Chocolats de Pâques au lait et au pralin

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Pour Pâques, je me lance enfin dans la réalisation de mes propres chocolats ! Cela doit bien faire 2 ans au moins que pour chaque Noël et chaque Pâques je me dit : cette fois je fais mes chocolats… ! En plus, ce n’ai pas les moules en silicone qui me manque, j’en ai acheté à droite à gauche sans jamais les utiliser ! Et bien, c’est enfin chose faite !
Pour une première, je ne suis pas mécontente, même si je vois encore pas mal de défaut dans ces chocolats.
Bon alors, le chocolat c’est délicat, c’est un produit qu’il faut respecter ! En faite, lorsque l’on fait fondre du chocolat, il faut effectuer un tempérage, c’est-à-dire qu’il faut lui faire suivre une certaine courbe de température. Et bien-sûr cette courbe n’est pas la même en fonction du type de chocolat (noir, au lait, blanc).
Alors à quoi ça sert me direz-vous? Et bien ça sert à avoir de beaux chocolats bien brillants et qui se conservent parfaitement en dehors du réfrigérateur, comme chez le chocolatier !
J’ai déjà effectué quelques tempérages de chocolats pour des décors de gâteaux, mais je dois vous prévenir que cela reste une opération délicate. La température peut vite monter et dépasser la courbe de tempérage et alors votre chocolat sera bien moins brillant.
Comme pour beaucoup de choses dans la pâtisserie, il faut persévérer et je suis sûr qu’avec le temps, le tempérage me paraîtra beaucoup plus simple (c’est comme pour les macarons en fait ^^).
En tout cas, pour cette première, je n’ai pas voulue me lancer dans des chocolats fourrés et j’ai donc été au plus simple !

Pour une douzaine de chocolats :

Ingrédients :
• 170g de chocolat au lait
• 20g de pralin

• 1 thermomètre de cuisine
• des moules à chocolats en silicone adaptés

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1. Cassez le chocolat en morceau et faites le fondre au bain-marie en respectant la technique du tempérage.
Pour cela faites fondre le chocolat jusqu’à atteindre 45-50°C. Pensez à bien mélanger durant la fonte du chocolat pour que lorsqu’il arrive à température il n’y ai plus de morceau de chocolat.

2. Plongez votre récipient rempli de chocolat fondu dans un saladier plein de glaçons de façon à accélérer le refroidissement. Mélangez souvent et vigoureusement pour uniformiser la température. Vous devez redescendre la température du chocolat à 27-28°C. C’est l’étape de la pré-cristallisation.

3. Replongez votre récipient dans le bain-marie et faite réchauffer le chocolat quelques secondes, le temps d’atteindre une température de 30-31°C, c’est la cristallisation du chocolat.

4. C’est à cette température qu’il convient de travailler le chocolat. Il faut donc être rapide.

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5. Versez le pralin dans le chocolat et mélangez. Coulez le chocolat dans chaque cavité du moule à chocolat que vous avez choisi.

6. Laissez durcir le chocolat à température ambiante. Cela peut prendre plus d’1 heure.
Je préfère laisser mes chocolats durcir plus longtemps pour ne pas avoir de catastrophe au démoulage !

7. Lorsque vos chocolats ont durcis, vous pouvez placer le moule au réfrigérateur pour faciliter le démoulage. Enfin démoulez vos chocolats délicatement.

Attention, ces températures sont celles à respecter pour du chocolat au lait, ce ne sont pas les mêmes si vous utiliser un autre chocolat.
Pour plus d’informations sur le tempérage du chocolat, je vous invite à lire l’article très bien expliqué de Chef Nini.

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3 réflexions au sujet de « Chocolats de Pâques au lait et au pralin »

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