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Tarte aux fraises Garriguettes & aux amandes

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Dans une semaine, on fêtera déjà la fête des mères ! C’est l’occasion idéale de faire plaisir à vos mamans avec un bon dessert de saison ! Quoi de mieux que des fraises pour lui dire à quel point vous tenez à elle ! Les fraises, tout le monde aime ça, c’est LE fruit qui sent bon l’été, le printemps, qui est synonyme de soleil et de gourmandises ! Mes fraises ont d’ailleurs commencées à rougir dans le jardin, malheureusement, il n’y en a pas assez pour réaliser de bons desserts… dommage. Alors pour cette tarte, j’ai été faire le marché du samedi matin de bonne heure et de bonne humeur afin de choisir de belles Garriguettes locales, juteuses et pleines de goûts, un délice !
Pour équeuter les fraises super rapidement et facilement, j’ai utilisé le couteau à fraises de mon partenaire Lovalyne.com. Ce petit couteau fait des merveilles, promis ! Il permet d’obtenir de belles fraises bien équeutées, si vous êtes assidus ^^, vous avez dû voir ça sur mes stories instagram en début de semaine ;). Je vous le conseille vraiment, découvrez le sur son e-boutique !
J’avais décidé de réaliser une simple tarte avec une crème mousseline et au fur et à mesure, la recette c’est un peu développée. J’y est ajouté une crème d’amandes et un confit de fraises. Pour la recette de la crème mousseline (si vous n’avez pas suivi ma story instagram), c’est THE recette juste parfaite, puisqu’elle m’a été généreusement donnée par LE chef pâtissier du restaurant L’Escale à Châteauroux, Philippe Mauduis ! Je ne pourrais jamais assez le remercier pour le moment exceptionnel que j’ai passé avec lui en cuisine ce samedi. Comme vous le savez, en tant que chroniqueuse culinaire pour le journal local L’Echo du Berry j’ai rencontré pas mal de chefs, mais cette rencontre était vraiment magique ! Milles fois merci et je vous livre donc à mon tour cette recette merveilleuse de la crème mousseline à la vanille, je ne pouvais pas attendre pour la tester et la partager avec vous :).
3, 2, 1… pâtissez !

Pour 2 tartes de 16cm et 25cm de diamètre ou une très grande tarte :

Matériels spécifiques :
• Un couteau à fraises pour retirer parfaitement les queues de vos délicieuses fraises, je l’ai trouvé sur la boutique de Lovalyne.com.
• Un cercle à tarte
• 1 poche et une douille unie
Ingrédients :
– Pour la pâte sucrée aux amandes
• 125g de beurre
• 85g de sucre glace
• 210g de farine
• 50g de poudre d’amandes
• 3g de sel
• 1 oeuf
– Pour la crème d’amandes
• 50g de beurre
• 50g de sucre
• 50 de poudre d’amandes
• 1 oeuf
– Pour le confit de fraises
• 200g de purée de fraises
• 30g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
– Pour la crème mousseline à la vanille
• 600ml de lait
• 72g de sucre
• 48g de fécule de maïs (maïzena)
• 3 jaunes d’oeufs
• 120g de beurre
• 800g de fraises Garriguettes
• Quelques feuilles de menthe


La pâte sucrée aux amandes
1. Placez dans la cuve du robot le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sel.
2. Ajoutez le beurre en morceau (à température ambiante) et sablez le mélange à l’aide de la feuille de votre robot ou avec vos mains. Vous devez obtenir une texture sablée comme pour un crumble.
3. Ajoutez l’oeuf et mélangez pour obtenir une boule de pâte. Si votre pâte est trop collante pour la manipuler, ajoutez un tout petit peu de farine. Formez une boule et filmez la. Placez votre pâte minimum 1h au réfrigérateur.
4. Abaissez votre pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 2mm.
5. Foncez un grand cercle à tarte ou comme moi 2 plus petits. Beurrez l’intérieur de vos cercles. Découpez un rond de la dimension du cercle dans la pâte. Placez votre rond de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Replacez votre cercle à tarte autour. Découpez une longue bande de pâte, plus haute que la hauteur de votre cercle. Placez la bande de pâte sur les parois intérieures du cercle pour réaliser les bords du fond de tarte. Appuyez bien pour joindre les bords et le fond de la tarte.
6. Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.
Placez un papier sulfurisé sur la pâte et placez des poids sur le dessus pour évitez que la pâte ne gonfle.
7. Enfournez votre pâte dans un four préchauffé à 145°C durant 15 minutes.
Votre pâte doit seulement être pré-cuite. Sortez la du four et retirez le papier sulfurisé recouvert de poids.

La crème d’amandes
1. Sortez préalablement le beurre du réfrigérateur pour l’utiliser à température ambiante.
2. Mélangez le sucre et le beurre ensemble. Vous devez obtenir une texture mousseuse et crémeuse.
3. Ajoutez la poudre d’amandes, mélangez. Pour terminer, ajoutez l’oeuf et mélangez à nouveau.
4. Versez la crème d’amande sur le/les fonds de tarte précuit et sortant juste du four.
5. Ré-enfournez dans un four à 160°C durant 20 minutes. Votre crème d’amandes et votre pâte doivent être bien cuites et bien dorées. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson 5 minutes de plus.
6. Sortez du four, décerclez et laissez refroidir sur une grille.

Le confit de fraises
1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Versez la purée de fraise fraiche ou congelée dans une casserole. Ajoutez le sucre.
Portez le mélange à ébullition.
3. Essorez la gélatine et incorporez la au mélange.
4. Versez le confit de fraises sur le/les fonds de tarte et placez au réfrigérateur, voir au congélateur si vous êtes pressé. Le confit de fraises doit être bien pris pour terminer le dressage.

La crème mousseline
1. Placez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et fouettez à nouveau.
2. Dans une casserole, placez le lait, fendez une gousse de vanille en 2, récupérez les graines et ajoutez les graines et la gousse dans le lait. Portez le mélange à ébullition.
3. Versez un peu de lait vanillé sur le mélange à base d’oeufs. Fouettez le mélange, ajoutez à nouveau un peu de lait vanillé. Retirez la gousse de vanille, puis reversez l’ensemble dans la casserole et fouettez sans cesse le mélange, sur feu doux, jusqu’à ce qu’il épaississe et prenne la texture d’une crème pâtissière.
4. Ajoutez le beurre en morceau à chaud dans la crème pâtissière, mélangez pour obtenir une texture homogène.
5. Versez la crème mousseline dans un grand plat froid pour accélérer le refroidissement. Filmez la au contact.
6. Laissez la refroidir au réfrigérateur durant plusieurs heures. La texture doit être dense et presque gélatineuse, du faite du beurre qui fait durcir la crème.
7. Quand la crème à cet aspect, placez la dans la cuve de votre robot muni de la feuille et fouettez la durant quelques minutes pour obtenir une texture onctueuse et qui se tient.
8. Placez la dans une poche à douille muni d’une douille unie. Dressez la crème sur le confit de fraises qui doit avoir bien pris au réfrigérateur/congélateur. Soyez généreux en crème.

La décoration
1. Lavez les fraises et équeutez les parfaitement à l’aide du couteau à fraises, découvert sur le site de Lovalyne (voir liste du matériel, au-dessus). Coupez les en 2.
2. Terminez en plaçant vos fraises de façon harmonieuse et généreusement sur la/les tartes. Ajoutez quelques feuilles de menthe pour décorer.

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