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La cuisine du chef Eric Gaulon {La Forge, Lys-Saint-George}

Hello mes gourmands ! Avec la nouvelle version du blog, on inaugure également une nouvelle rubrique ! Vous l’avez peut-être remarqué, elle a fait son apparition dans le menu, j’ai nommé la rubrique « Escapades gourmandes ». Cette partie du blog, sera pour moi l’occasion de vous faire découvrir les restaurants de mon département que je sillonne toute l’année !

Si vous ne le savez pas, j’ai la chance d’être chroniqueuse culinaire pour le journal local « L’Echo du Berry » et en compagnie de Jean-Claude Sergent, ancien responsable à la retraite du plus gros restaurant routier d’Europe j’ai nommé L’Escale, je parcours les restaurants de l’Indre et du Cher.

Alors amis berrichons, aujourd’hui et dans cette rubrique je m’adresse à vous ! J’espère vous faire découvrir de beaux lieux de gourmandises et de délectations ! Lecteurs des 4 coins de la France (et peut-être même du monde qui sait !), j’espère que vous serez heureux de découvrir ces restaurants locaux et vous connaitrez alors les lieux où bien manger si vous venez sur ma terre natale berrichonne !

Bien-sûr, ne vous inquiétez pas, cette rubrique sera aussi l’occasion de vous faire découvrir d’autres bons restaurants lorsque je pars quelques jours en vadrouille. D’ailleurs, dans une semaine je prend la direction de Banyuls-sur-Mer, alors mes lecteurs assidus, avez-vous quelques bonnes adresses à me conseiller à Banyuls ? A vos claviers, j’attends vos p’tits commentaires et vos avis sur cette nouvelle rubrique mes amours ! Merci, merci pour vos réponses !

 

 


Pour cette première, je vous propose de découvrir les cuisines d’Eric Gaulon, le chef du restaurant La Forge, situé à Lys-Saint-Gorges (Indre,36). Son maître-mot : la qualité du produit avant tout et l’amour des produits locaux ! C’est un homme de coeur et de partage que j’ai pu rencontrer et avec qui j’ai pu échanger le temps d’une belle interview.

 

Laissez-vous emporter à Lys-Saint-Georges…

 

Sur la petite route escarpée, le château de Lys-Saint-George domine la campagne alentour. Ce joli village sur le passage du circuit George Sand attire des touristes curieux et amoureux de la nature et de l’histoire culturelle. C’est au coeur du village qu’on retrouve le restaurant La Forge.

Ancien lieu d’habitation de forgerons d’où son nom cette longère berrichonne a été tour à tour commerce de proximité/épicerie puis salle de bal et auberge, avant d’être rachetée en juin 1994 par Véronique et Eric Gaulon.

La façade pleine de charme recouverte de vigne vierge, incite à pousser la porte de La Forge. On nous accueille chaleureusement autour du bar en bois et d’un décor mêlant authenticité et modernité. Le crépitement du feu dans la cheminée ouverte invite à s’installer autour d’une table et à apprécier un repas gastronomique et une cuisine raffinée.

 
 

Mais qui est Eric Gaulon ?

 

Eric Gaulon, 51 ans, chef de l’établissement, a pour mot d’ordre « la qualité du produit et le goût avant tout »! Ces valeurs se sont forgées avec le temps et il est aujourd’hui un chef reconnu dans l’Indre pour ses plats 100% faits-maison.

Pourtant, après le collège, Eric, originaire de Nevers, s’oriente vers la cuisine un peu par défaut : « Mon cousin était cuisinier, il réussissait bien, cela m’a interpellé, j’ai senti que c’était quelque chose qui pouvait me correspondre »,raconte t-il. Il obtient son CAP cuisine classique en 1983, il est alors âgé de 17 ans. Il devient commis de cuisine dans divers restaurants à Avignon puis en Bretagne. Il part faire son service militaire en Allemagne où on l’assigne en cuisine. Puis à son retour, il exerce dans des villages Club-Med au côté de sa femme, lui en cuisine, elle en hôtellerie. Ensemble, ils montent très vite les échelons et font rapidement le tour de leurs ambitions professionnelles, c’est alors qu’ils décident d’ouvrir leur propre restaurant. « Les parents de Véronique avaient une maison de campagne à Lys-Saint-George, c’est ainsi que nous avons connu le village »se souvient le chef. Le couple devient ainsi propriétaire de La Forge en 1994.

Eric et Véronique décident de ne pas brusquer les habitudes de la clientèle de l’époque, en laissant à la carte les plateaux de fruits de mers et autres plats traditionnels instaurés par l’ancien cuisinier. Petit à petit, le chef tend vers son propre style de cuisine, plus gastronomique, plus élaborée. La clientèle apprécie les changements et cela conforte Eric dans ses choix.

Le chef explique qu’avec le temps son métier a pris une toute autre ampleur : « La passion est venue au fur et à mesure, elle s’est faite au travers de rencontres humaines, par la découverte des produits et par les personnes qui valorisent et travaillent ces produits ». L’évolution de sa cuisine a été constante et le plaisir de cuisiner grandissant.

« La cuisine est un métier où l’on apprend constamment, on échange et on partage »,

l’apprentissage et la transmission font partie de la philosophie du restaurateur. Tous les ans, il forme plusieurs apprentis en cuisine et en hôtellerie. Il est également entouré de son second de cuisine, Guillaume, qui officie depuis 7 ans majoritairement en tant que pâtissier. Richard est en charge de la salle depuis une dizaine d’années et Véronique, sa femme, gère l’ensemble du personnel.

 

A la découverte de SA cuisine !

Eric travaille dans une cuisine refaite à neuf en 2005. Grands plans de travail en inox, rangements à volontés, plaques de cuisson et fours immenses, vaisselles blanches impeccables… voilà pour l’arrière du décor. Le chef raconte en souriant qu’un de ses outils fétiches est son fusil à couteau : «Je n’utilise jamais un couteau sans l’avoir bien affûté avant ».

Il explique avec conviction que la qualité du produit qu’il transforme est primordiale. Il s’attache à travailler le plus localement possible. Un jardin situé derrière le restaurant lui permet de se fournir en herbes aromatiques et quelques légumes de saison (tomates cerises, courgettes…).

Pour le reste, il se fournit en pintades, cannettes et poules noires à la ferme du Pré Vert à Vic-Exemplet. Il travaille les légumes bio de Clément Nivet présent sur le marché de Châteauroux, la sucrine et le potimarron de Mme Richet à Tranzault ou encore le cochon bio de Mr Gaurin à Lourdoueix-Saint-Michel… pour ne citer qu’eux.

Il sait apprécier la qualité des produits qu’il travaille. Il confie qu’il aime sublimer les sauces d’accompagnement et les poissons (bars, lottes…) surtout, car il s’amuse à varier les recettes avec des garnitures de saison. Il cuisine bien plus facilement le salé mais il n’en reste pas moins très gourmand de sucré. Il opte pour des plats signatures avec des produits différents en fonction des saisons. Les asperges au printemps, les champignons en automne… et en hiver, vous pourrez retrouver à la carte le paleron de boeuf braisé au vin rouge, les médaillons de ris de veau à la crème de champagne ou bien encore le filet de carrelet rôti et sa fricassée de Topinambours et de clémentines. Il ne s’imagine pas, ne pas présenter de plat à base de Saint-Jacques au menu. Vous trouverez ainsi sur la nouvelle carte un plat de Saint-Jacques mariant betterave et pomme verte, on en salive d’avance !

Je vous laisse tout en gourmandise avec quelques photos de son feuilletés d’escargots aux légumes oubliés qui vous mettront l’eau à la bouche…

 
 

Où trouver le restaurant ?

La Forge – 7 rue du Château – 36230 Lys-Saint-George
Téléphone 02 54 30 81 68
http://www.restaurantlaforge.com

Menus à partir de 20€ en semaine / à partir de 32€ le week-end
Ouvert du mercredi au dimanche de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h
Fermé le dimanche soir, lundi et mardi sauf jours fériés (uniquement le lundi en juillet/août)

 

 

Article publié en février 2018 dans le journal L’Echo du Berry

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2 Commentaires
  • OLIVIER CAREME
    22 août, 2018

    Il y a 2 ans, habitant en Guadeloupe et de passage éclair dans mon Berry natal, j’ai invité ma famille (15 pers) à déjeuner à La Forge pour tous les voir.
    Un super accueil, un service et un repas au top. Régal, décor etc rien à redire et prix correct.
    Tous mes invités ont été charmés et certains y reviennent régulièrement.
    Je conseille fortement que ce soit en hiver près de la cheminée ou en été sous la tonnelle.
    Continuez comme ça !
    Olivier

    • Amandine
      22 août, 2018

      Merci Olivier pour votre retour sur ce restaurant. C’est vrai qu’il est vraiment excellent. je pense vraiment que c’est une des meilleures tables de l’Indre. Et je connais tout de même pas mal de restaurant dans notre département. 🙂 Belle soirée à vous !

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