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Entremet vanille praliné

 

Bonjour mes gourmands. En cette fin de dimanche, après un week-end prolongé de 4 jours biens reposants et après avoir fait le plein de bons moments de partage en famille et entre amis, je trouve enfin le courage de vous rédiger la recette de cet entremet. C’est l’entremet que j’ai réalisé il y a quelques jours pour les 60 ans de mon papa. Il a beaucoup plu à ma famille, même si de mon côté je l’ai trouvé un peu trop sucré. Il faut dire que je supporte de moins en moins les gâteaux trop sucrés qui m’écoeurent très vite. Mais si vous ne vous servez pas une grosse part (comme je l’ai fait ^^ha ha), je suis sûre que vous apprécierez ce délicieux entremet plein de douceur avec sa mousse parfaite à la vanille et son coeur ultra praliné.

Pour la recette, je me suis plongée dans le dernier Fou de Pâtisserie et j’ai repris à environ 60% la recette de Monsieur Christophe Adam. J’ai remplacé le praliné amandes par le praliné noisette que j’avais déjà en réserve. Je n’ai pas utilisé la même recette de pâte sucrée et j’ai troqué la ganache montée contre THE mousse vanille de Monsieur Conticini. Donc je dirais que cet entremet est bien-sûr principalement inspiré de la recette du Chef Adam mais que j’y ai apporté quelques modifications pour m’adapter à mes contraintes de timing et d’ingrédients disponibles à la maison 🙂 !

 

 


Pour un entremet de 24cm de diamètre, pour 12 personnes :

Ingrédients :
– Pour  la dacquoise aux noisettes :

• 100g de poudre de noisettes
• 100g de blancs d’oeufs
• 90g de sucre 

– Pour  le croustillant praliné :

• 90g de pâte sucrée maison (ou de biscuits sec type petits beurres)
• 50g de praliné noisettes

– Pour  la crème de praliné :

• 110g de lait
• 20g de crème liquide
• 25g de jaune d’oeuf
• 15g de sucre
• 10g de fécule de maïs (Maïzena)
• 120g de praliné noisettes
• 22g de beurre

– Pour la mousse au chocolat blanc/vanille avec pâte à bombe de P. Conticini

• 180g de crème liquide
• 390g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 2 gousses de vanille ou 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide avec graines
• 60g de jaunes d’oeufs
• 4 feuilles de gélatine
• 260g de chocolat blanc

Pour la pâte à bombe :
• 90g de jaunes d’oeufs
• 90g d’eau
• 30g de lait en poudre
• 20g de glucose

– Pour le glaçage caramel

• 300g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 375g de sucre
• 350g d’eau
• 25g de fécule de maïs (Maïzena)
• 5 feuilles de gélatine

– Pour la décoration

• Une quantité suffisante de pépites de noisettes caramélisées
• De la poudre d’or alimentaire

 

La dacquoise aux noisettes

1. Dans un saladier ou la cuve de votre robot, montez les blancs d’oeufs à température ambiante en blancs en neige bien ferme.

2. Versez le sucre en poudre petit à petit sur les blancs tout en continuant de fouetter le mélange. Vous devez obtenir une meringue bien brillante.

3. Incorporez la poudre de noisettes petit à petit et délicatement en souvent la meringue pour ne pas la casser.

4. Placez un cercle de 22cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Coulez votre dacquoise dans le cercle et enfournez dans n four préchauffé à 170°C durant 10 minutes environ.

5. Laissez refroidir et décerclez.

 


Le croustillant praliné

1. Emiettez la pâte sucrée maison en morceau ou a défaut réduisez en miettes vos biscuits.

2. Ajoutez le praliné aux miettes de biscuits et mélangez. Etalez en une couche fine par dessus la dacquoise refroidit et réservez au réfrigérateur.

 

 


La crème de praliné

1. Dans une casserole versez le lait et la crème liquide. Portez le mélange à ébullition.

2. Pendant ce temps, dans un saladier mélangez ensemble le jaune d’oeuf, le sucre et la fécule de maïs. Fouettez le mélange.

3. Versez le mélange lait/crème brûlant sur le mélange à base de jaune d’oeuf, fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire comme une crème pâtissière : sans jamais cessé de fouetter, sur feu moyen et jusqu’à ce que le mélange épaississe.

4. Versez la crème pâtissière dans un saladier bien froid. Ajoutez tout de suis la pâte de praliné et mélangez. Attendez que le mélange soit redescendu aux alentour des 40°C pour incorporer le beurre en morceau. Réservez dans une poche à douille au réfrigérateur.

 


La mousse vanille/chocolat blanc avec pâte à bombe

Cette mousse est composé d’une pâte à bombe qui est un mélange d’ingrédients permettant de rendre la mousse plus onctueuse et savoureuse.

1. Remplissez un bol d’eau froide et placez la gélatine dedans.

2. Dans une casserole versez les 180g de crème liquide. Fendez les gousses de vanille en 2 et ajoutez à la crème les graines de vanille. Placez également les gousses dans la casserole pour donner plus de goût à la préparation. Faites bouillir le mélange. Laissez infuser 10 minutes.

3. Pendant ce temps, fouettez les jaunes dans un saladier. Ajoutez la crème vanillée bouillante sur les jaunes en délayant. Puis replacez tout le mélange dans la casserole sur le feu.

4. Faites chauffer le mélange sans cessez de fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne les 83°C. Ajoutez alors la gélatine égouttée.

5. Coupez le chocolat blanc en morceau dans un saladier et ajoutez le mélange lait-oeufs brulant dessus (retirez les gousses de vanille de la préparation à ce moment là!). Fouettez jusqu’à ce que le chocolat ai fini de fondre, de façon à obtenir un appareil bien lisse.
Laissez refroidir.

6. Pour la pâte à bombe, versez tous les ingrédients dans un bol, c’est-à-dire les jaunes d’oeufs, l’eau, la poudre de lait et le glucose (sirop d’agave pour moi) et mélanger.

7. Placez le bol au bain-marie et mélangez jusqu’à ce que le mélange atteigne 70°C. Fouettez alors la préparation au batteur jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.

8. Incorporez la pâte à bombe dans votre première préparation à la vanille.

9. Placez vos fouets de batteurs et votre crème liquide à 30% de matière grasse pendant 15 minutes au congélateur pour qu’ils soient bien froids.

10. Battez votre crème liquide très froide en crème fouettée bien ferme à l’aide de votre robot.

11. Incorporez délicatement votre crème fouettée au reste de votre préparation.

 

 


La glaçage caramel

1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.

2. Dans une casserole, versez la crème et 300g d’eau et portez le mélange à ébullition.

3. Parallèlement, réalisez un caramel avec le sucre. Pour réaliser un caramel parfait, faites chauffer votre casserole à vide et versez petit à petit le sucre. Ne mélangez pas à l’aide d’une cuillère mais seulement en secouant votre casserole pour que le sucre se répartisse bien. Votre caramel doit avoir une couleur claire et être bien liquide.

4. Déglacez votre caramel en versant le mélange eau/crème brûlant en filet sur le caramel. Attention de ne pas vous brûler. Mélangez bien pour que le caramel ne s’amalgame pas et ajoutez petit à petit le mélange lait/crème.

5. Diluez la fécule de maïs dans les 50g d’eau restante et incorporez la au mélange précédent.

6. Enfin, stoppez la cuisson, essorez les feuilles de gélatine et incorporez les au glaçage. Mélangez pour bien les dissoudre.

7. Versez dans un pichet à bec verseur et laissez refroidir. Le glaçage s’utilise à 27-30°C.

 


Le montage et la décoration 

1. Placez un film plastique sur une plaque allant au congélateur. Placez votre cercle sur le film plastique et rabattez le film plastique autour du cercle pour éviter toute fuite et faciliter le démoulage.

2. Placez la dacquoise recouverte du croustillante praliné au centre du cercle. Pochez un gros escargot de crème de praliné par dessus.

3. Coulez la mousse vanille/chocolat blanc sur les bords puis à l’intérieur du cercle. Il vous restera peut-être un peu de mousse. Réservez au congélateur minimum 8h.

4. Sortez l’entremet du congélateur. Démoulez le délicatement. Placez l’entremet sur 3 grands verres et placez ces verres sur une plaque à bords hauts recouverte de papier sulfurisé.

5. Ramenez votre glaçage à une température de 27-30°C, en le passant quelques secondes au micro-onde.

6. Coulez votre glaçage à température sur votre entremet congelé. Recouvrez bien l’ensemble de l’entremet. Vous devez obtenir un glaçage lisse et brillant.

7. Décorez selon vos envies. Ici j’ai simplement décoré de quelques pépites de noisettes concassés et d’un peu de poudre d’or alimentaire.

8. Placez votre entremet au réfrigérateur pour qu’il décongèle quelques heures avant dégustation.

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31 Commentaires
  • LadyMilonguera
    4 novembre, 2018

    Il est magnifique cet entremet !

    • Amandine
      6 novembre, 2018

      Hoo merci !

      • Justine
        1 juillet, 2020

        Bonjour Amandine petite question concernant l’appareil à bombe
        Le lait en poudre est-il nécessaire car dans un des livres de recettes que j’ai il n’y a pas de lait en poudre.

        Dois-je vraiment l’incorporer ??

        • Amandine
          13 juillet, 2020

          Bonjour Justine. En effet il y a des recettes qui n’utilisent pas de lait en poudre, je ne pense pas que celui-ci soit indispensable. En général le lait en poudre permet simplement une meilleure conservation. Pâtissez bien 🙂

    • Meryl
      2 décembre, 2021

      Bonjour
      Je viens de faire ce magnifique entremet pour l’anniversaire de mon mari, merci pour cette recette ! Il est actuellement au congélateur, est ce que je peux le glacer aujourd’hui et le remettre au congélateur ensuite pour le sortir demain ? Et quand est ce que je dois le mettre au frigo pour qu’il dégele svp ? Dégustation demain soir

      Pour info ça pourrait intéresser d’autres personnes qui veulent le faire, j’ai adapté un peu la recette en utilisant
      -de la gelatine en poudre et non des feuilles (7g de poudre pour 4 feuilles, a réhydrater dans 6×7=42 g d’eau)
      -de la poudre d’amande dans la daquoise que j’ai tamisé car je n’avais pas de poudre de noisette
      -je n’avais pas non plus de poudre de lait : j’ai donc mis 90g de lait au lieu des 90g d’eau dans la pâte à bombe
      -j’ai fait un glucose maison : 125g de sucre, 90g d’eau, une cas de jus de citron et une pincée de sel à bouillir jusqu’à qu’on puisse former une boule en en mettant un peu dans de l’eau froide (environ 10 min de cuisson) . A réchauffer un peu au micro ondes pour pouvoir l’utiliser car ça durcit à température ambiante.

      • Amandine
        2 décembre, 2021

        Bonjour et merci pour ce message très détaillé et vos ajouts personnels très intéressant, surtout concernant le glucose maison !
        Concernant l’entremet, je ne glace jamais mes entremets en avance en les remettant au congélateur après.
        Procédez plutôt comme ceci : Sortez votre entremet du congélateur et glacez le tout de suite avec votre glaçage à bonne température. Ensuite placez votre entremet au réfrigérateur et laissez le décongeler tranquillement minimum 6 à 8h avant de le déguster. En général, je le glace le soir pour une dégustation le lendemain midi. J’espère que j’ai pu vous aider !

      • tama
        9 août, 2022

        Votre glucose maison n’est pas du glucose du tout ,
        le glucose est issus d’amidon de mais , rien à voir avec le sacarose dont vous parlez !!!

  • Andre
    23 décembre, 2018

    Bonsoir je viens de glacée mon entremet plus qu’à attendre demain soir pour le déguster 😉

    • Amandine
      24 décembre, 2018

      Bonjour, je suis ravie ! J’espère que cet entremet vous plaira 🙂 ! Joyeuses fêtes !

  • Ghazinus
    31 janvier, 2019

    Bonjour,j’ai aimé votre recette et j’ai voulu esseyer mais vous n’avez pas mentionné 2 ingrédients : le premier c’est le sucre de la pâte a bombe (combien le dosage) et (poudre de lait) qui n’est pas mentionné dans la préparation ????

    • Amandine
      1 février, 2019

      Bonjour merci pour votre message. En effet il s’agit d’une erreur de frappe de ma part et j’en suis désolée, il n’y a pas de sucre (puisqu’il y a du glucose), mais bien de la poudre de lait, ce qui donne : versez tous les ingrédients dans un bol, c’est-à-dire les jaunes d’oeufs, l’eau, la poudre de lait et le glucose

      J’ai modifié ça dans la recette. Merci en tout cas pour votre remarque, c’est bien vu !
      Belle journée !

  • Cindy
    4 avril, 2019

    Bonjour,

    Cet entremet doit il être mangé glacé .. ou est-ce que le fait de couler le glaçage à 27/30 degrés le remet à la bonne température pour la dégustation ?? Ou faut il le sortir plusieurs heures avant le glaçage ?

    Merci pour votre recette
    Cordialement

    • Amandine
      5 avril, 2019

      Bonjour Cindy. Non cet entremet n’est pas glacé. Il faut surtout qu’il soit congelé pour pouvoir couler le glaçage dessus à une température de 27/30°C. Ensuite, vous replacez votre entremet au réfrigérateur durant quelques heures afin qu’il décongèle tranquillement. Puis vous le servez à vos invités lorsqu’il est bien décongelé.
      Après relecture de la fin de ma recette, ce n’était pas très clair, j’ai donc rajouté une étape explicative supplémentaire à la fin de la recette.
      Amusez-vous bien en pâtissant cet entremet qui est un vrai délice !

  • Stela
    11 août, 2019

    Bonjour!
    J’aimerais essayer votre recette, mais j’ai un problème avec la compréhension. J’aimerais que vous m’aides, s’il vous plait.
    Dans la liste des ingrédients à « mousse Vanille » vous dites que nous avons besoin de 180g de crème puis en mode préparation, ne mentionnent que 90 g de crème. Vous pouvez m’effacer ?
    Merci beaucoup!

    • Amandine
      11 août, 2019

      Bonjour Stela, en effet c’est une erreur de ma part, je m’en excuse, je viens de corriger la recette. Il faut bien utiliser 180g de crème liquide.
      Pâtissez bien !

  • Pauline
    1 novembre, 2019

    Bonjour pour la mousse vanille/ chocolat blanc la pâte à bombe est elle indispensable ? Ou je peux juste sauté l’étape de la pâte à bombe, car pas du tout les ingrédients.
    Merci d avance.

    • Amandine
      7 novembre, 2019

      Bonjour Pauline. N’ayant pas essayé cette recette sans la pâte à bombe je ne peux malheureusement pas vous garantir la réussite. Mais dans la théorie, j’imagine que cela pourrait fonctionner ;). N’hésitez pas à me faire un retour si vous avez testé, ça m’intéresse ! 😉

  • Annien
    12 novembre, 2019

    Bonjour Amandine,
    Quelle joie de découvrir votre blog qui fourmille de mille idées ! bravo ! découvert par hasard : hé oui j’étais à la recherche d’un glaçage caramel miroir (bretonne oblige …) et chouette je trouve votre recette ;
    pour être honnête j’en avais déjà fait un, qui me convenait mais j’ai égaré la recette et le site , pas grave puisque j’en ai trouvé un autre qui me semble juste.
    une question me taraude : j’aimerais faire cet entremets en forme de bûche et pourriez-vous m’indiquer si ces quantités de glaçage seront suffisantes ?
    merci d’avance.

  • Annie
    12 novembre, 2019

    rectif ? faute de frappe dans le prénom , je le jure je n’ai pas consommé de substances illicites…

    • Kacy
      7 mai, 2020

      Bonjour,

      Je m’apprête à réaliser ce week end cette recette , *pression* mais les quantités (pour 12 personnes) sont un peu trop grandes pour moi, faisant un anniversaire confiné… Comment diviser les quantités sans tout foirer ? Je sais que la pâtisserie est un art qui demande précision donc ça me fait un peu peur , je veux réaliser un gâteau d’une taille de 20cm de diamètre au lieu des 24cm de cette recette … Est ce que , tout diviser dans un rapport proportionnel est très opportun ?
      Merci pour cette recette 🎉

      • Amandine
        8 mai, 2020

        Bonjour Kacy. Je pense que vous pouvez diviser par 2 sans problème, par contre dans un moule de 20cm cela me parait un peu grand, il faudrait viser 15cm environ. Si vous n’avez pas de moule à cette taille, vous pouvez peut-être plutôt diviser par 3 et prendre les 2/3 des ingrédients.
        Après, lorsque vous allez diviser, vous allez vous retrouver avec des grammages assez bas notamment pour les jaunes d’oeufs donc je ne sais pas si c’est si pertinent. Sinon, vous pouvez réaliser ce gâteau dans les bonnes proportions et congeler la partie en trop dans une boîte hermétique ;). Il supportera très bien le congélateur, même avec le glaçage et vous aurez de quoi vous régaler les week-end prochains 🙂 (conservez le pas plus de 2/3 mois au congélateur par contre). En tout cas j’espère que ma réponse n’arrive pas trop tard et je vous souhaite de bien pâtisser, sans pression !

  • Annie
    14 novembre, 2019

    re-bonjour,
    il y a environ 5 jours j’ai posé une question sur votre blog, qui me paraissait très attirant, mais je dois avouer que je suis très déçue;
    habituellement, les personnes qui tiennent un blog doivent s’attendre à recevoir des commentaires et donc à répondre si un internaute pose une question, sinon pourquoi tenir un blog ?
    bref, celà n’a pas d’importance et peut-être avez-vous eu un empêchement ?
    à ce propos, entremets prend un s à la fin.

    • Amandine
      14 novembre, 2019

      Bonjour Annie, Alors tout d’abord je vous remercie pour votre premier commentaire, datant du 12 novembre, soit il y a 2 jours et non environ 5 jours. Sachez ensuite que je réponds à toutes les personnes qui me pose des questions du mieux que je peux, et j’estime qu’un délais de 2 ou 3 jours pour répondre n’est pas abusif. Sachez aussi que mon blog n’est pas mon métier et que comme comme la plupart des gens je travaille à temps complet, je rentre à 19h chez moi et je m’occupe de ma maison, de ma famille et de ma fille en bas âge, alors en effet j’ai eu un « empêchement » qui a fait que je ne vous ai pas répondu dans la journée, mais 2 jours plus tard.
      Passons ! pour donc donner suite à votre premier et agréable commentaire, je pense que la quantité donnée est suffisante pour recouvrir une bûche de 30cm de long maximum. Mais bien-sûr n’ayant pas tester, je ne peux pas le garantir à 100%. Dans le doute, sachez que vous pouvez doubler vos doses et congeler sans problème le glaçage restant. C’est vraiment très pratique quand on est pressé et qu’on veut glacer un joli gâteau.

      • Rina
        19 août, 2020

        IBonjour
        Merci pour votre recette 🙂
        Est il possible de la réaliser avec de l’agar Agar a la place de la gelatine ?

        • Amandine
          31 août, 2020

          Bonjour Rina, se doit être possible en effet, mais je ne connais pas suffisamment l’aga agar pour vous conseiller sur son utilisation et la quantité à utiliser. Mais vous trouverez facilement les équivalences entre gélatine et agar agar sur internet 🙂

  • Mathieu
    10 novembre, 2020

    Merci pour la recette !!
    Je souhaite retirer le chocolat blanc, faut-il ajuster le dosage des ingrédients pour la mousse vanille?

    Merci !

    • Amandine
      10 novembre, 2020

      Bonjour Mathieu, merci pour votre commentaire. Si vous ne souhaitez pas mettre de chocolat blanc dans cette mousse, il faut que vous partiez sur une autre recette, je ne prendrais pas le risque de supprimer le chocolat blanc qui fait partie intégrante de cette mousse.
      Je vous propose d’utiliser la recette de la mousse à la vanille présente dans cet entremet : https://amandise.fr/le-pinkpassion/ et de la remplacer par la recette de mousse vanille/chocolat blanc.
      Pâtissez bien ! 🙂

      • Mathieu
        11 novembre, 2020

        Ah top merci ! J’utiliserai donc la mousse vanille, merci pour la recette !
        Pâtissons !

        • Amandine
          11 novembre, 2020

          super Mathieu, n’hésitez pas à m’envoyer la photo de votre réalisation, ça fait toujours plaisir 🙂 !

  • FAGGIOLI
    3 février, 2021

    Bonjour,

    j’aimerais faire cet entremet ce week-end, j’ai compris qu’il fallait un cercle de 22cm, au départ, mais ensuite, de combien doit être le cercle pour couler la mousse vanille? Merci

    • Amandine
      3 février, 2021

      Bonjour. Vous pouvez utiliser un cercle légèrement plus grand pour couler votre entremet, disons 24 à 26cm de diamètre, afin qu’on ne voit pas la base biscuitée mesurant 22cm de diamètre. Pâtissez bien et n’hésitez pas à m’envoyer vos photos de votre réalisation sur les réseaux sociaux ou sur admin@amandise.fr 🙂