Tarte choco-menthe et sa chantilly au chocolat blanc

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Avec ce beau soleil qui persiste (et c’est tant mieux !), j’ai toujours autant envie de fraîcheur, et avec ce dessert question fraîcheur, vous allez être servi ^^! En effet, il s’agit d’une tarte au chocolat noir mentholé. Elle se compose d’un pâte sablée et d’un biscuit au chocolat sans farine de Monsieur Pierre Hermé, d’une ganache au chocolat noir mentholé et d’une chantilly au chocolat blanc qui vient apporter un peu de douceur au dessert.
J’ai craqué pour cette recette présente sur le blog Pour ta pomme. J’ai seulement préféré utiliser de la menthe fraîche plutôt que de l’extrait de menthe liquide. Je ne sais pas si cela ai dû à l’ajout de cette menthe fraîche, mais le résultat en bouche est vraiment surprenant. On a réellement l’impression de croquer dans une bouchée de fraîcheur. Au niveau du goût, cela me fait vraiment penser aux After Height, vous savez ces petits chocolat tout plat dans des emballages en papier tout fin !
Donc, si vous aimez l’alliance chocolat-menthe, c’est une recette à tester d’urgence !

Pour environ 6 à 8 personnes :

Ingrédients :
– Pour la pâte sablée de Pierre Hermé :
• 125g de sucre en poudre
• 250g de farine
• 125g de beurre
• 1 oeuf

– Pour le biscuit au chocolat sans farine de Pierre Hermé :
• 30g de jaune d’oeuf
• 40g de blanc d’oeuf
• 18g + 18g de sucre
• 20g de chocolat noir 70%
• 3g cacao en poudre type Van Houten

Pour la ganache au chocolat mentholé :
• 150g de chocolat noir
• 150g de crème liquide
• 10g de miel ou de sirop d’agave
• quelques gouttes d’extrait de menthe ou 6 feuilles de menthes fraîches

Pour la chantilly au chocolat blanc :
• 90g de chocolat blanc
• 200g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 1 feuille de gélatine
• 40g de lait (du lait entier c’est mieux, mais le miens était demi-écremé)

Pour la décoration :
• quelques feuilles de menthe
• 1 ou 2 carré de chocolat

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La pâte sablé de Pierre Hermé :

1. Versez la farine dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en dés à température ambiante (le sortir du réfrigérateur 2h avant de réaliser la pâte).

2. Travaillez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une préparation sableuse de façon à ce qu’il ne reste plus de morceaux de beurre.

3. Réalisez un puit, cassez-y l’oeuf et versez-y le sucre.

4. Mélangez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène et non collante. Faites une boule et placez-la dans un film plastique. Laissez-la reposer au moins 1h au réfrigérateur.

5. Farinez votre plan de travail et abaissez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Beurrez et foncez votre moule à tarte. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de poids pour ne pas qu’elle gonfle à la cuisson. Faites la cuire à blanc environ 15-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

6. Démoulez votre fond de tarte délicatement et laissez le refroidir sur une grille.

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Le biscuit au chocolat sans farine de Pierre Hermé :

1. Battez ensemble dans un saladier les jaunes d’oeufs et 18g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le cacao en poudre.

2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

3. Pendant ce temps, battez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à devenir ferme, ajoutez les 18g de sucre restant.

4. Incorporez délicatement une petite partie des blancs en neige pour détendre le mélange à base de jaunes d’oeufs. Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélanger à l’aide d’une maryse.
Finissez en incorporant toujours délicatement le reste de blancs en neige.

5. Remplissez une poche à douille de ce mélange. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
Dressez un cercle ou un rectangle en fonction du type de moule à tarte choisi. Il faut que votre cercle ou rectangle soit légèrement plus petit que votre fond de tarte.
Astuce : vous pouvez dessiner au crayon de papier sur le verso du papier sulfurisé un gabarit pour donner à votre biscuit la taille souhaitée. Retournez ensuite votre papier sulfurisé, placez-le sur la plaque et dressez votre biscuit.

6. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Surveillez votre cuisson, le biscuit doit se dessécher. Placez ensuite sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

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La ganache au chocolat mentholé :

1. Versez la crème liquide dans une casserole et ajoutez-y le miel ou le sirop d’agave.

2. Si vous utilisez de la menthe fraîche, rincez-la et placer-la dans la casserole avec les autres ingrédients. Pour bien développer le goût de la menthe, laissez infuser 15 minutes.

3. Faites chauffer le mélange jusqu’à ébullition, puis stoppez la cuisson et retirez les feuilles de menthe.

4. Pendant que le mélange chauffe, cassez le chocolat en morceau dans un saladier.

5. Versez la crème mentholée brûlante en 3 fois sur le chocolat. Fouettez bien après chaque versement. Vous devez obtenir un appareil lisse et brillant.

6. Si vous utilisez de l’extrait de menthe liquide, placez quelques gouttes dans la ganache et mélangez.

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La chantilly au chocolat blanc :

1. Placez votre crème liquide et vos fouets 15 minutes au congélateur avant de commencer la préparation.

2. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

3. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

4. Pendant ce temps, faites chauffer le lait et lorsqu’il bout ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine.

5. Versez le lait sur le chocolat blanc fondu et mélangez.

6. Versez la crème liquide bien froide dans un saladier ou la cuve de votre robot et fouettez jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme.

7. Ajoutez une petite quantité de crème fouettée dans le chocolat blanc et mélangez délicatement pour détendre l’appareil. Puis ajoutez le reste de crème toujours en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

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Le montage et la finition :

1. Coulez la moitié de la ganache au chocolat mentholé sur le fond de tarte.

2. Placez votre biscuit au chocolat sans farine sur la ganache.

3. Coulez le reste de la ganache sur le biscuit de façon à le recouvrir entièrement.

4. Laissez cristalliser à température ambiante pendant environ 1 heure avant de finir le montage.

5. Remplissez une poche à douille de chantilly au chocolat blanc. Dressez la chantilly sur le dessus de la tarte en réalisant de petits tas de façon harmonieuses.

6. Râpez finement 1 ou 2 carrés de chocolat noir sur la chantilly blanche. Pour rajoutez un peu de couleurs et de contraste à cette tarte, placez également quelques feuilles de menthe sur la chantilly.

7. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
Pour information, j’ai préparé cette tarte un jeudi soir, nous l’avons dégusté seulement le vendredi soir et elle est restée intacte. Pensez juste à placer délicatement un papier aluminium sur le dessus pour la protéger des odeurs du réfrigérateur.

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