Panna Cotta vanillée & coeur de framboises sous dôme au chocolat blanc

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Je suis plutôt fière de vous présenter ce que je considère comme mon 1er vrai dessert à l’assiette digne de ce nom ^^! J’ai réalisé ce dessert pour un repas en amoureux sans occasion particulière, juste pour le plaisir d’un bon repas qui ferait plaisir à mon chéri !
Bien sûr c’est un dessert idéal pour la Saint Valentin, mais ça fait déjà quelques temps qu’elle est passée, enfin pourquoi pas pour celle de l’année prochaine ! Je ne manquerais pas de vous reparlé de ce dessert quand ce sera l’époque de la fête des amoureux ^^!
Pour en revenir à cette assiette, elle est composée d’un dôme de chocolat blanc remplit de panna cotta vanillée et d’un coeur de gelée de framboises. J’ai également remplit mon assiette d’une louche de crème anglaise. Ce dessert est une vraie douceur ! La framboise vient apporter la touche d’acidité nécessaire et la coque de chocolat blanc un délicieux croquant, une merveille !

Pour 4 dômes :

Ingrédients :
– Pour les dômes au chocolat blanc
• 150g de chocolat blanc
• 1 thermomètre de cuisson
• des moules en silicone en demi-sphére

– Pour la panna cotta vanillée
• 300ml de crème liquide
• 60ml de lait
• 25g de sucre
• 3 feuilles de gélatines
• 1 gousse de vanille

– Pour le coeur framboises
• 100g de framboises congelées
• 15g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

– Pour la crème anglaise :
• 1 gousse de vanille de bonne qualité (je vous conseille les gousses Cap d’Ambre Vanille)
• 15cl de lait
• 20cl de crème liquide
• 4 jaunes d’oeufs
• 85g de sucre

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– Les dômes en chocolat blanc

1. Cassez le chocolat en morceau et faites le fondre au bain-marie en respectant le principe du tempérage. Selon ce principe, le chocolat doit suivre une certaine courbe de température pour être bien brillant et lisse.

2. Faites donc fondre votre chocolat blanc jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C, attention ça va très vite ! Remuez en même temps à l’aide d’une maryse pour faciliter la fonte du chocolat.

3. Retirez la casserole du feu et attendez que votre chocolat redescende à 26-27°C. Pour accélérer le refroidissement vous pouvez plonger votre casserole dans un saladier de glaçons.

4. Remettez votre casserole au bain-marie quelques secondes, le temps d’atteindre les 27-29°C.

5. Votre chocolat est prêt ! A l’aide d’un pinceau, badigeonnez rapidement les dômes. Retournez votre moule sur une grille, elle-même placée sur un lèche-frite. Tapotez le moule sur la grille pour faire couler l’excédent de chocolat blanc de façon à avoir une épaisseur de chocolat égale partout. Si vous avez l’impression que votre coque est trop fine, badigeonnez à nouveau d’une 2ème couche de chocolat blanc et refaite de même pour enlever l’excédent.

6. Laissez prendre les dômes à température ambiante, avec le moule tête en bas. Une fois solidifié, vous pouvez les placer au réfrigérateur pour faciliter le démoulage.

7. Démoulez délicatement vos dômes, et placez-les, creux vers le haut, sur un moule à muffin pour qu’ils soient stables en attendant de les remplir.
Réservez.

La panna cotta vanillée

1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2. Grattez les gousses d’une graine de vanille. Versez la crème liquide, le lait et le sucre dans une casserole. Ajoutez les graines de vanille.

3. Portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et fouettez bien le mélange.

4. Laissez refroidir la crème.

Le coeur de framboises

1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2. Versez les framboises congelées (ou non) et le sucre dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que les framboises soient écrasées.

3. Passez le coulis au chinois pour enlever les graines. Replacez le coulis sur feu doux. Faites légèrement réchauffer. Essorez les feuilles de gélatine et placez les dans le coulis. Mélangez bien.

4. Coulez votre coulis dans des mini demi-sphère (j’utilise tout simplement mes moules à cake pops) ou dans des bacs à glaçons mais de préférence en silicone pour faciliter le démoulage. Vous pouvez également vous amusez à couler du coulis dans des moules en formes de coeur si vous en avez trop.

5. Placez vos moules au congélateur le temps qu’ils prennent bien.

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La crème anglaise

1. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines. Versez dans une casserole la crème liquide, le lait et les graines de vanille. Portez le tout à ébullition.

2. Pendant ce temps fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Versez le lait vanillé sur les jaunes d’oeufs tout en fouettant sans cesse.

3. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen et mélangez sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à atteindre les 83°C. Surtout n’atteignez pas l’ébullition.

4. Retirez la crème du feu et tournez doucement pour la rendre bien onctueuse. Votre crème est parfaite lorsqu’elle nappe totalement la spatule et qu’en passant le doigt on y laisse la trace.

5. Pour qu’elle soit bien lisse passez votre crème à la passoire très fine.

6. Pour accélérer le refroidissement vous pouvez placer votre saladier de crème anglaise dans un saladier remplit de glaçon. Cela permettra également une meilleur conservation de la crème anglaise.

7. Réservez au réfrigérateur.

Le montage

1. Versez un peu de panna cotta refroidit dans le fond de chaque dôme.

2. Démoulez vos coeurs de framboises et placez les au centre de chaque dôme sur la panna cotta.

3. Coulez le reste de panna cotta jusqu’à raz bord des demi-sphère en chocolat.

4. Placez vos dômes au réfrigérateur le temps de laisser bien prendre la panna cotta.

5. Une fois la panna cotta prise, versez une belle louche de crème anglaise dans vos assiette de présentation. Retournez chaque dôme un par un délicatement sur une spatule assez large et placez-les délicatement sur la crème anglaise dans le creux de vos assiettes.

6. Ajoutez un coeur de framboises sur le dessus du dôme pour décorer.

7. Vous pouvez également décorer le bord de votre assiette de présentation de morceau ou de copeaux de chocolat blanc et de demi sphère de gelée de framboises.

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