Entremet poires, caramel & vanille

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Je vous propose aujourd’hui une recette d’entremet vraiment délicieux mais plutôt complexe. Il vous faudra de la patience et quelques heures devant vous pour le réaliser, mais vraiment ça vaut le coup, vous obtiendrez un gâteau vraiment extra. Merci au blog Religieuses et tarte catin pour le partage de cette recette.
C’est vraiment un entremet qui trouvera sa place après un long repas en famille, il permet de finir sur une touche de fraîcheur et de légèreté ! Et en plus, il est totalement de saison, puisqu’il est composé de bonnes poires pochées à la vanille. Bien-sûr, il pourra aussi être réalisé avec des poires au sirop, mais le goût sera moins présent.
Côté composition, on retrouve une base de gâteau à la poire parfumé au rhum tirée d’une recette de Monsieur Philippe Conticini, un crémeux caramel, un coulis de poires gélifié, une mousse légère à la vanille et un glaçage chocolat caramel. Le tout décoré de décors en chocolat au lait finement réalisés pour apportez du croquant à l’ensemble.

Pour un entremet d’environ 20 à 22cm de diamètre, pour 10-12 personnes :

Ingrédients :
– Pour les poires pochées :
• 5 poires
• 750g d’eau
• 300g de sucre
• 1 gousse de vanille de bonne qualité (je vous conseille les gousses Cap d’Ambre Vanille)

– Pour le coulis de poire gélifié :
• 3 poires pochées
• 6g de feuilles de gélatine

– Pour le gâteau à la poire (d’après une recette de P. Conticini) :
• 85g de beurre
• 70g de sucre en poudre
• 30g de poudre d’amande
• 1 oeuf
• 1 jaune d’oeuf
• 12g de lait
• 40g de crème liquide
• 7g de rhum
• 50g de farine
• 40g de poires pochées

– Pour le crémeux caramel :
• 60g de sucre en poudre
• 125g de crème liquide
• 60g de jaunes d’oeufs
• 150g de crème liquide
• 60g de lait
• 3g de feuilles de gélatine

– Pour la mousse vanille :
• 150g de lait entier
• 150g de crème liquide
• 2 gousses de vanille de bonne qualité (je vous conseille les gousses Cap d’Ambre Vanille)
• 5 jaunes d’oeufs
• 70g de sucre en poudre
• 8g de feuilles de gélatine
• 400g de crème liquide à 30% de matière grasse

– Pour le glaçage chocolat caramel :
• 175g de sucre en poudre
• 182g de crème liquide
• 92g de lait entier
• 15g de glucose
• 131g de chocolat au lait Jivaro
• 5g de feuilles de gélatine

– Pour la décoration :
• 150g de chocolat au lait
• le reste de poires pochées

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Les poires pochées

1. Epluchez les poires, coupez les en 2 et évidez-les.

2. Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines. Placez les graines et la gousse dans une casserole.

3. Ajoutez l’eau et le sucre dans la casserole. Placez sur feu moyen et attendez que le sucre fonde et que l’eau boue légèrement pour placer les poires dans le sirop.

4. Faites chauffer durant 20 à 30 minutes sur feu moyen. Les poires sont prêtes quand il devient très facile de rentrer une lame de couteau dedans.

5. Egouttez-les et placez les sur un papier absorbant. Pendant à garder une petite quantité de sirop pour le coulis.

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Le coulis de poire gélifié

1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les réhydratées.

2. Placez les poires et 1 cuillère du sirop de poire dans une casserole. Mixez le mélange au mixeur plongeant et faites chauffer sur feu doux.

3. Ajoutez la gélatine essorez et mixez à nouveau pour bien incorporer la gélatine.

4. Coulez le coulis dans un cercle de 18cm de diamètre recouvert de film plastique. Placez au congélateur pour minimum 3h.

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Le gâteau à la poire

1. Sortez le beurre quelques heures avant de commencer à pâtissier pour qu’il ramollisse.

2. Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez ensemble le beurre pommade en morceau, le sucre et la poudre d’amandes. Mélangez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3. Ajoutez l’oeuf et le jaune d’oeuf et mélangez à nouveau.

4. Versez ensuite le lait, la crème liquide et le rhum, mélangez.

5. Enfin, ajoutez la farine en 2 fois et mélangez à nouveau.

6. Incorporez les dés de poires pochées.

7. Placez la pâte à gâteau dans un moule de 20cm de diamètre ou à défaut dans un cercle de 20cm de diamètre.

8. Placez dans un four préchauffé à 200°C durant 8 à 10 minutes.

9. Lorsqu’il est cuit, démoulez le et placez un cercle de 18cm de diamètre dessus de façon à enlever les bords un peu trop cuits du gâteau.

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Le crémeux caramel

1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les réhydratées.

2. Réalisez un caramel : placez le sucre dans une casserole et faites le chauffer jusqu’à obtenir un caramel clair.

3. Pendant que le sucre chauffe, placez les 125g de crème liquide dans une casserole et faites chauffer.

4. Coulez la crème brûlante sur le caramel et mélangez vigoureusement pour ne pas que le caramel s’amalgame. Vous obtenez un coulis de caramel à la jolie couleur brun clair.

5. Réalisez la crème anglaise : battez les jaunes d’oeufs dans une casserole et ajoutez les 150g de crème liquide et le lait. Battez bien le mélange, puis faites chauffer sur feu doux sans jamais cesser de fouetter, jusqu’à atteindre les 85°C. Stoppez alors la cuisson.

6. Versez la crème caramel dans la crème anglaise et mélangez bien.
Pour finir essorez la gélatine et ajoutez là toujours en fouettant bien le mélange.

7. Placez un cercle de 18cm de diamètre autour du gâteau à la poire refroidit. Coulez le crémeux sur ce gâteau et réservez au congélateur durant environ 3h.

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La mousse vanille

1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les réhydratées.

2. Fendez les gousses de vanille en 2, puis grattez les pour récupérer les graines. Ajoutez les gousses et les graines dans une casserole. Versez la crème liquide et le lait par dessus. Faites chauffer le mélange sur feu moyen jusqu’à la toute première ébullition.

3. Placez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier et fouettez. Ajoutez le mélange lait/crème vanillé sur les jaunes (enlevez les gousses de vanille) tout en fouettant. Reversez le mélange la casserole, fouettez sans cesse jusqu’à atteindre les 85°C. Egouttez la gélatine, ajoutez la et mélangez bien pour qu’elle s’incorpore.

4. Versez la crème anglaise collée à la gélatine dans un saladier pour accélérer le refroidissement.

5. Placez la crème liquide à 30% de matière grasse au congélateur durant 15 minutes pour qu’elle soit bien froide. Placez cette crème dans la cuve du robot et fouettez au fouet électrique jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme.

6. Incorporez la crème anglaise collée tiède à la crème fouettée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Réservez.

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Le montage

1. Lorsque le crémeux caramel et le coulis de poires gélifiés sont congelés, sortez les du congélateur et décerclez les.

2. Placez le coulis de poires gélifiés sur le crémeux caramel.

3. Placez un cercle de 20cm diamètre autour de la base de l’entremet (gâteau à la poire/crémeux caramel/coulis de poires gélifié).

4. Versez la mousse vanille sur cette basse, en veillant à bien tassez pour qu’il n’y ai pas de « trous d’air ». Lissez le dessus de l’entremet et replacez au congélateur durant minimum 4h, voir toute une nuit.

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Le glaçage chocolat caramel

1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les réhydratées.

2. Réalisez un caramel : placez le sucre et le glucose dans une casserole et faites chauffer jusqu’à obtenir un caramel clair.

3. Parallèlement faites chauffer le lait et la crème liquide. Versez le mélange brûlant sur le caramel tout en mélangeant pour pas que le caramel ne s’amalgame. Vous obtenez un coulis de caramel bien lisse et de couleur brun clair.

4. Cassez le chocolat en morceau dans un saladier s’il ne s’agit pas de pistole. Versez le coulis de caramel sur le chocolat de façon à le faire fondre, mélangez bien pour obtenir un mélange bien lisse.

5. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez ben.

6. Placez le glaçage obtenu au chinois pour éliminez toutes les petits morceaux qui pourraient subsister.

7. Attendez que votre glaçage retombe à une température de 37°C pour pouvoir l’utiliser.

8. Sortez votre entremet congelé du congélateur. Démoulez le et placez le sur une grille. Placez cette grille dans un lèche frite recouvert de papier sulfurisé pour pouvoir récupérer l’excèdent de glaçage.

9. Coulez le glaçage sur votre entremet de façon à ce qu’il recouvre bien tout l’ensemble.

10. A l’aide de large spatule, déplacez votre entremet sur votre plat de service.

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La décoration

1. Faites chauffer le chocolat au lait en respectant la technique du tempérage pour avoir un chocolat bien brillant.

2. Versez votre chocolat sur une plaque en silicone et étalez le d’épaisseur égale.

3. Lorsqu’il commence à prendre, coupez des carrés de la hauteur de votre entremet (pour moi environ 7x7cm). Laissez le chocolat durcir. Placez au frais environ 1h afin que le chocolat soit bien dur pour être manipulé.

4. Saupoudrez de poudre d’or alimentaire vos carrés de chocolat, étalez la poudre à l’aide d’un petit pinceau.

5. Placez les carrés tout autour de l’entremet, en les faisant se chevaucher. Placez en quelque uns également plantés sur l’entremet de façon esthétique.

6. Il doit vous restez un peu de poires pochées. Coupez les en fines lamelles et placez les sur l’entremet de façon à réaliser un éventails de poires.

7. Réservez au frais jusqu’à dégustation.

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