Bûche Black & White façon Oreos

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La voici, la voilà, ma première création de bûche pour l’année 2016 ! Avec cette bûche je participe au jeu concours organisée par la marque Elln, d’où les feuilles de décors en pâte à sucre.
J’ai voulu créer une bûche façon Oreos. Vous avez été nombreux à aimer ma recette d’Oreos maison et j’ai donc décidé de décliner une bûche dans le style de ces petits biscuits. Forcément, en réfléchissant quelques minutes il m’a paru naturel de reprendre le noir et le blanc des oreos. Et ma bûche Black and White est née ainsi !
Vous retrouvez donc la base biscuitée au chocolat amer de l’oreo et la ganache au chocolat blanc et à la vanille a été réalisée sous forme d’insert. J’ai ajoutée une délicieuse mousse au chocolat noir et un joli décor de rennes en chocolat blanc qui rappelle le décor des feuilles de pâte à sucre.

Pour une bûche de 30cm de long, pour 12 personnes :

Ingrédients :

– Pour les biscuits
• 50g de farine
• 50g de cacao en poudre non sucré (type Vanhouten)
• 40g de beurre
• 40g de sucre cassonade
• 25g d’eau
• une pointe de couteau de colorant noir

– Pour la base biscuitée
• 180g de biscuits oreos maison émiettés
• 60g de beurre

– Pour l’insert de ganache
• 300g de chocolat blanc de bonne qualité
• 80g de crème liquide
• 40g de beurre
• 1 gousse de vanille de bonne qualité

– Pour la mousse au chocolat noir
• 60g de lait
• 60g de crème liquide
• 3 jaunes d’oeufs
• 125 g de chocolat noir
• 4g de feuilles de gélatine
• 20g d’eau
• 60g de sucre
• 30g de blanc d’oeuf
• 100g de crème liquide à 30% de matière grasse

– Pour le glaçage miroir noir
• 140g de sucre
• 50g d’eau
• 45g de cacao amer en poudre (type Vanhouten)
• 95g de crème liquide
• 5g de feuilles de gélatine
• Colorant noir

– Pour la décoration
• 100g de chocolat blanc de bonne qualité
• Etoiles et perles brillantes en sucre
• En option : feuilles de décors en pâte à sucre Elln disponible sur leur site ici

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Les biscuits

1. Placez le beurre en morceau et l’eau dans une casserole et portez le mélange à ébullition.

2. Pendant ce temps, placez la farine, le cacao en poudre, le sucre cassonade et la pointe de colorant noir dans un saladier.

3. Versez le mélange beurre/eau sur le précédent mélange. Pétrissez la pâte avec les paumes de vos mains. Si la pâte s’effrite trop, vous pouvez rajouter un petit peu d’eau. Vous devez obtenir une boule de pâte lisse et homogène.

4. Placez votre boule de pâte dans un film plastique, durant 30 minutes au réfrigérateur.

5. Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte sur environ 2mm d’épaisseur.

6. Enfournez votre plaque dans un four préchauffé à 180°C durant environ 10 à 15 minutes.

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La base biscuitée

1. Emiettez assez finement le biscuit oreos refroidit.

2. Ajoutez le beurre (sorti préalablement du réfrigérateur et ramené à température ambiante) pommade en morceau et mélanger avec vos doigts pour obtenir une texture sableuse.

3. Utilisez un cadre de la longueur de votre moule à bûche et un peu moins large que celui-ci. Si vous n’en avez pas, fabriquez le en utilisant un cadre et d’autres petits cadres carrés pour réduire la taille du grand cadre.

4. Tapissez le fond de votre moule ou de votre cadre de film plastique pour faciliter le démoulage.

5. Versez la base biscuitées sur ce film plastique et tassez bien le biscuit de façon à obtenir une belle base rectangulaire épaisse d’environ 5mm.

6. Placez au congélateur pour pouvoir facilement manipuler le biscuit lors du montage.

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L’insert de ganache

1. Placez le chocolat blanc dans un saladier.

2. Fendez une gousse de vanille en 2, grattez les graines et placez les dans une casserole avec la crème liquide et la gousse. Portez le mélange à ébullition. Retirez la gousse.

3. Versez la crème liquide brûlante sur le chocolat blanc et mélangez vite. Si vous avez du mal à ce que tout le chocolat blanc fonde, vous pouvez placer votre saladier au bain-marie.

4. Enfin placez le beurre en morceau et mélangez pour obtenir une ganache bien lisse.

5. Versez la ganache dans des petits moules à bûche. Placez au congélateur durant au moins 3 heures.

6. Vous pouvez ensuite démouler vos petites bûches de ganaches congelées et les placez ainsi lors du montage.
Ou alors, placez vos petites bûches sur un film plastique de façon à obtenir un insert de la longueur de votre bûche finale. Filmez votre boudin et roulez le afin de lui faire prendre une forme ronde et d’obtenir un insert rond (comme sur ma photo). Replacez au congélateur jusqu’à utilisation.
C’est une question de goût. 😉

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La mousse au chocolat noir

1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2. Réaliser un crème anglaise : versez les 60g de crème liquide et le lait dans une casserole et portez le mélange à ébullition.

3. Pendant ce temps, battez les jaunes d’oeufs. Puis versez le mélange brûlant dessus tout en fouettant. Reversez l’ensemble dans la casserole et faire cuire sur feu moyen en fouettant sans cesse jusqu’à atteindre les 86°C ou jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère.

4. Stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine.

5. Parallèlement, faites fondre le chocolat noir au bain-marie et l’incorporez à la crème anglaise collée à la gélatine. Réservez.

6. Préparez une meringue italienne : dans une casserole, placez l’eau et le sucre et faites chauffer le sirop jusqu’à 121°C

7. Parallèlement, montez les blancs en neige bien fermement. Lorsque le sirop à atteint la température souhaitée, versez en filet et rapidement le sirop sur les blancs en neige montée puis faites fonctionner le batteur de votre robot à fond durant une dizaine de minutes, jusqu’à refroidissement complet de la meringue italienne.

8. Incorporez la meringue italienne délicatement à la crème anglaise au chocolat tiède.
Attention, il ne faut pas que la crème anglaise est refroidit totalement car elle aura alors gélifiée du faite qu’on est mis de la gélatine dedans.

9. Enfin, après avoir placé votre crème liquide à 30% de matière grasse au congélateur durant une quinzaine de minutes, battez la crème en crème fouettée bien ferme.
Incorporez la au mélange précédent et réservez.

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Le montage

1. Placez une feuille de papier Rhodoïd dans le fond de votre moule à bûche pour faciliter le démoulage.

2. Coulez la moitié de la mousse au chocolat dans le fond du moule. Remontez la mousse le long des parois. Puis placez votre insert de ganache encore congelé. Enfoncez le légèrement dans la mousse.

3. Coulez le reste de mousse puis placez votre biscuit congelé dessus. Bloquez au congélateur toute une nuit minimum.

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Le glaçage miroir noir

1. Placez la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.

2. Faites chauffer la crème sur feu doux.

3. Parallèlement, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange atteigne les 103°C. Stoppez la cuisson. Ajoutez alors le cacao en poudre et le colorant noir et fouettez le mélange. Vous devez obtenir un mélange bien noir, si ce n’est pas le cas, rajoutez du colorant.

4. Ajoutez la crème chaude, puis la gélatine égouttée.

5. Faites redescendre la température du glaçage au environ des 36°C.

6. Démoulez la bûche congelée, placez la sur une grille. Coulez le glaçage dessus sur toute la longueur, de façon à recouvrir entièrement la bûche.

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La décoration

1. Réalisez les rennes en chocolat blanc. Dessinez la silhouette d’un renne sur un papier.
Placez le papier sous une feuille de Rhodoïd.

2. Faites fondre du chocolat blanc selon la technique de tempérage. Réalisez un cornet en papier sulfurisé et placez le chocolat blanc dedans.

3. Dessinez les contours du rennes au chocolat blanc puis coloriez l’intérieur du renne. Faites glisser la feuille de papier sous la feuille de Rhodoïd pour pouvoir réaliser d’autres rennes en chocolat blanc.

4. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, placez une perle de sucre pour dessiner l’oeil.

5. Placez au congélateur pour pouvoir décoller plus facilement les rennes en chocolat blanc.

6. Au dernier moment, placez vos décors en pâte à sucre Elln de façon harmonieuse et plantez vos rennes sur le dessus de la bûches. Disposez quelques étoiles et perles pour finaliser le décor.

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