vis du blog, mais cela me semblait être une superbe idée de faire mon retour permis vous le jour de la fête des mères ! Ma toute première fête des mamans, c’est tellement chouette !

Pour en revenir à la recette elle-même, puisque c’est quand même ça qui vous intéresse mes gourmands, c’est un dessert que j’ai réalisé en février pour l’anniversaire de ma petite nièce, mais je le trouvais parfait pour illustrer la fête des mères. En faite c’est un entremet largement inspiré de La Feuille d’Automne de Lenôtre. On retrouve le même style de décoration avec de gros copeaux de chocolat, sauf qu’on a remplacé le chocolat noir par une version bien plus fun et girly : le chocolat Valrhona inspiration framboise. On retrouve également le biscuit succès et la meringue qui font la renommée de La Feuille d’Automne. J’ai par contre remplacée la mousse au chocolat noir par une mousse à la framboise. On se retrouve avec un dessert léger, léger, un véritable nuage de fraicheur et de gourmandise ! Quand au chocolat inspiration framboise de chez Valrhona, c’est une véritable merveille ! Ok, ok, il n’est pas donné et on n’en mange pas tous les jours, mais pour une occasion spéciale, c’est vraiment un chocolat intéressant à découvrir !

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Pour un entremet de 24cm de diamètre, pour 10-12 personnes :

Ingrédients :

– Pour  le biscuit succès :

• 150g de blancs d’oeufs
• 150g de sucre en poudre
• 75g de poudre d’amande
• 75g de sucre glace
• 5 cuillères à soupe de lait

– Pour  la meringue :

• 90g de blancs d’oeufs
• 85g de sucre en poudre
• 75g de sucre glace

Pour la mousse framboise :

• 225g de sucre
• 75g d’eau
• 112g de blanc d’oeuf
• 600g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 750g de framboises
• 12g de gélatine en feuille

Pour la décoration :

• 600g de chocolat Valrhona inspiration framboise
• une plaque de marbre ou un carreau de carrelage propre (en grès)
• une palette triangle (dans les magasins de bricolage)
• une bande de rhodoïd de la hauteur de votre entremet (6cm) et faisant tout le tour

 

Le biscuit succès

1. Placez les blancs en neige dans le bol de votre robot et montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, versez 20g de sucre pour les serrer et continuer à les monter jusqu’à ce qu’ils soient bien ferme.

2. Versez le sucre glace, la poudre d’amandes et les 130g de sucre restant dans un cul de poule. Ajoutez le lait.

3. Incorporez en 3 fois les blancs en neige à cette préparation. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

4. Placez la préparation dans une poche à douille de gros diamètre.

5. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiné 2 ronds de 24cm de diamètre au crayon de papier. Retournez la feuille, placez la sur une plaque de cuisson.

6. Dressez 2 cercles de 24cm de diamètre à l’aide de la poche à douille.

7. Saupoudrez de sucre glace les 2 cercles. Enfournez dans un four à 140°C durant 1h/1h15.

8. Lorsque les succès on refroidi, décollez les délicatement du papier sulfurisé.

 

 

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La meringue

1. Placez les blancs en neige dans le bol de votre robot et montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, versez 10g de sucre pour les serrer et continuer à les monter.

2. Pendant ce temps, mélangez ensemble les 75g de sucre en poudre restant et le sucre glace.

3. Versez les 2 sucres en filet sur les blancs d’oeufs, tout en continuant de fouetter à fond les blancs.

4. Les blancs en neige doivent être lisse, brillant et bien ferme.
Placez la préparation dans une poche à douille de gros diamètre.

5. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiné 1 rond de 20cm de diamètre au crayon de papier. Retournez la feuille, placez la sur une plaque de cuisson.

6. Dressez 1 cercle de 24cm de diamètre à l’aide de la poche à douille. Attention, ne réaliser pas un cercle de meringue trop haut, ne dépassez pas les 2cm de haut, sinon vous n’arriverez jamais à terminer la cuisson.

7. Enfournez dans un four préchauffé à 150°C durant au moins 1h. Attention la meringue ne doit pas colorer, baisser la température de votre four si c’est le cas.

8. La cuisson est terminée lorsque la meringue se détache facilement du papier sulfurisé. Réservez.

 

 

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La mousse framboise

1. Réalisez une meringue italienne. Pour cela réalisez un sirop en versant dans une casserole l’eau et le sucre. Faites chauffer le sirop sur feu doux jusqu’à 118°C. Mélangez régulièrement pour ne pas que le sucre s’amalgame.

2. Pendant ce temps, montez les blancs en neige à vitesse moyenne. Il faut que le sirop soit prêt lorsque les blancs en neige sont fermes. Cela demande de la synchronisation. Ralentissez la vitesse de votre robot si vous voyez que les blancs en neige vont devenir fermes trop rapidement.

3. Réduisez la vitesse de votre robot au minimum. Versez ensuite en filet le sirop brûlant sur les blancs en neige. Une fois le sirop versé, réaugmentez la vitesse de votre robot et continuez de battre la meringue jusqu’au refroidissement complet. Ne négligez pas cette étape car il est primordial que la meringue est refroidit sinon le sirop va figer les blancs d’oeufs.

4. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

5. Réalisez le coulis de framboise. Placez les framboises et un verre d’eau dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que les framboises s’écrasent.

6. Essorez la gélatine et incorporez-la au mélange. Mélangez bien pour diluer la gélatine.

7. Versez la préparation dans un blender et mixez afin d’obtenir un coulis de framboise. Accélérer le refroidissement du coulis en le plaçant dans un saladier, lui-même placé dans un plus grand saladier remplit de glaçons.

8. Placez la crème liquide et les fouets de votre robot 15 minutes au congélateur avant utilisation. La crème fouettée se monte bien froide.

9. Versez la crème liquide très froide dans un saladier et montez-la en crème fouettée à l’aide de votre robot.

10. Vous avez donc 3 préparations distinctes : la meringue italienne, le coulis de framboises et la crème fouettée.
Incorporez délicatement le coulis de framboises refroidit à la meringue italienne.
Puis une fois qu’il est bien incorporé, ajoutez la crème fouettée toujours délicatement à l’aide d’une maryse.

 

 

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Le montage

1. Placez un cercle de 24cm de diamètre sur une plaque ou sur un plat pouvant passer au congélateur.

2. Chemisez votre cercle d’une bande de rhodoïd. Placez un cercle de succès dans le fond du cercle.

3. Recouvrez d’1/3 de mousse framboise. Placez la meringue. Recouvrez d’un 2ème tiers de mousse. Placez le 2ème cercle de succès. Et recouvrez du reste de mousse jusqu’au bord du cercle. Bien lissez le dessus à l’aide d’une spatule.

4. Placez au congélateur pour une nuit ou 10h environ.

 

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La décoration

1. Placez le chocolat inspiration framboise à fondre au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une fonte à 30-35°C.

2. Pendant ce temps, préparez une bande de rhodoïd de la longueur du périmètre du gâteau et de sa hauteur (normalement 6cm).

3. Utilisez votre chocolat fondu à une température de 29-30°C. Etalez le rapidement sur cette bande de rhodoïd à l’aide d’une spatule pour ne pas qu’il soit trop épais.

4. Puis étalez le reste de chocolat sur votre plaque de marbre ou votre carreau. Attendez que le chocolat commence à cristalliser pour le travailler.

5. En attendant, sortez votre entremet du congélateur, décerclez-le, enlevez le rodoïd. Placez le sur votre plat de service. Puis prenez délicatement la longue bande de rhodoïd pleine de chocolat qui ne doit pas encore avoir cristallisé. Placez cette bande, chocolat contre l’entremet, tout le long du gâteau.

6. Travaillez ensuite le chocolat sur la plaque de marbre. A l’aide de la spatule triangulaire inclinée à environ 45°C, poussez sur le chocolat en le raclant de façon à former des petits éventails ou des copeaux de chocolat.

7. Placez tout ces copeaux harmonieusement sur le dessus de votre gâteau.

8. Entreposez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.