Letter cake au chocolat comme un oeuf de Pâques

Je vous écris ces quelques lignes le 31 mars, même si je sais que je ne posterais pas ma recette ce soir (il me reste encore les photos à retravailler ;)). Il y a 2h, notre cher président a parlé… et m’a mis le moral dans les chaussettes. Comme beaucoup d’entre vous j’imagine… et pourtant je sais que je n’ai pas à me plaindre, mais vraiment je suis au bout/à bout. Donc pour la 3è année consécutive, je passerais Pâques chez moi avec mon mari et ma fille. L’année dernière nous étions confiné et je postais ces nids de Pâques façon pavlova en vous dévoilant un peu ce que Pâques signifiait dans ma famille et l’année d’avant j’étais alitée pour une fin de grossesse à risque. Bref, avant ces 2 dernières années, je n’avais jamais connu ce genre de moment pour Pâques. Pâques était synonyme de fête de village, de bruits, de rires, de grandes tablées, de famille, de tata, tonton, cousins, cousines…

Du coup, pour Pâques je faisais toujours des énormes gâteaux puisque nous étions nombreux, oups, j’ai gardé cette habitude on dirait. Pour tout vous dire j’ai réalisé ce letter cake tout chocolat le week-end dernier et je l’ai congelé. Nous allons en décongeler une petite moitié ce week-end car cet oeuf est vraiment énorme ! Mais je vous rassure, je l’ai tout de même goûté grâce aux chutes de gâteau et au reste de crème et je peux vous dire qu’il est délicieux ! Gourmand, chocolaté et réconfortant, tout ce qu’il faut pour essayer de retrouver le moral.

En attendant je vous souhaite beaucoup de courage pour ce nouveau confinement, peu importe votre situation, soyons bienveillants les uns envers les autres, ne jugeons pas et comprenons que la situation n’est facile pour personne ! Et bien-sûr, passez de bonnes fêtes de Pâques 🙂 !

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Pour 1 gros oeuf d’environ 25/30cm de haut (10 personnes) :

Ingrédients :

Pour le biscuit joconde :

• 8 œufs
• 320g de poudre d’amande
• 320g de sucre glace
• 80g de beurre fondu
• 8 blancs d’œuf
• 50g de sucre en poudre
• 120g de farine

Pour la crème chiboust au chocolat :

• 60cl de lait
• 7 jaunes d’oeufs
• 380g de sucre
• 60g de fécule de maïs (type maïzena)
• 6 feuilles de gélatine
• 175g de chocolat noir
• 5 blancs d’œuf

Pour la ganache au chocolat blanc :

• 160g de chocolat blanc en pistole
• 100g de crème liquide
• 20g de beurre

Pour la décoration :

• perles en chocolat
• oeufs de pâques au chocolat…

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Le biscuit joconde

1. Cassez les 8 oeufs entiers dans un saladier. Ajoutez le sucre glace et fouettez pour que le mélange blanchisse.
2. Incorporez la poudre d’amande et la farine, mélangez à nouveau.
3. Faites fondre le beurre et ajoutez le au mélange.
4. Montez les 8 blancs en neige et ajoutez le sucre en poudre pour les serrer.
5. Incorporez délicatement et en 3 fois les blancs en neige à la préparation précédente.
6. Coulez la moitié de la pâte sur une plaque en silicone type flexipat. Pensez à sortir la grille de votre four et à placer votre flexipat dessus afin d’éviter les catastrophes !
7. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C durant 12 minutes. Démoulez sur grande plaque.
8. Versez la 2è moitié de votre pâte sur votre flexipat et faites cuire votre 2ème biscuit de la même façon.
9. Une fois les biscuits refroidit, aidez vous d’un patron en carton ou en papier pour dessiner la forme de l’oeuf dans vos 2 biscuits. Il vous restera quelques chutes de la découpe que vous pourrez déguster sans attendre !

La crème chiboust au chocolat

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et réservez.
3. Pendant ce temps, réalisez la crème pâtissière. Dans un saladier mélangez les jaunes d’oeufs ainsi que 80g de sucre et la fécule de maïs. Fouettez le mélange.
4. Faites chauffer le lait. Lorsque qu’il bout versez le petit à petit sur le mélange à base de jaune d’oeuf. Fouettez vigoureusement pour que les jaunes ne cuisent pas.
5. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen sans jamais cesser de fouetter. La crème doit épaissir et atteindre les 84°C.
6. Stoppez alors la cuisson. Ajoutez le chocolat noir fondu ainsi que les feuilles de gélatine essorées.
7. Réservez dans un plat large afin d’accélérer le refroidissement. Filmez la crème au contact.
8. Préparez la meringue italienne (toutes les astuces techniques pour réussir votre meringue italienne dans cet article du blog) : versez l’eau et les 300g de sucre restant dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à atteindre les 118°C.
9. Pendant que le sirop chauffe, montez les blancs en neige assez ferme. Ralentissez la vitesse de votre robot au minimum et versez le sirop à 118°C rapidement et en filet le long de la paroi sur les blancs en neige.
10. Réaugmentez tout de suite la vitesse de votre robot au maximum et laissez votre robot fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle ai refroidit (soit une dizaine de minutes).
11. Lorsque la crème pâtissière au chocolat et la meringue italienne sont plutôt tiède, voir presque froide, incorporez les. Commencez par ajoutez un peu de meringue italienne à la crème pâtissière afin de détendre l’appareil. Incorporez ensuite la meringue italienne en 3 fois à la crème pâtissière. Vous devez obtenir une crème aérée et onctueuse.
12. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

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La ganache au chocolat blanc

1. Placez le chocolat en pistole dans un saladier.
2. Versez la crème liquide dans une casserole et portez à ébullition.
3. Versez la crème brûlante sur le chocolat blanc et mélangez sans cesse pour créer une émulsion. Le chocolat doit fondre et vous devez obtenir une texture lisse.
4. Ajoutez le beurre en morceau et mélangez pour qu’il fonde.
5. Versez dans un bol, filmez le et placez au réfrigérateur plusieurs heures pour que votre ganache durcisse.

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Le montage et la décoration

1. Placez votre biscuit joconde en forme d’oeuf sur votre plat de service.
2. Placez la crème chiboust au chocolat noir et la ganache au chocolat blanc dans des poches munis de douilles cannelées pour plus d’esthétisme au montage.
3. Pochez la crème au chocolat noir et parsemez de quelques touches de ganache au chocolat blanc.
4. Placez le 2è biscuit en forme d’oeuf et pochez la crème au chocolat noir en alternance avec la ganache au chocolat blanc. Laissez libre court à votre créativité.
5. Saupoudrez de perles en chocolat et d’oeuf de Pâques au chocolat. Vous pouvez également placez des fruits frais, des oeufs à la liqueur, des kinder… les idées ne manquent pas, amusez-vous !

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