La Feuille d’Automne de Lenôtre {entremet au chocolat noir}

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La Feuille d’Automne, je suis sûre que si vous vous intéressé un minimum à la pâtisserie, vous en avez forcément entendu parlé ! Il s’agit d’un dessert créé par Mr Lenôtre et qui a vu le jour en 1968, depuis il a un peu évolué, mais il a toujours été dans la vitrine de la pâtisserie ! Donc forcément, ça ne peut être qu’une tuerie !
Même si vous ne connaissez pas le côté historique de cet entremet, blabla, blabla… vous en avez entendu parlé il y a quelques mois, lors de la 5ème saison du Meilleur Pâtissier sur M6 ! Mercotte avait mis au défi les candidats de réaliser une Feuille d’Automne parfaite lors de l’épreuve technique !
En faite, la réalisation de ce gâteau n’est pas très compliquée : de la meringue, un succès aux amandes et de la mousse au chocolat. Mais c’est surtout sa décoration qui en fait un gâteau d’une difficulté élevée. En effet, il est normalement décoré de véritables éventails de chocolat qui ressemble à des feuilles (d’où son nom ^^). Franchement, j’ai essayé, j’ai suivi la technique qu’explique Mercotte, mais finalement, je suis arrivée à des gros copeaux de chocolat… Je suis sûr qu’en s’acharnant et à force de travail et de technique, il est possible de réaliser ces fameuses feuilles, mais franchement je n’ai pas eu cette patiente !
Et puis la décoration ne change rien au goût ! Tous mes invités on A-DO-RES ! C’est vraiment un délicieux gâteau que je referais sûrement !

Pour une feuille d’automne de 20-22cm de diamètre pour 8 personnes :

Ingrédients :

Pour le succès :
• 100g de blancs d’oeufs
• 100g de sucre en poudre
• 50g de poudre d’amande
• 50g de sucre glace
• 3 cuillères à soupe de lait

Pour la meringue :
• 90g de blancs d’oeufs
• 85g de sucre en poudre
• 75g de sucre glace

Pour la mousse au chocolat :
• 310g de chocolat noir
• 150g de crème à 30% de matières grasse (type crème fleurette)
• 60g de jaunes d’oeufs
• 200g de blancs d’oeufs
• 60g de sucre en poudre

Pour la décoration :
• 600g de chocolat noir

• une plaque de marbre ou un carreau de carrelage propre (en grès)
• une palette triangle (dans les magasins de bricolage)
• une bande de rhodoïd de la hauteur de votre entremet (6cm) et faisant tout le tour

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Le succès :

1. Placez les blancs en neige dans le bol de votre robot et montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, versez 10g de sucre pour les serrer et continuer à les monter jusqu’à ce qu’ils soient bien ferme.

2. Versez le sucre glace, la poudre d’amandes et les 90g de sucre restant dans un cul de poule. Ajoutez le lait.

3. Incorporez en 3 fois les blancs en neige à cette préparation. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

4. Placez la préparation dans une poche à douille de gros diamètre.

5. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiné 2 ronds de 20cm de diamètre au crayon de papier. Retournez la feuille, placez la sur une plaque de cuisson.

6. Dressez 2 cercles de 20cm de diamètre à l’aide de la poche à douille.

7. Saupoudrez de sucre glace les 2 cercles. Enfournez dans un four à 140°C durant 1h/1h15.

8. Lorsque les succès on refroidi, décollez les délicatement du papier sulfurisé.

La meringue :

1. Placez les blancs en neige dans le bol de votre robot et montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, versez 10g de sucre pour les serrer et continuer à les monter.

2. Pendant ce temps, mélangez ensemble les 75g de sucre en poudre restant et le sucre glace.

3. Versez les 2 sucres en filet sur les blancs d’oeufs, tout en continuant de fouetter à fond les blancs.

4. Les blancs en neige doivent être lisse, brillant et bien ferme.
Placez la préparation dans une poche à douille de gros diamètre.

5. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiné 1 rond de 20cm de diamètre au crayon de papier. Retournez la feuille, placez la sur une plaque de cuisson.

6. Dressez 1 cercle de 20cm de diamètre à l’aide de la poche à douille. Attention, ne réaliser pas un cercle de meringue trop haut, ne dépassais pas les 2cm de haut, sinon vous n’arriverez jamais à terminer la cuisson.

7. Enfournez dans un four préchauffé à 150°C durant au moins 1h. Attention la meringue ne doit pas coloré, baisser la température de votre four si c’est le cas.

8. La cuisson est terminée lorsque la meringue se détache facilement du papier sulfurisé.
Réservez.

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La mousse au chocolat :

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Pendant ce temps, portez la crème à ébullition.

2. Lorsque le chocolat est fondu, versez en 3 fois la crème bouillante sur le chocolat en réalisant une émulsion.

3. Ajoutez les jaunes d’oeufs directement dans le mélange chocolat/crème et fouettez tr§s vitre pour pas qu’il ne cuisent.

4. Parallèlement, montez les blancs en neige au robot et lorsqu’ils commencent à être fermes versez le sucre petit à petit, vous devez obtenir des blancs brillants et bien ferme.

5. Attendez que le mélange à base de chocolat soit à 45°C, puis incorporez en 4 fois les blancs en neige à la préparation à base de chocolat, délicatement, à l’aide d’une maryse.

Le montage :

1. Placez un cercle de 20cm de diamètre sur une plaque ou sur un plat pouvant passer au congélateur.

2. Chemisez votre cercle d’une bande de rhodoïd. Placez un cercle de succès dans le fond du cercle.

3. Recouvrez d’1/3 de mousse au chocolat. Placez la meringue. Recouvrez d’un 2ème tier de mousse au chocolat. Placez le 2ème cercle de succès. Et recouvrir du reste de mousse au chocolat jusqu’au bord du cercle. Bien lissez le dessus à l’aide d’une spatule.

4. Placez au congélateur pour une nuit ou 10h environ.

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La décoration :

1. Placez le chocolat à fondre au bain-marie en respectant la technique de tempérage du chocolat noir. Pour cela faites fondre le chocolat jusqu’à atteindre 50-55°C. Pensez à bien mélanger durant la fonte du chocolat pour que lorsqu’il arrive à température il n’y ai plus de morceau de chocolat.

2. Plongez votre récipient rempli de chocolat fondu dans un saladier plein de glaçons de façon à accélérer le refroidissement. Mélangez souvent et vigoureusement pour uniformiser la température. Vous devez redescendre la température du chocolat à 28-29°C. C’est l’étape de la pré-cristallisation.

3. Replongez votre récipient dans le bain-marie et faite réchauffer le chocolat quelques secondes, le temps d’atteindre une température de 31-32°C, c’est la cristallisation du chocolat.

4. C’est à cette température qu’il convient de travailler le chocolat. Il faut donc être rapide.

5. Pendant ce temps, préparez une bande de rhodoïd de la longueur du périmètre du gâteau et de sa hauteur (normalement 6cm).

6. Etalez rapidement le chocolat sur cette bande de rhodoïd à l’aide d’une spatule pour ne pas qu’il soit trop épais.

7. Puis étalez le reste de chocolat sur votre plaque de marbre ou votre carreau. Attendez que le chocolat commence à cristalliser pour le travailler.

8. En attendant, sortez votre entremet du congélateur, décerclez-le, enlevez le rodoïd. Placez le sur votre plat de service. Puis prenez délicatement la longue bande de rhodoïd pleine de chocolat qui ne doit pas encore avoir cristallisé. Placez cette bande, chocolat contre l’entremet, tout le long du gâteau.

9. Travaillez ensuite le chocolat sur la plaque de marbre. A l’aide de la spatule triangulaire inclinée à environ 45°C, poussez sur le chocolat en le raclant de façon à former des petits éventails ou des copeaux de chocolat.

10. Placez tout ces copeaux harmonieusement sur le dessus de votre gâteau.

11. Entreposez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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