Mille-Feuille

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En ce dimanche pluvieux, je vous présente un classique de la pâtisserie française, que je suis sûr vous êtes nombreux à adorer : Le Mille-Feuille ! C’est un dessert que personnellement j’adore, mais pourtant je n’en mange vraiment pas souvent. Je me souviens de dimanches midi à acheter des petits gâteaux en boulangerie-pâtisserie et à déguster un mille-feuille. On le trouve très peu en grand format mais plutôt en format individuel. C’est vrai que ce n’ai pas un dessert facile à couper… !

Ce dessert se compose d’une délicieuse pâte feuilletée inversée maison. Bien-sûr vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée de supermarché, mais franchement vous obtiendrez un dessert bien meilleur avec une pâte feuilletée maison ! Traditionnellement, le mille-feuille est garni de crème pâtissière vanille, mais j’ai préféré réaliser une crème chiboust qui est en faite une crème pâtissière allégée. J’ai ajouté de la gélatine a ma crème pour être sûre qu’elle ne coule pas. Mon but était que mon Mille-Feuille réalisé le samedi après-midi tienne toute une nuit pour le déguster le dimanche midi. Quand au glaçage, j’ai longtemps cherché le glaçage parfait en mélangeant sucre glace et eau, mais en faite rien ne vaut le fondant pâtissier que vous trouverez dans des boutiques spécialisées près de chez vous ou sur internet. Le fondant pâtissier, c’est en faite une poudre que vous diluez avec un peu d’eau et que vous chauffez à une température précise pour obtenir la texture parfaite pour travailler le glaçage. Donc, il vous faudra un thermomètre de cuisine. Pour le décor au chocolat noir fondu, je vous donne des explications à la fin de la recette, mais si vous possédez chez vous la Bible Rose « Pâtisserie » de Christophe Felder, je vous propose de jeter un oeil à la recette de Mille-Feuille. Toute la décoration du dessus de ce gâteau y ai expliqué et illustré en détail.

Pour 1 mille-feuille de 30x13cm pour environ 8 personnes :

Ingrédients :
• 400g de pâte feuilletée inversée : la recette est ici sur le blog ou de la bonne pâte feuilletée de supermarché
• 50g de sucre

– Pour la crème chiboust à la vanille (crème pâtissière allégée) :
• 10g de feuilles de gélatine
• 240g de jaunes d’oeufs
• 50g de fécule de maïs (Maïzena)
• 50cl de lait entier
• 1 gousse de vanille de bonne qualité (je vous conseille les gousses Cap d’Ambre Vanille)
• 300g de blanc d’oeuf
• 100g de sucre

– Pour le glaçage :
• 300g de fondant blanc pâtissier
• 5cl d’eau
• 50g de chocolat noir

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La crème chiboust à la vanille :

1. Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.

2. Dans un saladier, placez les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Fouettez le mélange.

3. Versez le lait entier (c’est très important de ne pas utiliser du demi-écrémé) dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en 2, grattez les graines et placez les dans le lait avec la gousse de vanille. Faites bouillir le lait et retirez la gousse.

4. Versez le lait chaud dans la préparation précédente tout en fouettant pour « délayer » la préparation.

5. Reversez tout le mélange dans la casserole et placez la sur feu doux sans jamais cesser de fouetter. La crème va épaissir petit à petit. Lorsqu’elle à pris la consistance d’une crème pâtissière, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

6. Versez la crème pâtissière dans un saladier pour accélérer le refroidissement.

7. Pendant que la crème refroidit, montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à devenir légèrement fermes, ajoutez le sucre et continuez de fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme et lisse.

8. Incorporez délicatement une petite partie des blancs en neige pour détendre la crème pâtissière. Puis incorporez le reste des blancs en neige dans la crème.

9. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

La préparation et la cuisson de la pâte feuilletée :

1. Etalez votre pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné ou déroulez vos pâte feuilletée toute prêté.

2. Vous devez obtenir 3 rectangles de 30x13cm. Votre pâte doit être étalée assez finement. Coupez bien nettement votre pâte pour ne pas « déchirer » la pâte et donc le feuilletage.

3. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et placez 2 rectangles de pâte dessus. Saupoudrez des 2/3 de sucre. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisée et d’une grille aussi grande que votre plaque. Le fait de placer la grille par dessus, va permettre au feuilletage de se développer raisonnablement.

4. Enfournez pour environ 20-25 minutes. Votre pâte doit avoir développée un beau feuilletage et doit avoir caramélisée sur le dessus. On doit obtenir une jolie couleur dorée.

5. Renouvelez l’opération pour le dernier des 3 rectangles en saupoudrant le dernier tier de sucre sur la pâte.

6. Laissez refroidir totalement les rectangles de pâte feuilletée sur une grille.

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Le montage :

1. Placez votre premier rectangle de pâte feuilletée sur un plat.

2. Garnissez la poche à douille de la crème à la vanille et réalisez de long boudins sur toute la longueur de la pâte feuilletée. Recouvrez la pâte feuilletée de crème.

3. Placez un 2ème rectangle de pâte feuilletée sur la crème. Et recouvrez ce 2ème rectangle de crème à la vanille.

4. Déposez pour finir le dernier rectangle de pâte feuilletée sur la crème.

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Le glaçage :

1. Versez le fondant en poudre dans une casserole avec l’eau. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois. Et faites chauffer jusqu’à atteindre les 35°C.

2. Utilisez immédiatement le fondant en le versant sur le dessus du mille-feuille. Etalez-le et lissez-le rapidement à l’aide d’une spatule en inox. Cette opération doit vraiment être faite rapidement, car le fondant se travaille à une certaine température et en refroidissant il deviendra trop dur et intravaillable.

3. Faites fondre le chocolat rapidement au bain-marie ou au micro-ondes. Remplissez un stylo à pâtisserie de chocolat fondu ou réalisez un cornet en papier sulfurisé si vous savez faire (personnellement je n’y arrive pas et ça m’énerve vite donc j’utilise mon stylo beaucoup plus rapide et pratique ^^).

4. Formez des lignes serrées en zig-zag de gauche à droite sur la largeur. Passez ensuite la pointe d’un couteau sur toute la longueur pour formez des stries caractéristiques du mille-feuille traditionnel.

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5 réflexions au sujet de « Mille-Feuille »

    1. Bonjour, je suis désolé, mais je ne réalise pas de vidéos pour mes recettes. Ce n’est pas quelque chose que je serais faire correctement. Mais je suis sûre que vous trouverez plein de vidéos sur internet qui vous expliquerons la technique.

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