Iles flottantes

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Il y a déjà quelques temps maintenant, l’émission « Le Meilleur Pâtissier » avait proposée une émission spéciale sur les blancs d’oeufs. Et lors de la 1ère épreuve, Cyril Lignac avait demandé aux candidats de revisiter l’île flottante ! Et là, l’envie de faire des îles flottantes m’était venue ! En plus, c’est un dessert que j’adore, mais qui n’est pas si simple. Finalement, entre les fêtes de Noël et les galettes des rois, ce n’est que maintenant que je trouve le temps d’assouvir mon envie !

Il y a déjà plus de 2 ans, j’avais proposé une recette d’îles flottantes rapides, mais à l’époque, je ne cherchais pas autant la qualité, la crème anglaise était réalisée au micro-onde, le caramel était un caramel acheté dans le commerce… et les photos étaient plutôt mauvaises, mais bon, il fallait bien que je débute dans le blogging pour m’améliorer 😉 !

Cette fois, je vous propose une recette de qualité puisque la crème anglaise et la sauce caramel liquide sont des recettes de Mr Pierre Hermé et les blancs en neige sont réalisés et cuits au micro-ondes selon une technique de Mr Cyril Lignac. Evidemment, on obtient une recette bien plus savoureuse !

Pour 4 îles flottantes :

Ingrédients :

– Pour la crème anglaise :
• 1 gousse de vanille de bonne qualité (je vous conseille les gousses Cap d’Ambre Vanille)
• 15cl de lait
• 20cl de crème liquide
• 4 jaunes d’oeufs
• 85g de sucre

– Pour les blancs en neige :
• 1 gousse de vanille de bonne qualité (je vous conseille les gousses Cap d’Ambre Vanille)
• 45g de sucre
• 155g de blancs d’oeufs

– Pour le caramel liquide :
• 350g de sucre
• 15cl d’eau

• 50g d’amandes effilées

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La crème anglaise

1. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines. Versez dans une casserole la crème liquide, le lait et les graines de vanille. Portez le tout à ébullition.

2. Pendant ce temps fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Versez le lait vanillé sur les jaunes d’oeufs tout en fouettant sans cesse.

3. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen et mélangez sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à atteindre les 83°C. Surtout n’atteignez pas l’ébullition.

4. Retirez la crème du feu et tournez doucement pour la rendre bien onctueuse. Votre crème est parfaite lorsqu’elle nappe totalement la spatule et qu’en passant le doigt on y laisse la trace.

5. Pour qu’elle soit bien lisse passez votre crème à la passoire très fine.

6. Pour accélérer le refroidissement vous pouvez placer votre saladier de crème anglaise dans un saladier remplit de glaçon. Cela permettra également une meilleur conservation de la crème anglaise.

7. Réservez au réfrigérateur.

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Les blancs en neige

1. Versez les blancs dans la cuve de votre robot. Montez les en neige.

2. Pendant ce temps fendez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines. Lorsque les blancs sont presque montés, versez le sucre et les graines de vanille et continuez de fouetter jusqu’à obtenir des blancs en neige très ferme.

3. Placez ces blancs dans une poche à douille et remplissez des cavités en forme de demi-sphères. Pour réalisez 4 îles flottantes, remplissez 8 demi-sphères. Utilisez un moule en silicone, beaucoup plus facile pour le démoulage.

4. Placez au micro-ondes environ 6 à 10 secondes à 600 watts. Préférez commencez à 6 secondes, ouvrez votre micro-ondes, vérifier la cuisson et remettez quelques secondes si les blancs ne vous semble pas cuits.

5. Démoulez délicatement chaque demi-sphère. Placez 2 demi-sphères l’une sur l’autre pour former une jolie sphère.

Le caramel liquide

1. Versez le sucre dans une casserole avec 3cl d’eau, juste pour mouiller le sucre.

2. Faites chauffer sur feu moyen afin d’obtenir un caramel ambré.

3. Ajoutez ensuite le reste d’eau (12cl), mélangez pour pas que le sucre s’amalgame et forme des boules de sucre.

4. Augmentez la puissance de votre feu et faites bouillir votre caramel. Stoppez la cuisson lorsque vous avez un beau caramel d’une jolie couleur.

5. Passez éventuellement au chinois pour enlever toutes les petites impuretés qu’il pourrait rester et laissez refroidir.

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Le montage

1. Etalez les amandes effilées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

2. Placez cette plaque sous le gril de votre four durant quelques minutes pour colorer les amandes effilées.

3. Roulez les sphères de blancs en neige dans les amandes effilées refroidit.

4. Coulez un peu de caramel dans chaque coupe. Puis versez de façon équitable de la crème anglaise dans chaque coupe. Enfin placez une sphère de blancs en neige dans chaque coupe, sur la crème anglaise. Le blanc va flotter sur le crème anglaise.

5. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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4 réflexions au sujet de « Iles flottantes »

  1. merci pour cette recette qui me semble bien succulente
    pour la crème, vous dites de mettre les jaunes d’oeufs mais vous n’en parlez pas dans les ingrédients (oubli probable lol)^pouvez vous nous dire combien il en faut
    merci pour toutes vos bonnes recettes

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