Le Grand Cru Vanille de Philippe Conticini

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C’est une merveilleuse recette pour tous les fans de vanille que je vous propose de découvrir : le Grand Cru Vanille de Monsieur Conticini. Cette recette a fait son apparition sur la blogosphère vers le mois de février, lorsque le numéro 2 de Fou de Pâtisserie l’a publié pour la première fois. Je n’ai malheureusement pas les 2 premiers numéros du magazine, mais Christelle du blog Il était une Fois la Pâtisserie m’a permis de découvrir à mon tour la recette.
C’est une recette merveilleuse, délicieuse, épatante et vraiment très forte en vanille même si vu les doses que Philippe Conticini proposait j’ai du réduire les quantités et compenser avec de la vanille liquide. Pour les gousses de vanille, rien de mieux que les gousses de vanille de Madagascar de Cap d’Ambre Vanille.
La longueur de la recette peu vous faire peur, mais franchement elle vaut le coût d’être réalisée. Certes, il vous faudra un peu de matériel : au minimum 2 cercles à pâtisserie de 20 et 22cm et un thermomètre de cuisine pour les préparations. Je vous conseille de préparer cette recette par exemple le vendredi après-midi si vous voulez déguster le gâteau le dimanche midi. Il est nécessaire d’avoir de la place dans son congélateur pour une période de congélation du gâteau (toute une nuit dans l’idéal).
J’ai modifié quelques ingrédients pour me simplifier la vie, comme par exemple remplacé les amandes entières par de la poudre d’amandes. Je vous est mis la recette avec les produits tel que je les ai mis. Philippe Conticini utilise un spray velours blanc pour sa finition. Il existe des sprays velours à l’achat dans les boutiques spécialisées, mais je n’en avait pas, alors j’ai remplacé le spray par un léger glaçage au chocolat blanc.
Donc pour finir je dirais que ce Grand Cru est composé de 4 couches qui se complètent et se marient à merveille. Il y a du croustillant, du crémeux, du moelleux, de l’onctuosité, un vrai délice. Je l’ai fait pour un anniversaire et tout les invités ont trouvé le dessert parfait et ont eu les papilles comblées !

Pour 1 gâteau de 22cm de diamètre :

Ingrédients :
– Pour le croustillant vanille
• 70g de poudre d’amandes
• 10g de sucre glace
• 5g de beurre
• 45g de chocolat blanc
• 0,6g de fleur de sel
• 10 crêpes dentelles environ
• 20g de chocolat pralinoise
• 1 gousse de vanille Cap d’Ambre Vanille

– Pour Le biscuit vanille
• 85g de poudre d’amandes
• 65g de cassonade
• 20g de blancs d’oeufs
• 35g de jaunes d’oeufs
• 5g de vanille liquide
• 1 gousse de vanille Cap d’Ambre Vanille
• 20g de crème liquide
• 15g de sucre en poudre
• 0,4g de sel
• 70g de beurre
• 90g de blancs d’oeufs
• 35g de farine
• 2g de levure chimique
• 10g de cassonade

• Pour le crémeux intense à la vanille
• 75g de lait
• 100g de crème liquide
• 30g de vanille liquide
• 3 gousses de vanille Cap d’Ambre Vanille
• 25g de jaune d’oeufs
• 1g de sucre en poudre
• 85g de chocolat blanc
• 1 feuille de gélatine
• 1 pointe de colorant noir (marron pour moi car je n’avais pas de noir)

– Pour la mousse au chocolat blanc/vanille avec pâte à bombe
• 90g de crème liquide
• 195g de crème liquide à 30% de matière grasse (type Fleurette)
• 2 gousses de vanille Cap d’Ambre Vanille
• 30g de jaunes d’oeufs
• 2 feuilles de gélatine
• 130g de chocolat blanc
Pour la pâte à bombe :
• 45g de jaunes d’oeufs
• 45 g d’eau
• 15g de lait en poudre
• 10g de glucose (j’ai utilisé du sirop d’agave)

– Le glacage au chocolat blanc
• 200g de chocolat blanc
• 20cl de crème liquide

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– Le crousillant à la vanille

1. Mixez ensemble les amandes en poudre et le sucre glace. Utilisez pour cela la lame de votre robot plutôt que votre mixeur. Au bout de quelques temps, l’huile contenue dans la poudre d’amandes va « ressortir » et va lier les poudres. Vous allez obtenir une pâte lisse, un peu comme une pâte d’amandes. Cette opération peut être longue (au moins 10 minutes) en fonction de la puissance de votre robot.

2. Au bain-marie, faites fondre le beurre et le chocolat blanc. Incorporez-le à la pâte d’amandes.

3. Toujours au bain-marie, faites fondre votre chocolat pralinoise. Pendant ce temps émiettez vos crêpes dentelles. Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez les crêpes dentelles. Vous obtenez ce qu’on appelle la feuilletine.

4. Mélangez votre feuilletine au tout premier mélange.

5. Puis ajoutez pour finir la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille.

6. Votre mélange va un peu ressembler à une pâte. Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réalisez la base de votre Grand Cru, à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 20cm.

7. Réservez votre croustillant au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

– Le biscuit à la vanille

1. Fendez votre gousse de vanille en 2 pour récupérer les graines.

2. Faites fondre votre beurre dans une casserole.

3. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier les 10 premiers ingrédients de la liste (jusqu’au beurre).

4. Ajoutez le beurre fondu au mélange.

5. Montez en neige les 90g de blancs d’oeufs restants. Lorsqu’ils commencent à devenir fermes, incorporez les 10g de cassonade.

6. Incorporez 1/3 des blancs d’oeufs dans le mélange à l’aide d’une spatule. Puis ajoutez la farine et la levure. Enfin ajoutez délicatement le reste de blancs d’oeufs.

7. Versez votre préparation dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre. N’oubliez pas d’entourer votre cercle de papier aluminium pour éviter que la préparation ne coule.

8. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 15-20 minutes. Surveillez la cuisson, la pointe de votre couteau doit ressortir sèche lorsque vous la pointez dans votre biscuit.

9. Laissez refroidir votre biscuit et décerclez-le.

10. Posez votre biscuit sur le croustillant vanille. Replacez le cercle bien serrez autour des 2 préparations.

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– Le crémeux intense à la vanille

1. Remplissez un bol d’eau froide et placez la gélatine dedans.

2. Dans une casserole versez la crème liquide, le lait et la vanille liquide. Fendez les gousses de vanille en 2 et ajoutez au mélange crème-lait les graines de vanille. Placez également les gousses dans la casserole pour donner plus de goût à la préparation. Faites bouillir le mélange.

3. Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le gramme de sucre ensemble dans un saladier. Ajoutez le mélange crème-lait bouillant sur les jaunes en délayant. Puis replacez tout le mélange dans la casserole sur le feu.

4. Faites chauffer le mélange sans cessez de fouetter jusqu’à ce qu’il atteigne les 83°C. Ajoutez alors la gélatine égouttée.

5. Coupez le chocolat blanc en morceau dans un saladier et ajoutez le mélange lait-crème-oeufs brûlant dessus (retirez les gousses de vanille de la préparation à ce moment là!). Fouettez jusqu’à ce que le chocolat ai fini de fondre, de façon à obtenir un appareil bien lisse.

6. Ajoutez la pointe de colorant noir si vous en avez, pour ma part c’était du colorant marron, mais j’aime bien la couleur que j’ai obtenu, plus proche de la couleur de la vanille.
Mélangez bien pour dissoudre le colorant dans toute la préparation.

7. Laissez refroidir votre crémeux puis coulez le sur le biscuit dans le cercle à pâtisserie.
Placez au congélateur, pour que le crémeux prenne bien et pour pouvoir couler plus vite votre mousse. Si vous réalisez la mousse seulement le lendemain, vous pouvez alors placer votre gâteau au réfrigérateur.

– La mousse vanille/chocolat blanc avec pâte à bombe

Cette mousse est composé d’une pâte à bombe qui est un mélange d’ingrédients permettant de rendre la mousse plus onctueuse et savoureuse.

1. Remplissez un bol d’eau froide et placez la gélatine dedans.

2. Dans une casserole versez les 90g de crème liquide. Fendez les gousses de vanille en 2 et ajoutez à la crème les graines de vanille. Placez également les gousses dans la casserole pour donner plus de goût à la préparation. Faites bouillir le mélange. Laissez infuser 10 minutes.

3. Pendant ce temps, fouettez les jaunes dans un saladier. Ajoutez la crème vanillée bouillante sur les jaunes en délayant. Puis replacez tout le mélange dans la casserole sur le feu.

4. Faites chauffer le mélange sans cessez de fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne les 83°C. Ajoutez alors la gélatine égouttée.

5. Coupez le chocolat blanc en morceau dans un saladier et ajoutez le mélange lait-oeufs brulant dessus (retirez les gousses de vanille de la préparation à ce moment là!). Fouettez jusqu’à ce que le chocolat ai fini de fondre, de façon à obtenir un appareil bien lisse.
Laissez refroidir.

6. Pour la pâte à bombe, versez tous les ingrédients dans un bol, c’est-à-dire les jaunes d’oeufs, l’eau, le sucre et le glucose (sirop d’agave pour moi) et mélanger.

7. Placez le bol au bain-marie et mélangez jusqu’à ce que le mélange atteigne 70°C. Fouettez alors la préparation au batteur jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.

8. Incorporez la pâte à bombe dans votre première préparation à la vanille.

9. Placez vos fouets de batteurs et votre crème liquide à 30% de matière grasse pendant 15 minutes au congélateur pour qu’ils soient bien froids.

10. Battez votre crème liquide très froide en crème fouettée bien ferme à l’aide de votre robot.

11. Incorporez délicatement votre crème fouettée au reste de votre préparation.

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– Le montage :

1. Décerclez votre base du Grand Cru composé de vos 3 premières préparations.

2. Placez un cercle de 22cm centré autour de votre base du gâteau.

3. Coulez votre mousse vanille/chocolat blanc à l’intérieur du cercle, c’est-à-dire tout autour de la base et sur le dessus. Lissez bien le dessus.

4. Placez au congélateur pendant au moins 3h, mais moi je laisse toujours tout une nuit.

5. Quand votre Grand Cru est congelé, décerclez-le. Utilisez la chaleur d’un chalumeau tout autour du cercle si nécessaire.

6. Placez votre gâteau sur une grille et la grille sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (pour récupérer le glaçage qui coulera).

– Le glacage au chocolat blanc :

1. Faites bouillir la crème liquide sur feu moyen.

2. Cassez le chocolat blanc dans un saladier et versez la crème liquide brulante dessus.

3. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

La finition et la décoration :

1. Coulez le glaçage au chocolat blanc chaud sur le gâteau congelé.

2. Vous devez obtenir un glaçage qui va recouvrir l’ensemble du Grand Cru Vanille. Le glaçage doit être très fin pour ne pas altérer le goût du gâteau.

3. Pour la décoration, vous pouvez fendre une gousse de vanille en 2 et récupérer ses graines pour dessiner une bande horizontale le long du gâteau par exemple. Placez ensuite 1 ou 2 gousses de vanille sur le Grand Cru.

4. Placez au réfrigérateur pendant au moins 6h pour que votre Grand Cru est le temps de décongeler tranquillement.

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4 réflexions au sujet de « Le Grand Cru Vanille de Philippe Conticini »

  1. Coucou Amandine !

    Je tiens à te féliciter car il est superbe ton grand cru vanille ! Je l’avais déjà repéré sur le blog de « Religieuse et tarte catin » et je dois bien avouer qu’il me fait super envie !

    Concernant le magazine « Fou de pâtisserie » tu ne rates pas grand chose car visiblement la recette était truffée d’erreurs ! 🙁 Dommage parce que j’adore leurs magazines !

    J’imagine en tout cas qu’on doit bien sentir la vanille vu la quantité de gousses requises pour cette recette ! J’adore ça ce n’est pas un soucis pour moi !

    La dernière photo avec le glaçage qui coule légèrement sur cette part de grand cru est une invitation à la gourmandise ! Encore un grand bravo ! =)

    1. Merci beaucoup, beaucoup pour tout ces compliments! Ton commentaire me fait très plaisir. Oui j’ai également vu la recette du Grand Cru sur le blog de « Religieuse et tarte catin », même si au départ je l’ai découvert sur il était une fois la pâtisserie.
      En effet le gâteau est fort en vanille, mais toutes les couches se marient très bien et on est pas écoeuré du tout !

  2. Je suis en train de réaliser cette recette qui semble être un délice . Petit hic … Il n’y a pas les quantités pour le lait dans la phase mousse chocolat blanc vanille. Merci de me donner les quantités . Jolie blog plein d’idées de recette…

    1. Je viens un peu tard pour vous apporter une réponse, mais peut-être avez-vous pu trouver votre réponse sur la recette du blog Il était Une fois la pâtisserie qui la propose également. Merci en tout cas de m’avoir signaler ce soucis. Après vérification, il s’agit d’une erreur de ma part, il n’y a pas de lait a rajouter avec la crème liquide. Je suis désolé de cette erreur et j’espère que vous avez tout de même pu réaliser la recette jusqu’au bout ! Vous allez vous régaler !

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