Entremet vanille intense & fruits rouges {Arc-en-Ciel de Patrick Berger}

Ca fait longtemps que je ne vous ai pas proposé un bel entremet pour vos grand repas en famille ! Le week-end dernier j’ai reçu toute ma famille pour un repas agréable à l’ombre des arbres du jardin. Pour le dessert, j’avais opté pour un gros entremet pour 10 à 12 personnes. Comme souvent lorsque je cherche des idées, j’ai découvert cette recette grâce à Christelle du blog Il était une fois la pâtisserie. Elle même l’a découverte sur un magasine Fou de Pâtisserie. Il s’agit donc de l’entremet Arc-en-Ciel de Patrick Berger.
Christelle a adapté cette recette comme elle l’explique, pour la simplifier. Et à nouveau, j’ai adapté la recette, en doublant les doses pour obtenir un plus gros gâteau. J’ai également fait quelques modifications sur le confit de fruits rouges et surtout sur le nappage. J’ai choisi un nappage rose bonbon (comme sur l’entremet original), rappelant un peu la couleur des fruits rouges. J’ai terminé en décorant avec quelques framboises du jardin, les dernières !
Résultat, nous nous sommes régalé, l’harmonie des différentes couches est délicieuse : la douceur de la vanille, la légère acidité des fruits rouges, le croustillant de la pâte sablée.
Bon, j’ai encore un peu de mal avec les nappages, il n’est franchement pas parfait, soyez indulgents ^^ ! Et je suis contente, j’ai réussi a sauver une part pas trop moche pour prendre des photos après la dégustation.

Pour un entremet de 24cm de diamètre, pour 10 à 12 personnes :

Ingrédients :
– Pour la pâte sablée
• 50g de beurre
• 30g de sucre en poudre
• 30g de poudre d’amande
• 2 oeufs
• 60g de farine
• 2g de levure chimique
– Pour le confit de fruits rouge
• 450g de fruits rouges
• 160g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
– Pour le biscuit macarronade
• 100g de blanc d’oeuf
• 24g + 100 g de sucre en poudre
• 50g de poudre d’amandes
• 50g de poudre de noisettes
• 20g de farine
– Pour la mousse à la vanille intense
• 150g de lait
• 2 gousse de vanille de bonne qualité (je vous conseille les gousses Cap d’Ambre Vanille)
• 6 jaunes d’œuf
• 4 feuilles de gélatine
• 140g de sucre en poudre
• 450g de crème liquide à 30% de matière grasse
– Pour le nappage miroir rose
• 90g d’eau
• 110g de sucre
• 75g de crème liquide
• 50g de chocolat blanc
• 2 feuilles de gélatine
• une pointe de colorant rose en poudre
– Pour la décoration
• Quelques framboises et/ou autres fruits rouges
• des pépites de chocolat blanc


La pâte sablée

1. Sortez le beurre du réfrigérateur 2h avant de commencer la recette.
2. Mélangez le beurre en morceau avec la poudre d’amandes et le sucre.
3. Ajoutez l’oeuf, la farine et la levure chimique. C’est assez surprenant, mais vous allez obtenir une texture assez liquide et non une texture de pâte que vous pourrez étaler au rouleau, c’est normal !
4. Versez cette pâte dans un cercle de 21cm de diamètre. Utilisez du papier aluminium placé en dessous du cercle et rabattu tout autour pour éviter toutes fuites.
5. Alors là soit vous avez le temps et vous placez votre pâte au réfrigérateur dans l’idéal 4h, mais 2h c’est déjà bien. Ou soit, vous êtes pressé et vous voulez réaliser votre entremet en moins de 2h, et alors, je vous conseille de placer votre pâte au congélateur une bonne demi heure.
6. Après le temps de pause, enfournez votre pâte dans un four préchauffé à 160°C pendant 10 minutes.
7. Démoulez-là et laisser-là refroidir sur une grille.

Le confit de fruits rouge

1. Mettez les feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide.
2. Pendant ce temps, placez les fruits rouges et le sucre dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen et portez à ébullition jusqu’à ce que les fruits s’écrasent et forment une sorte de compotée. Il faut compter environ 10 minutes après ébullition. Attention, pensez à remuer de temps en temps pour que le confit n’accroche pas et ne brûle pas.
3. Stoppez la cuisson. Attendez que le mélange refroidisse un peu avant d’ajouter les feuilles de gélatine essorées. Versez le mélange dans un saladier pour accélérer le refroidissement. Réservez.
Le biscuit macarronade

1. Montez les blancs d’oeuf en neige. Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, ajoutez en filet 24g de sucre afin de serrer les blancs. Il doivent être bien fermes !
2. Mélangez ensemble la poudre d’amandes et de noisettes, les 100g de sucre et la farine.
3. Versez ce mélange sur les blancs d’oeufs et mélangez délicatement avec une maryse en soulevant la masse des blancs d’oeuf. Vous devez obtenir une texture légère et aérienne.
4. Versez la macarronade dans un cercle de 21cm de diamètre. Utilisez du papier aluminium placé en dessous du cercle et rabattu tout autour pour éviter toutes fuites.
5. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C durant environ 10 à 12 minutes.
6. Décerclez et réservez sur une grille.

La mousse à la vanille intense

1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Versez le lait dans une casserole. Fendez les gousses de vanille en 2, grattez les graines et mettez-les dans le lait. Placez également les gousses de vanille dans le lait. Puis portez le lait vanillé à ébullition. Laissez infuser la vanille au minimum 15 minutes pour accentuer le goût de la vanille intense.
3. Pendant ce temps, placez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier et fouettez bien le mélange.
4. Retirez les gousses de vanille du lait. Versez le lait sur le mélange jaune/sucre tout en fouettant. Reversez le mélange dans la casserole. Et faites chauffer jusqu’à atteindre les 84°C sans jamais cesser de mélanger avec une spatule en bois. Il ne faut surtout pas que le mélange bout. Si vous n’avez pas de thermomètre, il faut que la crème nappe entièrement la spatule comme pour une crème anglaise.
5. Essorez les feuilles de gélatine et placez-les dans la crème anglaise. Mélangez-bien.
6. Placez la crème liquide et les fouets au congélateur durant 15 minutes. Puis versez la crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot. Et fouettez cette crème jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme.
7. Lorsque la crème anglaise collée à la gélatine a refroidit suffisamment versez-la sur la crème fouettée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Vous allez obtenir une mousse légère.

Le montage

1. Placez le rond de pâte sablé au centre d’un cercle de 24cm de diamètre.
2. Etalez le confit de fruits rouges refroidit sur la pâte sablée.
3. Coulez la moitié de la mousse à la vanille sur la pâte sablée et le confit de fruits rouges.
4. Placez le biscuit macarronade au centre du cercle sur la mousse. Enfonçez légèrement le biscuit. Puis coulez le reste de mousse vanille sur le gâteau. Lissez bien le dessus de l’entremet.
5. Placez l’entremet au congélateur pour au moins 6h, voir toute une nuit, c’est mieux.

Le nappage miroir rose et la décoration

1. Placez les feuilles de gélatine dans une bol d’eau froide.
2. Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez le mélange à ébullition.
3. Versez la crème liquide et le chocolat blanc en morceau dans le mélange précédent. Continuez à chauffer le mélange jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
4. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine et la pointe de colorant en poudre rose. Mélangez-bien pour dissoudre le colorant.
5. Versez le nappage dans un récipient avec un bec verseur si vous en avez, sinon dans un grand bol.
6. Laissez refroidir le nappage jusqu’à ce qu’il atteigne les 26-28°C.
7. Pendant ce temps, sortez l’entremet du congélateur et décerclez-le. Placez-le sur une grille et la grille sur un lèche-frite recouvert de papier cuisson.
8. Versez le nappage sur l’entremet en le coulant au centre du gâteau. Puis faites le tour du gâteau pour napper les bords de l’entremets. Si vous n’avez pas assez de nappage, récupérez celui qui a coulé sur le papier cuisson du lèche-frite.
9. Décorez votre entremet selon vos envies. Pour moi, c’était avec des pépites de chocolat blanc sur les côtés du gâteau, ainsi que sur le dessus avec 2 bandes de pépites, ainsi qu’avec quelques petites framboises du jardin.